Formation en gestion de restaurant (DEC) | ITHQ

Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.

Infolettre de l'ITHQ

Gestion d’un établissement de restauration

Programme Signature ITHQ – 430.B0 (DEC)

Période d’admission (début des cours à l’automne) 

  • De la mi-janvier au 1er mars

Candidats étrangers :

  • Jusqu’au 14 mars (date suggérée : 1er février)

Présentation

L’art de diriger un établissement gastronomique

Axée sur la restauration haut de gamme, cette formation offerte en alternance travail-études vous permettra de développer de solides compétences en gestion, une connaissance approfondie de la culture gastronomique ainsi qu’une véritable expertise opérationnelle. De quoi débuter votre carrière avec assurance et crédibilité dans ce domaine passionnant!

Ce qui distingue ce programme :

  • Trois stages dans des établissements de restauration, dont un en immersion anglaise
  • Plus de 1000 heures d’expérience pratique dans l’industrie
  • Apprentissage dans l’action au resto-école de l’ITHQ
  • Expérience pratique dans tous les corps de métier de la restauration gastronomique (cuisine, service et sommellerie)

Objectifs

  • Connaître les différents aspects de la gestion d’un établissement de restauration dans un contexte haut de gamme (opérations en cuisine et en salle à manger; application des normes d’hygiène et de salubrité; contrôle des coûts, de l’approvisionnement et de la qualité des produits; production et distribution; etc.).
  • Devenir un superviseur compétent et apprécié pouvant œuvrer dans un établissement de restauration indépendant, créatif et de grande qualité.
  • Être en mesure de contribuer à l’optimisation des ressources et des pratiques afin de combler les attentes de la clientèle, de stimuler l’engagement des employés, d’assurer la rentabilité des opérations ainsi que la qualité attendue dans un établissement haut de gamme.
  • Maîtriser les techniques en matière de cuisine, de sommellerie et de service afin de porter un jugement éclairé sur l’efficacité et l’efficience des opérations ainsi que sur la qualité d’un produit ou d’un service.

Témoignages

Bruno Leblanc

J’ai choisi l’ITHQ parce que c’est une école reconnue pour son sérieux et son professionnalisme, ainsi que pour ses partenariats internationaux qui lui permettent d’envoyer ses étudiants en stage à travers le monde. Comme j’aimerais un jour ouvrir ma propre entreprise de chef à domicile, j’étais à la recherche d’un programme qui allait me permettre d’en apprendre davantage sur la cuisine, mais aussi sur l’expérience client, le service, la sommellerie et la science des aliments. En lisant la description de ce programme, j’ai tout de suite réalisé qu’il correspondait parfaitement à ce que je cherchais!

Olivia Quenneville

L’ITHQ me permet d’acquérir tout le savoir-faire nécessaire pour réaliser mon projet d’avenir : me lancer en affaire et ouvrir une microbrasserie avec mes parents, mon frère et ma sœur. Le programme de Gestion d’un établissement de restauration offre autant des cours de gestion et de cuisine que de service, ce qui me prépare bien au travail de gestionnaire. Finalement, l’ITHQ se trouve au centre-ville de Montréal, une ville pleine de vie où la restauration occupe une grande place. 

PASSERELLE EXCLUSIVE VERS LE BACCALAURÉAT

Les diplômés des programmes techniques (DEC) offerts par l’ITHQ peuvent accéder au Baccalauréat appliqué en gestion de l’accueil et de l’hôtellerie ou au Baccalauréat en gestion du tourisme et de l’hôtellerie ESG UQAM-ITHQ et obtenir leur diplôme universitaire en 2 ans plutôt que 3 (certaines conditions s’appliquent).

Les diplômés du programme Gestion d’un établissement de restauration peuvent aussi bénéficier d’une passerelle vers le Baccalauréat en Sciences et technologie des aliments de l’Université Laval.

Diplôme

  • Diplôme d’études collégiales (DEC) en Gestion d’un établissement de restauration du ministère de l’Éducation et de l’Enseignement supérieur
  • Certificat Signature ITHQ en Gestion d’un établissement de restauration

Durée et horaire

  • Programme à temps plein débutant à l’automne de chaque année
  • Échelonné sur 3 ans (6 sessions de cours et 2 stages d’été)
  • Cours de jour
  • Sorties pédagogiques, applications pratiques et stages se déroulant selon des horaires variables (jour, soir ou week-end)

Cours

SESSION 1

SESSION 2

SESSION 3

SESSION 4

SESSION 5

SESSION 6

Expérience pratique

Programme en alternance travail-études obligatoire :

  • 1er été : stage rémunéré d’une durée de 4 mois en cuisine ou en service, en immersion anglaise, hors Québec (pour un minimum de 415 heures)
  • 2e été : stage rémunéré d’une durée de 3 mois en cuisine ou en service, au Québec (pour un minimum de 390 heures)
  • Stage de fin d’études non rémunéré d’une durée de 6 semaines en supervision de restaurant (pour un minimum de 240 heures)
  • Activité d’intégration : réalisation d’un projet en lien avec son lieu de stage de fin d’études
  • Tout au long de la formation : applications pratiques en cuisine, en service, en sommellerie, en service de bar, etc.

Note sur les stages obligatoires :

Les stages sont obligatoires pour l’obtention d’un diplôme dans tous nos programmes réguliers. Les conditions particulières déjà connues d’un candidat au moment de son inscription dans un programme (état de santé, situation familiale, le fait d’être mineur au moment du départ en stage, dossier criminel, etc.) pourraient limiter les lieux de stages possibles et les offres de postes. Ces conditions ne pourront en aucun cas être utilisées pour obtenir une dérogation aux règles de réalisation des stages, qui devront être effectués comme prévu au programme.

COVID-19

Veuillez prendre note qu’en raison de la COVID-19, le stage ou les objectifs de ce stage pourraient être modifiés partiellement ou dans leur intégralité.

Code vestimentaire

Conditions d'admission

Important :

L’admission aux programmes de l’ITHQ n’est pas compatible avec le fait d’être atteint d’une maladie infectieuse en raison des risques élevés de contagion par manipulation d’aliments et d’objets tranchants. En ce qui a trait aux programmes ayant des applications pratiques en cuisine, l’admission n’est pas compatible avec le fait d’être atteint d’allergies alimentaires sévères ou avec des habitudes qui imposent des restrictions alimentaires.

Pour être admissible à ce programme, vous devez :

  • être titulaire d’un diplôme d’études secondaires (DES) ou l’équivalent, OU;
  • être titulaire d’un DEP et avoir réussi les cours de langue d’enseignement de 5e secondaire, de langue seconde de 5e secondaire et de mathématiques de 4e secondaire (Culture, société et technique CST 4e – 063404 ou l’équivalent);
  • satisfaire aux conditions d’admission au collégial du ministère de l’Éducation et de l’Enseignement supérieur.

Notes : 

Coûts

  Candidats québécois Candidats canadiens non résidents du Québec Candidats étrangers
FRAIS DE SCOLARITÉ FRAIS DE SCOLARITÉ FRAIS DE SCOLARITÉ FRAIS DE SCOLARITÉ FRAIS DE SCOLARITÉ
Ouverture de dossier (non remboursable) 30 $ 30 $ 85 $
Session 1 Session 1 Session 1 Session 1 Session 1
Inscription 257 $ 257 $ 257 $
Droits de scolarité 0 $ 1 661 $ 8 694 $
Enrichissement   118 $ 118 $ 118 $
Session 2 Session 2 Session 2 Session 2 Session 2
Inscription 257 $ 257 $ 257 $
Droits de scolarité 0 $ 1 661 $ 8 694 $
Session 3 Session 3 Session 3 Session 3 Session 3
Inscription 257 $ 257 $ 257 $
Droits de scolarité 0 $ 1 661 $ 8 694 $
Session 4 Session 4 Session 4 Session 4 Session 4
Inscription 257 $ 257 $ 257 $
Droits de scolarité 0 $ 1 661 $ 8 694 $
Session 5 Session 5 Session 5 Session 5 Session 5
Inscription 257 $ 257 $ 257 $
Droits de scolarité 0 $ 1 661 $ 8 694 $
Session 6 Session 6 Session 6 Session 6 Session 6
Inscription 257 $ 257 $ 257 $
Droits de scolarité 0 $ 1 661 $ 8 694 $
TOTAL DES FRAIS DE SCOLARITÉ 1 690 $ 11 656 $ 53 909 $
AUTRES FRAIS À PRÉVOIR AUTRES FRAIS À PRÉVOIR AUTRES FRAIS À PRÉVOIR AUTRES FRAIS À PRÉVOIR AUTRES FRAIS À PRÉVOIR
Uniformes et outillage (si nécessaire) Environ 1 200 $ Environ 1 200 $ Environ 1 200 $
Stage hors Québec (transport, assurances, visa et passeport) Entre 500 $ et 2 000 $ selon la destination Entre 500 $ et 2 000 $ selon la destination Entre 500 $ et 2 000 $ selon la destination
Stage à l’international (transport, assurances, visa et passeport)      
Assurance santé obligatoire 816 $/année
Assurance santé et dentaire AGEE ITHQ (optionnelle) 243 $/année 243 $/année 146 $/année

Annulation

  • Les droits de scolarité et le volet enrichissement sont remboursables en totalité, à condition que l’étudiant annule son inscription au plus tard le 15 août pour la session d’automne, le 3 janvier pour la session d’hiver et le 15 mai pour la session d’été.
  • Si l’étudiant annule son inscription après les dates mentionnées (selon la session) et avant le 1er jour de la session, les droits de scolarité et le volet enrichissement sont remboursables, moins des frais administratifs de 25 %.
  • Aucun remboursement ne sera accordé à partir du 1er jour de la session.
  • L’ITHQ se réserve le droit d’annuler un cours ou un programme si un nombre insuffisant de participants le justifie. Les droits de scolarité, les frais d’inscription et les frais d’ouverture de dossier sont, dans ce cas, remboursés.

Notes :

  • Les frais d’inscription incluent les services administratifs, la cotisation à l’association étudiante, la contribution volontaire à la Fondation de l’ITHQ et l’assurance responsabilité civile.
  • Les frais d’enrichissement se réfèrent à l’utilisation de produits nobles ou d’exception ainsi qu’à la participation à des sorties scolaires, ateliers et conférences au cours de la formation.
  • Des frais additionnels pourraient être nécessaires pour l’achat de matériel didactique et de notes de cours. 
  • Les étudiants de citoyenneté française sont assujettis aux droits de scolarité des étudiants canadiens non résidents du Québec. Ils doivent cependant payer les mêmes frais d’ouverture de dossier que les candidats étrangers.
  • Des frais de 50 $ sont à prévoir pour l’évaluation comparative des études effectuées hors Québec, si requise.
  • Tous les montants sont en dollars canadiens.
  • Les montants indiqués sont modifiables sans préavis.
  • Les employeurs assujettis à la Loi favorisant le développement et la reconnaissance des compétences de la main-d’œuvre peuvent comptabiliser les coûts de la présente formation, dans le cadre de l’obligation des entreprises d’investir 1 % de leur masse salariale en développement des compétences de leur personnel.

Aide financière

Possibilité d’aide financière aux études (réservée aux étudiants résidents du Québec) dans le cadre du  Programme de prêts et bourses du ministère de l’Éducation et de l’Enseignement supérieur.

Portrait des métiers de la restauration

La restauration haut de gamme permet de mettre à profit sa polyvalence et sa débrouillardise en offrant un milieu de travail des plus stimulants et rigoureux. Tous les candidats motivés pourront y développer leurs qualités professionnelles et envisager des perspectives d’emploi prometteuses.

Après seulement quelques années d’expérience et un diplôme collégial en main, il vous sera en effet possible de devenir superviseur-gestionnaire. À ce titre, vous aurez entre autres la responsabilité de mobiliser des équipes de travail dans un contexte de gestion de l’efficacité et de la qualité, que ce soit en cuisine, en salle à manger ou dans le cadre des activités quotidiennes de gestion d’un établissement de restauration.

De plus, vous aurez à vous poser plusieurs questions du type « Quels fournisseurs présentent la meilleure valeur pour l’entreprise? » ou encore « Comment préparer des menus qui répondent aux besoins de la clientèle dans un contexte de gestion de l’efficacité et de la qualité? ». Voilà le genre de défis qui vous attendent et auxquels vous devez vous préparer adéquatement.

Exemples d'emplois offerts en restauration

Profil type du gestionnaire en restauration indépendante haut de gamme

Les gestionnaires en restauration indépendante haut de gamme doivent avoir à l’œil toutes les activités de leur milieu de travail. Qu’ils soient superviseurs en cuisine ou en salle à manger, ils sauront repérer rapidement les problèmes de logistique et d’organisation et y apporter des solutions. On les reconnaît comme de fins observateurs et des décideurs efficaces dans le feu de l’action. En coulisse, ce sont des professionnels experts à qui on peut faire confiance pour estimer le coût de revient des menus, diriger et élaborer les opérations des services sur tous les aspects (service aux tables, performance culinaire, carte des vins distinctive, art de la table, ambiance, décor, accueil, etc.) de même que coordonner les ressources afin de répondre aux besoins des clients.

Restauration

Hôte ou hôtesse | Barista, employé de bar (barman ou barmaid) | Serveur ou serveuse, chef de rang :

Participe à la préparation du service, accueille la clientèle, aide au nettoyage des tables et au débarrassage. Prépare et effectue le service des cafés et des boissons alcoolisées. Présente le menu et fait des suggestions, répond aux questions des clients sur les aliments et les boissons figurant au menu, recommande des vins qui s’harmonisent aux plats, évalue les qualités organoleptiques des mets servis, assure la facturation et les opérations de caisse.

Cuisine

Cuisinier ou cuisinière :

Prépare les aliments, réalise les recettes commandées, dresse les assiettes et garde son espace de travail propre, selon les standards en hygiène et salubrité.

Supervision en restauration

Maître d’hôtel | Superviseur(e) de la restauration | Superviseur(e) d’un service traiteur | Gérant(e) de restaurant :

Coordonne les opérations en cuisine et le personnel en salle, accueille la clientèle et assure un suivi auprès de celle-ci. Assure la bonne marche de la cuisine ou de la salle à manger et supervise l’ensemble de ses opérations. Élabore les menus et standardise les recettes. Planifie la production et contrôle l’efficacité, la salubrité et la rentabilité des opérations. Vérifie la qualité des produits. Contrôle les coûts et les approvisionnements. Ces fonctions requièrent un minimum d’une à trois années d’expérience dans le domaine de la restauration et un diplôme d’études collégiales.

Direction

Directeur ou directrice de restaurant | Directeur ou directrice de la restauration (hôtel) :

Planifie, organise, dirige et contrôle les activités en s’assurant de l’efficacité et de la rentabilité du service et de la cuisine. Participe aux réunions et travaille en collaboration avec les superviseurs et les gérants. Ces fonctions requièrent un minimum de cinq à dix années d’expérience dans le domaine de la restauration et, parfois, des études supérieures en comptabilité ou en gestion (Baccalauréat en gestion du tourisme et de l’hôtellerie, concentration Gestion hôtelière et de restauration).

Travailleur autonome

Chef à domicile | Propriétaire d’un service traiteur | Maître d’hôtel, serveur ou serveuse | Propriétaire ou actionnaire d’un restaurant:

Ce type d’emploi exige des connaissances en démarrage d’entreprise et est souvent contractuel (chef à domicile ou service traiteur). Il est recommandé, pour un jeune entrepreneur, de disposer des services d’un coach ou d’un mentor pour s’assurer du succès de son entreprise. De plus, il s’avère nécessaire de structurer adéquatement son budget et de disposer de tout l’équipement et le matériel nécessaires à la réalisation des contrats.

Principales fonctions de travail

Voici les principales tâches effectuées en tant que Directeur de la restauration :

Gestion

  • Assurer la gestion des ressources humaines (embauche du personnel, formation, répartition des tâches, élaboration des horaires, évaluation du rendement, gestion des conflits et des relations avec le[s] syndicat[s], s’il y a lieu, etc.).
  • Assurer la gestion des ressources financières (préparation des budgets, contrôle des coûts de fonctionnement, préparation des états financiers, rémunération du personnel, suivi des comptes fournisseurs et clients, etc.) et matérielles (approvisionnement, négociations avec les fournisseurs, gestion des inventaires, etc.).
  • Assurer la gestion des projets (négociation de contrats, élaboration des soumissions, suivi des devis et des permis pour les travaux majeurs d’agrandissement ou de réfection, etc., suivi des travaux, etc.
  • Assurer l’inspection quotidienne des installations et veiller à l’application des normes d’hygiène, de salubrité, de santé et de sécurité au travail.
  • S’assurer de l’utilisation optimale de toutes les installations et voir à en maximiser la rentabilité.
  • Établir, appliquer et faire respecter les politiques et procédures du service et de l’entreprise.
  • Représenter l’établissement auprès des associations sectorielles, de la communauté d’affaires, des instances gouvernementales et de la clientèle.

Marketing

  • Établir les prix et les stratégies de promotion des produits et des services offerts par le restaurant, et évaluer de façon continue sa situation (résultats, concurrence, marché, tendances de l’industrie, produits et services offerts, produits et services potentiels).
  • Réaliser des activités promotionnelles (publicité, promotion, foires commerciales et salons, activités de relations publiques, etc.), conformément au plan d’action et aux stratégies élaborées.     

Service

  • S’assurer de la satisfaction de la clientèle pendant et après la consommation du produit ou du service.
  • Régler tout problème, pallier tout imprévu et traiter toute plainte de la clientèle.

Source :
Conseil québécois des ressources humaines en tourisme

Qualités requises

  • Aptitudes pour le service à la clientèle et la vente dans un contexte de restauration haut de gamme
  • Aptitudes pour le travail d’équipe, autonomie, dynamisme, honnêteté, polyvalence, entregent, sens de l’initiative et de l’organisation, leadership et capacité de prendre des décisions
  • Capacité à communiquer en plusieurs langues (français et anglais, au minimum) et habiletés de communication à l’écrit et à l’oral, minimalement en français et en anglais
  • Aptitudes pour la planification et pour la gestion des ressources humaines (gestion d’équipes de travail, des conflits, etc.)
  • Capacité à effectuer des transactions monétaires
  • Connaissance et application des normes du travail et des principes de base en santé et sécurité
  • Tolérance au stress
  • Mobilité, flexibilité, disponibilité
  • Bonne forme et endurance physique
  • Connaissances culinaires

Milieux de travail

Issus majoritairement du secteur privé, les environnements de travail sont variés :

  • Restaurants de catégorie supérieure (indépendants, bistros, brasseries, etc.)
  • Services de banquet haut de gamme, stations touristiques, bateaux de croisière, clubs de golf, etc.
  • Services de traiteur haut de gamme, compagnies privées ou indépendantes
  • Résidences et clubs privés

Conditions de travail particulières

Vous vous réaliserez pleinement dans le métier en étant ouvert à certaines conditions de travail bien particulières :

  • Travail debout pendant de longues périodes (plus de 3 heures)
  • Besoin de soulever des charges de 20 livres (9 kg) ou plus
  • Déplacements rapides et chargés dans des espaces encombrés et glissants
  • Manipulation d’objets tranchants ou chauds
  • Manipulation d’objets ou d’aliments exigeant de la dextérité
  • Manipulation d’aliments allergènes
  • Contact avec des boissons alcooliques
  • Exposition fréquente à la chaleur et au froid
  • Habiletés pour la communication écrite et verbale
  • Utilisation fréquente d’un ordinateur (logiciel de traitement de texte et de bases de données)

Placement et salaire

En savoir plus sur les salaires et les statistiques d’emploi

Information sur le marché du travail (IMT)

  • Serveurs/serveuses d’aliments et de boissons (incluant sommeliers/sommelières) (6513)
  • Maître d’hôtel (6511)
  • Directeurs/directrices de la restauration et des services alimentaires (CNP 0631)

Pour vous aider à choisir

Academos
Service de mentorat qui permet de communiquer directement avec des personnes actives du monde du travail.

Tout pour réussir
Service gratuit d’orientation en ligne, blogue avec une conseillère en orientation et plus encore. 

Osez les études
Service téléphonique gratuit d’aide et d’accompagnement personnalisé en information scolaire et professionnelle, offert par l’Association québécoise de l’information scolaire et professionnelle (AQISEP).

Vous pouvez aussi nous contacter au 514 282-5110 ou sans frais au 1 800 361-5111, poste 5110, du lundi au vendredi, de 8 h 30 à 16 h 30.

NOTE : Les renseignements figurant sur cette page sont indiqués sous réserve de modifications.

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