L’art de diriger un établissement gastronomique

Axée sur la restauration haut de gamme, cette formation offerte en alternance travail-études vous permettra de développer de solides compétences en gestion, une connaissance approfondie de la culture gastronomique ainsi qu’une véritable expertise opérationnelle. De quoi débuter votre carrière avec assurance et crédibilité dans ce domaine passionnant!

Ce qui distingue ce programme :

• Trois stages dans des établissements de restauration, dont un en immersion anglaise
• Plus de 1000 heures d’expérience pratique dans l’industrie
• Apprentissage dans l’action au resto-école de l’ITHQ
• Expérience pratique dans tous les corps de métier de la restauration gastronomique (cuisine, service et sommellerie)

• Connaître les différents aspects de la gestion d’un établissement de restauration dans un contexte haut de gamme (opérations en cuisine et en salle à manger; application des normes d’hygiène et de salubrité; contrôle des coûts, de l’approvisionnement et de la qualité des produits; production et distribution; etc.).
• Devenir un superviseur compétent et apprécié pouvant œuvrer dans un établissement de restauration indépendant, créatif et de grande qualité.
• Être en mesure de contribuer à l’optimisation des ressources et des pratiques afin de combler les attentes de la clientèle, de stimuler l’engagement des employés, d’assurer la rentabilité des opérations ainsi que la qualité attendue dans un établissement haut de gamme.
• Maîtriser les techniques en matière de cuisine, de sommellerie et de service afin de porter un jugement éclairé sur l’efficacité et l’efficience des opérations ainsi que sur la qualité d’un produit ou d’un service.

J’ai choisi l’ITHQ parce que c’est une école reconnue pour son sérieux et son professionnalisme, ainsi que pour ses partenariats internationaux qui lui permettent d’envoyer ses étudiants en stage à travers le monde. Comme j’aimerais un jour ouvrir ma propre entreprise de chef à domicile, j’étais à la recherche d’un programme qui allait me permettre d’en apprendre davantage sur la cuisine, mais aussi sur l’expérience client, le service, la sommellerie et la science des aliments. En lisant la description de ce programme, j’ai tout de suite réalisé qu’il correspondait parfaitement à ce que je cherchais!

L’ITHQ me permet d’acquérir tout le savoir-faire nécessaire pour réaliser mon projet d’avenir : me lancer en affaire et ouvrir une microbrasserie avec mes parents, mon frère et ma sœur. Le programme de Gestion d’un établissement de restauration offre autant des cours de gestion et de cuisine que de service, ce qui me prépare bien au travail de gestionnaire. Finalement, l’ITHQ se trouve au centre-ville de Montréal, une ville pleine de vie où la restauration occupe une grande place. 

Les diplômés du programme Gestion d’un établissement de restauration peuvent aussi bénéficier d’une passerelle vers le Baccalauréat en Sciences et technologie des aliments de l’Université Laval.

• Diplôme d’études collégiales (DEC) en Gestion d’un établissement de restauration du ministère de l’Éducation et de l’Enseignement supérieur
• Certificat Signature ITHQ en Gestion d’un établissement de restauration

• Programme à temps plein débutant à l’automne de chaque année
• Échelonné sur 3 ans (6 sessions de cours et 2 stages d’été)
• Cours de jour
• Sorties pédagogiques, applications pratiques et stages se déroulant selon des horaires variables (jour, soir ou week-end)

SESSION 1

• Initiation à la restauration
• Introduction et bases en cuisine
• Spiritueux, boissons et vins
• Sciences des aliments
• Initiation à l’anglais professionnel
• Philosophie et rationalité
• Formation générale complémentaire

SESSION 2

• Techniques et applications culinaires
• Anglais du service en salle à manger
• Service en salle à manger et sommellerie
• Scénarisation des opérations et acteurs
• Sciences des aliments II
  
• Planification et réalisation des prestations gastronomiques
• Langue anglaise et communication 
  (selon les résultats obtenus au test de classement)
• Langue anglaise et culture 
  (selon les résultats obtenus au test de classement)
• Culture anglaise et littérature
  (selon les résultats obtenus au test de classement)
  
• Écriture et littérature

SESSION 3

• Application des lois et règlements en restauration
• Service élaboré et sommellerie
• Gestion de la sécurité et de l’innocuité en restauration
• Standardisation et planification de la production
• Anglais des affaires
• Littérature et imaginaire
• Activité physique et santé

SESSION 4

• Communication en anglais avec les clients et fournisseurs
• Analyse des vins et des accords
• Approvisionnement en restauration spécialisée
• Gestion des ressources matérielles en restauration
• Comptabilité appliquée en restauration spécialisée
• L’être humain
• Littérature québécoise
• Activité physique et efficacité
• Formation générale complémentaire

SESSION 5

• Planification et élaboration de menus gastronomiques
• Supervision de la production des mets de restaurant
• Gestion du personnel en gastronomie
• Supervision du service en salle à manger
• Supervision en entreprise

SESSION 6

• Commercialisation de la marque en restauration gastronomique
• Mesure de la performance et des résultats
• Supervision de la production et du service de prestations
• Gestion de la performance en restauration spécialisée
• Activité physique et autonomie
• Communication et écriture
• Éthique professionnelle

Programme en alternance travail-études obligatoire :

• 1^er été : stage rémunéré d’une durée de 4 mois en cuisine ou en service, en immersion anglaise, hors Québec (pour un minimum de 415 heures)
• 2^e été : stage rémunéré d’une durée de 3 mois en cuisine ou en service, au Québec (pour un minimum de 390 heures)
• Stage de fin d’études non rémunéré d’une durée de 6 semaines en supervision de restaurant (pour un minimum de 240 heures)
• Activité d’intégration : réalisation d’un projet en lien avec son lieu de stage de fin d’études
• Tout au long de la formation : applications pratiques en cuisine, en service, en sommellerie, en service de bar, etc.

Consultez les documents à joindre à votre demande

La restauration haut de gamme permet de mettre à profit sa polyvalence et sa débrouillardise en offrant un milieu de travail des plus stimulants et rigoureux. Tous les candidats motivés pourront y développer leurs qualités professionnelles et envisager des perspectives d’emploi prometteuses.

Après seulement quelques années d’expérience et un diplôme collégial en main, il vous sera en effet possible de devenir superviseur-gestionnaire. À ce titre, vous aurez entre autres la responsabilité de mobiliser des équipes de travail dans un contexte de gestion de l’efficacité et de la qualité, que ce soit en cuisine, en salle à manger ou dans le cadre des activités quotidiennes de gestion d’un établissement de restauration.

De plus, vous aurez à vous poser plusieurs questions du type « Quels fournisseurs présentent la meilleure valeur pour l’entreprise? » ou encore « Comment préparer des menus qui répondent aux besoins de la clientèle dans un contexte de gestion de l’efficacité et de la qualité? ». Voilà le genre de défis qui vous attendent et auxquels vous devez vous préparer adéquatement.

Profil type du gestionnaire en restauration indépendante haut de gamme

Les gestionnaires en restauration indépendante haut de gamme doivent avoir à l’œil toutes les activités de leur milieu de travail. Qu’ils soient superviseurs en cuisine ou en salle à manger, ils sauront repérer rapidement les problèmes de logistique et d’organisation et y apporter des solutions. On les reconnaît comme de fins observateurs et des décideurs efficaces dans le feu de l’action. En coulisse, ce sont des professionnels experts à qui on peut faire confiance pour estimer le coût de revient des menus, diriger et élaborer les opérations des services sur tous les aspects (service aux tables, performance culinaire, carte des vins distinctive, art de la table, ambiance, décor, accueil, etc.) de même que coordonner les ressources afin de répondre aux besoins des clients.

Restauration

Hôte ou hôtesse | Barista, employé de bar (barman ou barmaid) | Serveur ou serveuse, chef de rang :

Participe à la préparation du service, accueille la clientèle, aide au nettoyage des tables et au débarrassage. Prépare et effectue le service des cafés et des boissons alcoolisées. Présente le menu et fait des suggestions, répond aux questions des clients sur les aliments et les boissons figurant au menu, recommande des vins qui s’harmonisent aux plats, évalue les qualités organoleptiques des mets servis, assure la facturation et les opérations de caisse.

Cuisine

Cuisinier ou cuisinière :

Prépare les aliments, réalise les recettes commandées, dresse les assiettes et garde son espace de travail propre, selon les standards en hygiène et salubrité.

Supervision en restauration

Maître d’hôtel | Superviseur(e) de la restauration | Superviseur(e) d’un service traiteur | Gérant(e) de restaurant :

Coordonne les opérations en cuisine et le personnel en salle, accueille la clientèle et assure un suivi auprès de celle-ci. Assure la bonne marche de la cuisine ou de la salle à manger et supervise l’ensemble de ses opérations. Élabore les menus et standardise les recettes. Planifie la production et contrôle l’efficacité, la salubrité et la rentabilité des opérations. Vérifie la qualité des produits. Contrôle les coûts et les approvisionnements. Ces fonctions requièrent un minimum d’une à trois années d’expérience dans le domaine de la restauration et un diplôme d’études collégiales.

Direction

Directeur ou directrice de restaurant | Directeur ou directrice de la restauration (hôtel) :

Planifie, organise, dirige et contrôle les activités en s’assurant de l’efficacité et de la rentabilité du service et de la cuisine. Participe aux réunions et travaille en collaboration avec les superviseurs et les gérants. Ces fonctions requièrent un minimum de cinq à dix années d’expérience dans le domaine de la restauration et, parfois, des études supérieures en comptabilité ou en gestion (Baccalauréat en gestion du tourisme et de l’hôtellerie, concentration Gestion hôtelière et de restauration).

Travailleur autonome

Chef à domicile | Propriétaire d’un service traiteur | Maître d’hôtel, serveur ou serveuse | Propriétaire ou actionnaire d’un restaurant:

Ce type d’emploi exige des connaissances en démarrage d’entreprise et est souvent contractuel (chef à domicile ou service traiteur). Il est recommandé, pour un jeune entrepreneur, de disposer des services d’un coach ou d’un mentor pour s’assurer du succès de son entreprise. De plus, il s’avère nécessaire de structurer adéquatement son budget et de disposer de tout l’équipement et le matériel nécessaires à la réalisation des contrats.

Voici les principales tâches effectuées en tant que Directeur de la restauration :

Gestion

• Assurer la gestion des ressources humaines (embauche du personnel, formation, répartition des tâches, élaboration des horaires, évaluation du rendement, gestion des conflits et des relations avec le[s] syndicat[s], s’il y a lieu, etc.).
• Assurer la gestion des ressources financières (préparation des budgets, contrôle des coûts de fonctionnement, préparation des états financiers, rémunération du personnel, suivi des comptes fournisseurs et clients, etc.) et matérielles (approvisionnement, négociations avec les fournisseurs, gestion des inventaires, etc.).
• Assurer la gestion des projets (négociation de contrats, élaboration des soumissions, suivi des devis et des permis pour les travaux majeurs d’agrandissement ou de réfection, etc., suivi des travaux, etc.
• Assurer l’inspection quotidienne des installations et veiller à l’application des normes d’hygiène, de salubrité, de santé et de sécurité au travail.
• S’assurer de l’utilisation optimale de toutes les installations et voir à en maximiser la rentabilité.
• Établir, appliquer et faire respecter les politiques et procédures du service et de l’entreprise.
• Représenter l’établissement auprès des associations sectorielles, de la communauté d’affaires, des instances gouvernementales et de la clientèle.

Marketing

• Établir les prix et les stratégies de promotion des produits et des services offerts par le restaurant, et évaluer de façon continue sa situation (résultats, concurrence, marché, tendances de l’industrie, produits et services offerts, produits et services potentiels).
• Réaliser des activités promotionnelles (publicité, promotion, foires commerciales et salons, activités de relations publiques, etc.), conformément au plan d’action et aux stratégies élaborées.     

Service

• S’assurer de la satisfaction de la clientèle pendant et après la consommation du produit ou du service.
• Régler tout problème, pallier tout imprévu et traiter toute plainte de la clientèle.

Source :
Conseil québécois des ressources humaines en tourisme, 

• Aptitudes pour le service à la clientèle et la vente dans un contexte de restauration haut de gamme
• Aptitudes pour le travail d’équipe, autonomie, dynamisme, honnêteté, polyvalence, entregent, sens de l’initiative et de l’organisation, leadership et capacité de prendre des décisions
• Capacité à communiquer en plusieurs langues (français et anglais, au minimum) et habiletés de communication à l’écrit et à l’oral, minimalement en français et en anglais
• Aptitudes pour la planification et pour la gestion des ressources humaines (gestion d’équipes de travail, des conflits, etc.)
• Capacité à effectuer des transactions monétaires
• Connaissance et application des normes du travail et des principes de base en santé et sécurité
• Tolérance au stress
• Mobilité, flexibilité, disponibilité
• Bonne forme et endurance physique
• Connaissances culinaires

Issus majoritairement du secteur privé, les environnements de travail sont variés :

• Restaurants de catégorie supérieure (indépendants, bistros, brasseries, etc.)
• Services de banquet haut de gamme, stations touristiques, bateaux de croisière, clubs de golf, etc.
• Services de traiteur haut de gamme, compagnies privées ou indépendantes
• Résidences et clubs privés

Vous vous réaliserez pleinement dans le métier en étant ouvert à certaines conditions de travail bien particulières :

• Travail debout pendant de longues périodes (plus de 3 heures)
• Besoin de soulever des charges de 20 livres (9 kg) ou plus
• Déplacements rapides et chargés dans des espaces encombrés et glissants
• Manipulation d’objets tranchants ou chauds
• Manipulation d’objets ou d’aliments exigeant de la dextérité
• Manipulation d’aliments allergènes
• Contact avec des boissons alcooliques
• Exposition fréquente à la chaleur et au froid
• Habiletés pour la communication écrite et verbale
• Utilisation fréquente d’un ordinateur (logiciel de traitement de texte et de bases de données)

En savoir plus sur les salaires et les statistiques d’emploi

Information sur le marché du travail (IMT)

• Serveurs/serveuses d’aliments et de boissons (incluant sommeliers/sommelières) (6513)
• Maître d’hôtel (6511)
• Directeurs/directrices de la restauration et des services alimentaires (CNP 0631)