Cours de gestion d’un établissement de restauration

Infolettre de l'ITHQ

Gestion d’un établissement de restauration

Programme Signature ITHQ – 430.B0 (DEC)

Période d’admission (début des cours à l’automne) 

  • De la mi-janvier au 1er mars

Candidats étrangers :

  • Jusqu’au 1er mars 

Journée étudiant d'un jour

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Présentation

L’art et la manière de gérer un restaurant indépendant

Devenir un superviseur capable d’exploiter le plein potentiel de ses ressources : voilà ce à quoi vous prépare ce programme en alternance travail-études. Axée sur la restauration haut de gamme, cette formation vous amènera à développer une véritable expertise opérationnelle en vous offrant deux options de spécialisation : cuisine ou service et sommellerie. De plus, trois stages obligatoires vous permettront d’acquérir un maximum d’expérience pratique, dont une partie hors Québec. 

Couvrant les aspects de l’efficacité, de la coordination du personnel, de la planification des menus et de l’établissement du coût d’opération, cette formation vous permettra de développer le savoir-faire nécessaire pour accéder à une carrière de superviseur dans un établissement de restauration haut de gamme, un milieu stimulant où la demande en professionnels qualifiés est très élevée.

Objectifs

  • Connaître les différents aspects de la gestion d’un établissement de restauration dans un contexte haut de gamme (opérations en cuisine et en salle à manger; application des normes d’hygiène et de salubrité; contrôle des coûts, de l’approvisionnement et de la qualité des produits; production et distribution; etc.).
  • Devenir un superviseur compétent et apprécié pouvant œuvrer dans un établissement de restauration indépendant, créatif et de grande qualité.
  • Être en mesure de contribuer à l’optimisation des ressources et des pratiques afin de combler les attentes de la clientèle, de stimuler l’engagement des employés, d’assurer la rentabilité des opérations ainsi que la qualité attendue dans un établissement haut de gamme.
  • Maîtriser les techniques en matière de cuisine, de sommellerie et de service afin de porter un jugement éclairé sur l’efficacité et l’efficience des opérations ainsi que sur la qualité d’un produit ou d’un service.

Témoignages

Bruno Leblanc

J’ai choisi l’ITHQ parce que c’est une école reconnue pour son sérieux et son professionnalisme, ainsi que pour ses partenariats internationaux qui lui permettent d’envoyer ses étudiants en stage à travers le monde. Comme j’aimerais un jour ouvrir ma propre entreprise de chef à domicile, j’étais à la recherche d’un programme qui allait me permettre d’en apprendre davantage sur la cuisine, mais aussi sur l’expérience client, le service, la sommellerie et la science des aliments. En lisant la description de ce programme, j’ai tout de suite réalisé qu’il correspondait parfaitement à ce que je cherchais!

Olivia Quenneville

L’ITHQ me permet d’acquérir tout le savoir-faire nécessaire pour réaliser mon projet d’avenir : me lancer en affaire et ouvrir une microbrasserie avec mes parents, mon frère et ma sœur. Le programme de Gestion d’un établissement de restauration offre autant des cours de gestion et de cuisine que de service, ce qui me prépare bien au travail de gestionnaire. Finalement, l’ITHQ se trouve au centre-ville de Montréal, une ville pleine de vie où la restauration occupe une grande place. 

Durée et horaire

  • Programme débutant à l’automne de chaque année
  • Échelonné sur 3 ans (incluant les sessions d’été au cours desquelles ont lieu les stages)
  • Comprend 1 030 heures de stages obligatoires
  • Cours de jour, à temps plein 
  • Stages réalisés selon un horaire variable (été, soirs ou week-ends)

Cours

SESSION 1

  • Initiation à la restauration 
    430-G11-HQ
  • Introduction et bases en cuisine 
    430-G12-HQ
  • Spiritueux, boissons et vins 
    430-G14-HQ
  • Science des aliments 
    430-G15-HQ
  • Anglais – mise à niveau 
    ANG-010-10
  • Renforcement en français, langue d’enseignement 
    601-012-50
  • Philosophie et rationalité
    340-101-MQ
  • Formation générale complémentaire 
    Au choix

SESSION 2

  • Scénarisation des opérations et acteurs 
    430-G21-HQ
  • Techniques et applications culinaires
    430-G22-HQ
  • Analyse des mets et des accords
    430-G23-HQ
  • Anglais du service en salle à manger
    604-G24-HQ
  • Planification et réalisation des prestations gastronomiques
    430-G25-HQ
  • Service en salle à manger et sommellerie
    430-G26-HQ
  • Langue anglaise et communication 
    604-101-MQ
    ou
    Langue anglaise et culture 
    604-102-MQ
    ou
    Culture anglaise et littérature
    604-103-MQ
  • Écriture et littérature
    601-101-MQ
  • Activité physique et santé
    109-101-MQ

SESSION D’ÉTÉ – STAGE

  • Stage en entreprise : immersion en langue seconde en restauration (rémunéré et hors Québec) 
    880-430-B0
  • Anglais en entreprise
    604-506-HQ

SESSION 3

  • Standardisation et planification des opérations
    430-G32-HQ
  • Application des lois et règlements en restauration
    310-G33-HQ
  • Service élaboré et sommellerie
    430-G34-HQ
  • Gestion de la sécurité et de l’innocuité en restauration
    430-G35-HQ
  • Anglais des affaires : niveau avancé 
    604-609-HQ
    ou
    Anglais des affaires (avancé et bilingue) 
    604-611-HQ
  • Littérature imaginaire
    601-102-MQ

SESSION 4

  • Coordination des opérations
    430-G41-HQ
  • Approvisionnement et entretien en restauration spécialisée
    430-G42-HQ
  • Communication en anglais avec les clients et fournisseurs
    604-G43-HQ
  • L’être humain
    340-102-MQ
  • Formation générale complémentaire 
    Au choix
  • Littérature québécoise
    601-103-MQ
  • Activité physique et efficacité
    109-102-MQ
  • Épreuve uniforme de langue d’enseignement et littérature
    601-888-02

SESSION D’ÉTÉ – STAGE

  • Stage en entreprise : en restauration, selon la spécialisation (rémunéré)
    880-430-B0

SESSION 5

  • Planification et conception de menus gastronomiques
    430-G51-HQ
  • Comptabilité appliquée en restauration spécialisée
    410-G52-HQ
  • Gestion du personnel en gastronomie
    430-G53-HQ
  • Supervision en restauration : spécialisation cuisine 
    430-G58-HQ
    ou
    Supervision en restauration : spécialisation salle à manger
    430-G57-HQ
  • Apprenti superviseur en entreprise (stage non rémunéré) 
    430-G56-HQ

SESSION 6

  • Supervision de production et de service en restauration
    430-G65-HQ
  • Gestion de la performance en restauration spécialisée
    430-G66-HQ
  • Commercialisation de la marque en restauration gastronomique
    430-G63-HQ
  • Mesure de la performance et des résultats
    430-G64-HQ
  • Activité physique et autonomie
    109-103-MQ
  • Communication et écriture
    601-602-HQ
  • Éthique professionnelle 
    340-604-HQ
  • Épreuve synthèse de programme
    990-430-BO

Expérience pratique

Programme en alternance travail-études obligatoire

  • Applications pratiques tout au long de la formation (cuisine, service, sommellerie, service de bar, etc.)
  • 1re année : stage d’été rémunéré en cuisine ou en service, en immersion anglaise, à l’extérieur du Québec (4 mois, pour un minimum de 415 heures)
  • 2e année : stage d’été rémunéré spécialisé en cuisine ou en service, au Québec ou ailleurs, sous condition d’obtention du visa requis (3 mois, pour un minimum de 390 heures)
  • 3e année (5e session) : stage de fin d’études non rémunéré en supervision de restaurant, spécialisé en cuisine ou en service et sommellerie (6 semaines, pour un minimum de 225 heures)
  • 3e année (6e session) : réalisation d’un projet d’envergure dans lequel l’étudiant occupe le rôle de superviseur

Les stages sont obligatoires pour l’obtention d’un diplôme dans tous nos programmes réguliers. Les conditions particulières déjà connues d’un candidat au moment de son inscription dans un programme (état de santé, situation familiale, le fait d’être mineur au moment du départ en stage, dossier criminel, etc.) pourraient limiter les lieux de stages possibles et les offres de postes. Ces conditions ne pourront en aucun cas être utilisées pour obtenir une dérogation aux règles de réalisation des stages, qui devront être effectués comme prévu au programme.

Passerelle exclusive vers le baccalauréat

Après l’obtention de n’importe quel DEC de l’ITHQ, vous pourrez accéder au B.A.A. en Gestion du tourisme et de l’hôtellerie ESG UQAM-ITHQ et obtenir votre diplôme universitaire en 2 ans plutôt que 3 (certaines conditions s’appliquent).

Les diplômés du programme Gestion d’un établissement de restauration peuvent aussi bénéficier d’une passerelle vers le Baccalauréat en Sciences et technologie des aliments de l’Université Laval.

Code vestimentaire

Le port de l’uniforme professionnel ou de la tenue vestimentaire classique de l’ITHQ est exigé en tout temps. Tous les étudiants sont tenus de se conformer à certaines règles de base en matière d’image professionnelle.

Conditions d'admissibilité

Important

L’admission aux programmes de l’ITHQ n’est pas compatible avec le fait d’être atteint d’une maladie infectieuse en raison des risques élevés de contagion par manipulation d’aliments et d’objets tranchants. En ce qui a trait aux programmes ayant des applications pratiques en cuisine, l’admission n’est pas compatible avec le fait d’être atteint d’allergies alimentaires sévères ou avec des habitudes qui imposent des restrictions alimentaires. Si un candidat ne dévoile pas son état de santé durant les procédures d’admission, l’ITHQ se réserve le droit de refuser son inscription.

Pour être admissible à ce programme, vous devez :

  • être titulaire d’un diplôme d’études secondaires (DES) ou l’équivalent
    OU
  • être titulaire d’un DEP et avoir réussi les cours de langue d’enseignement de 5e secondaire, de langue seconde de 5e secondaire et de mathématiques de 4e secondaire (Culture, société et technique CST 4e – 063404 ou l’équivalent);
  • satisfaire aux conditions d’admission au collégial du ministère de l’Éducation et de l’Enseignement supérieur.

Notes :

  • L’ITHQ pourra également vous convoquer à une entrevue ou à une épreuve de sélection.
  • Le fait de posséder de l’expérience dans le domaine de la restauration constitue un atout qui sera considéré lors de l’analyse du dossier d’admission.

Coûts

  Candidats résidents du Québec Candidats canadiens non résidents du Québec Candidats étrangers
Frais d’ouverture de dossier (non remboursables)

30 $

30 $

85 $

Frais d’inscription pour chacune des sessions de cours

247 $

247 $

247 $

Droits de scolarité + Enrichissement
Sessions 1 à 3

158 $ par session

1 540 $ + 158 $

8 044 $ + 158 $

Frais liés au stage 1 (immersion anglaise)

Entre 500 $ et 2 000 $,
selon la destination

Entre 500 $ et 2 000 $,
selon la destination

Entre 500 $ et 2 000 $,
selon la destination

Achat des uniformes et de l’outillage

Environ 1 200 $

Environ 1 200 $

Environ 1 200 $

Assurance complémentaire AGEE ITHQ (optionnelle)

Santé et dentaire : 145 $/année

Santé et dentaire : 145 $/année

Dentaire : 90 $/année

Annulation

Les frais afférents, les droits de scolarité ainsi que les frais liés au volet Enrichissement et aux activités obligatoires sont remboursables moins des frais administratifs de 25 %, à condition que l’étudiant annule son inscription avant le premier jour de la session. Après ce délai, aucun remboursement ne sera accordé.

Notes :

  • Les frais d’inscription incluent les services administratifs, la cotisation à l’association étudiante, la contribution volontaire à la Fondation de l’ITHQ et l’assurance responsabilité civile.
  • Les frais liés aux stages sont des coûts approximatifs qui couvrent les frais pour les déplacements aériens et terrestres, les assurances voyage et responsabilité civile personnelle ainsi que l’obtention du visa et du passeport.
  • Des frais additionnels sont à prévoir pour l’achat de livres et de notes de cours.
  • Les étudiants de citoyenneté française sont assujettis aux droits de scolarité des étudiants canadiens non résidents du Québec. Ils doivent cependant payer les mêmes frais d’ouverture de dossier que les candidats étrangers.
  • Des frais de 50 $ sont à prévoir pour l’évaluation comparative des études effectuées hors Québec, si requise.
  • Tous les montants sont en dollars canadiens.
  • Les montants indiqués sont modifiables sans préavis.
  • Les employeurs assujettis à la Loi favorisant le développement et la reconnaissance des compétences de la main-d’œuvre peuvent comptabiliser les coûts de la présente formation dans le cadre de l’obligation des entreprises d’investir 1 % de leur masse salariale en développement des compétences de leur personnel.

Aide financière

Possibilité d’aide financière aux études (réservée aux étudiants résidents du Québec) dans le cadre du  Programme de prêts et bourses du ministère de l’Éducation et de l’Enseignement supérieur.

Diplôme

  • Diplôme d’études collégiales (DEC) en Gestion d’un établissement de restauration du ministère de l’Éducation et de l’Enseignement supérieur
  • Certificat Signature ITHQ en Gestion d’un établissement de restauration

 

Portrait des métiers de la restauration

La restauration haut de gamme permet de mettre à profit sa polyvalence et sa débrouillardise en offrant un milieu de travail des plus stimulants et rigoureux. Tous les candidats motivés pourront y développer leurs qualités professionnelles et envisager des perspectives d’emploi prometteuses.

Après seulement quelques années d’expérience et un diplôme collégial en main, il vous sera en effet possible de devenir superviseur-gestionnaire. À ce titre, vous aurez entre autres la responsabilité de mobiliser des équipes de travail dans un contexte de gestion de l’efficacité et de la qualité, que ce soit en cuisine, en salle à manger ou dans le cadre des activités quotidiennes de gestion d’un établissement de restauration. De plus, vous aurez à vous poser plusieurs questions du type « Quels fournisseurs présentent la meilleure valeur pour l’entreprise? » ou encore « Comment préparer des menus qui répondent aux besoins de la clientèle dans un contexte de gestion de l’efficacité et de la qualité? ». Voilà le genre de défis qui vous attendent et auxquels vous devez vous préparer adéquatement.

Profil type du gestionnaire en restauration indépendante  haut de gamme

Les gestionnaires en restauration indépendante haut de gamme doivent avoir à l’œil toutes les activités de leur milieu de travail. Qu’ils soient superviseurs en cuisine ou en salle à manger, ils sauront repérer rapidement les problèmes de logistique et d’organisation et y apporter des solutions. On les reconnaît comme de fins observateurs et des décideurs efficaces dans le feu de l’action. En coulisse, ce sont des professionnels experts à qui on peut faire confiance pour estimer le coût de revient des menus, diriger et élaborer les opérations des services sur tous les aspects (service aux tables, performance culinaire, carte des vins distinctive, art de la table, ambiance, décor, accueil, etc.) de même que coordonner les ressources afin de répondre aux besoins des clients.

Hébergement

Préposé à la réception | Préposé aux réservations | Concierge, préposé à l’entretien ménager :

Accueille et répond aux questions des clients et effectue la vente de biens et de services en ayant recours à des outils promotionnels et à des systèmes informatiques de réservation. Assure le nettoyage des aires communes et des chambres (entretien ménager); ce type de fonctions est exigeant physiquement et implique le respect des règles d’éthique et des standards de l’entreprise. Il s’agit d’emplois de première ligne – avec ou sans expérience, selon le type d’hôtel – qui permettent d’accéder à des postes où de l’expérience dans le domaine hôtelier est requise.

Restauration

Hôte ou hôtesse | Barista, employé de bar (barman ou barmaid) | Serveur ou serveuse, chef de rang :

Participe à la préparation du service, accueille la clientèle, aide au nettoyage des tables et au débarrassage. Prépare et effectue le service des cafés et des boissons alcoolisées. Présente le menu et fait des suggestions, répond aux questions des clients sur les aliments et les boissons figurant au menu, recommande des vins qui s’harmonisent aux plats, évalue les qualités organoleptiques des mets servis, assure la facturation et les opérations de caisse.

Cuisine

Cuisinier ou cuisinière :

Prépare les aliments, réalise les recettes commandées, dresse les assiettes et garde son espace de travail propre, selon les standards en hygiène et salubrité.

Supervision en restauration

Maître d’hôtel | Superviseur(e) de la restauration | Superviseur(e) d’un service traiteur | Gérant(e) de restaurant :

Coordonne les opérations en cuisine et le personnel en salle, accueille la clientèle et assure un suivi auprès de celle-ci. Assure la bonne marche de la cuisine ou de la salle à manger et supervise l’ensemble de ses opérations. Élabore les menus et standardise les recettes. Planifie la production et contrôle l’efficacité, la salubrité et la rentabilité des opérations. Vérifie la qualité des produits. Contrôle les coûts et les approvisionnements. Ces fonctions requièrent un minimum d’une à trois années d’expérience dans le domaine de la restauration et un diplôme d’études collégiales.

Direction

Directeur ou directrice de restaurant | Directeur ou directrice de la restauration (hôtel) :

Planifie, organise, dirige et contrôle les activités en s’assurant de l’efficacité et de la rentabilité du service et de la cuisine. Participe aux réunions et travaille en collaboration avec les superviseurs et les gérants. Ces fonctions requièrent un minimum de cinq à dix années d’expérience dans le domaine de la restauration et, parfois, des études supérieures en comptabilité ou en gestion (Baccalauréat en gestion du tourisme et de l’hôtellerie, concentration Gestion hôtelière et de restauration).

Travailleur autonome

Chef à domicile | Propriétaire d’un service traiteur | Maître d’hôtel, serveur ou serveuse | Propriétaire ou actionnaire d’un restaurant:

Ce type d’emploi exige des connaissances en démarrage d’entreprise et est souvent contractuel (chef à domicile ou service traiteur). Il est recommandé, pour un jeune entrepreneur, de disposer des services d’un coach ou d’un mentor pour s’assurer du succès de son entreprise. De plus, il s’avère nécessaire de structurer adéquatement son budget et de disposer de tout l’équipement et le matériel nécessaires à la réalisation des contrats.

Principales fonctions de travail

D’après le site du  Conseil québécois des ressources humaines en tourisme, voici les principales tâches effectuées en tant que Directeur de la restauration :

Gestion

  • Assurer la gestion des ressources humaines (embauche du personnel, formation, répartition des tâches, élaboration des horaires, évaluation du rendement, gestion des conflits et des relations avec le[s] syndicat[s], s’il y a lieu, etc.).
  • Assurer la gestion des ressources financières (préparation des budgets, contrôle des coûts de fonctionnement, préparation des états financiers, rémunération du personnel, suivi des comptes fournisseurs et clients, etc.) et matérielles (approvisionnement, négociations avec les fournisseurs, gestion des inventaires, etc.).
  • Assurer la gestion des projets (négociation de contrats, élaboration des soumissions, suivi des devis et des permis pour les travaux majeurs d’agrandissement ou de réfection, etc., suivi des travaux, etc.
  • Assurer l’inspection quotidienne des installations et veiller à l’application des normes d’hygiène, de salubrité, de santé et de sécurité au travail.
  • S’assurer de l’utilisation optimale de toutes les installations et voir à en maximiser la rentabilité.
  • Établir, appliquer et faire respecter les politiques et procédures du service et de l’entreprise.
  • Représenter l’établissement auprès des associations sectorielles, de la communauté d’affaires, des instances gouvernementales et de la clientèle.

Marketing

  • Établir les prix et les stratégies de promotion des produits et des services offerts par le restaurant, et évaluer de façon continue sa situation (résultats, concurrence, marché, tendances de l’industrie, produits et services offerts, produits et services potentiels).
  • Réaliser des activités promotionnelles (publicité, promotion, foires commerciales et salons, activités de relations publiques, etc.), conformément au plan d’action et aux stratégies élaborées.     

Service

  • S’assurer de la satisfaction de la clientèle pendant et après la consommation du produit ou du service.
  • Régler tout problème, pallier tout imprévu et traiter toute plainte de la clientèle.

Qualités requises

  • Aptitudes pour le service à la clientèle et la vente dans un contexte de restauration haut de gamme
  • Aptitudes pour le travail d’équipe, autonomie, dynamisme, honnêteté, polyvalence, entregent, sens de l’initiative et de l’organisation, leadership et capacité de prendre des décisions
  • Capacité à communiquer en plusieurs langues (français et anglais, au minimum) et habiletés de communication à l’écrit et à l’oral, minimalement en français et en anglais
  • Aptitudes pour la planification et pour la gestion des ressources humaines (gestion d’équipes de travail, des conflits, etc.)
  • Capacité à effectuer des transactions monétaires
  • Connaissance et application des normes du travail et des principes de base en santé et sécurité
  • Tolérance au stress
  • Mobilité, flexibilité, disponibilité
  • Bonne forme et endurance physique
  • Connaissances culinaires

Milieux de travail

Issus majoritairement du secteur privé, les environnements de travail sont variés :

  • Restaurants de catégorie supérieure (indépendants, bistros, brasseries, etc.)
  • Services de banquet haut de gamme, stations touristiques, bateaux de croisière, clubs de golf, etc.
  • Services de traiteur haut de gamme, compagnies privées ou indépendantes
  • Résidences et clubs privés

Conditions de travail particulières

Vous vous réaliserez pleinement dans le métier en étant ouvert à certaines conditions de travail bien particulières :

  • Travail debout pendant de longues périodes (plus de 3 heures)
  • Besoin de soulever des charges de 20 livres (9 kg) ou plus
  • Déplacements rapides et chargés dans des espaces encombrés et glissants
  • Manipulation d’objets tranchants ou chauds
  • Manipulation d’objets ou d’aliments exigeant de la dextérité
  • Manipulation d’aliments allergènes
  • Contact avec des boissons alcooliques
  • Exposition fréquente à la chaleur et au froid
  • Habiletés pour la communication écrite et verbale
  • Utilisation fréquente d’un ordinateur (logiciel de traitement de texte et de bases de données)

Placement et salaire

Perspectives d’emploi au Québec pour les secteurs du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration

Dans l’ensemble du Québec, tous les secteurs de l’industrie sont actuellement en pénurie de main-d’œuvre pour la majorité des postes de travail. Les perspectives d’emploi sont donc très favorables.

En savoir plus sur les salaires et les statistiques d’emploi

Information sur le marché du travail (IMT)

Serveurs/serveuses d’aliments et de boissons (incluant sommeliers/sommelières) (6513)

Maître d’hôtel (6511)

Directeurs/directrices de la restauration et des services alimentaires (CNP 0631)

Pour vous aider à choisir

Academos
Service de mentorat qui permet de communiquer directement avec des personnes actives du monde du travail.

Tout pour réussir
Service gratuit d’orientation en ligne, blogue avec une conseillère en orientation et plus encore. 

Osez les études
Service téléphonique gratuit d’aide et d’accompagnement personnalisé en information scolaire et professionnelle, offert par l’Association québécoise de l’information scolaire et professionnelle (AQISEP).

Choix avenir : service d’aide pour les parents 
Site qui aide les parents à accompagner leur enfant dans son orientation scolaire et professionnelle.

NOTE : Les renseignements figurant sur cette page sont indiqués sous réserve de modifications.

Protection des renseignements personnels