Formation en Cuisine supérieure : Obtenez une ASP en Cuisine du marché | ITHQ

Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.

Infolettre de l'ITHQ

Cuisine supérieure

Programme Signature ITHQ – Cuisine du marché 5324 (ASP)

Périodes d'admission

  • Du 12 janvier au 1er mars (début des cours en août)
  • Du 15 septembre au 1er novembre (début des cours en janvier)

Candidats étrangers :

  • Du 2 novembre au 1er février (début des cours en août)
  • Du 2 mars au 1er juin (début des cours en janvier)

Présentation

Haussez la barre en cuisine

Vous souhaitez développer votre créativité et repousser les limites de votre savoir-faire? Conçue pour les professionnels en cuisine, cette formation de haut niveau offerte en alternance travail-études vous permettra d’acquérir les compétences nécessaires pour gravir rapidement les échelons du milieu de la gastronomie.

Unique en son genre, ce programme vous amènera à :

  • Apprendre avec des professeurs passionnés, au sommet de leur art
  • Travailler avec des produits d’exception et un équipement de pointe
  • Développer votre créativité
  • Participer à des ateliers avec des chefs réputés
  • Rencontrer des producteurs et des artisans locaux
  • Prendre part à des concours et à des événements gastronomiques
  • Réaliser un stage de 3 mois en France, dans un établissement étoilé Michelin ou Relais & Châteaux

Objectifs

Approfondir votre culture culinaire et votre culture du goût de multiples façons :

  • Vous familiariser avec les produits fins, les ingrédients nouveaux et les grandes tendances en cuisine.
  • Connaître les produits du terroir québécois.
  • Participer à des ateliers et à des rencontres avec des chefs réputés, des producteurs et des artisans locaux.
  • Travailler avec les nouvelles technologies alimentaires.
  • Explorer les divers aspects de la cuisine professionnelle haut de gamme : boulangerie, sommellerie, charcuterie, desserts à l’assiette, produits nouveaux ou peu connus, etc.
  • Approfondir la création de menus et la standardisation des recettes.
  • Maîtriser les techniques de dégustation

Formations connexes

Envie de poursuivre votre apprentissage?

Le programme Cuisine supérieure constitue un excellent complément aux programmes suivants :

Diplôme

  • Attestation de spécialisation professionnelle (ASP) en Cuisine du marché du ministère de l’Éducation et de l’Enseignement supérieur
  • Certificat Signature ITHQ en Cuisine supérieure

Durée et horaire

  • Programme à temps plein débutant à l’automne et à l’hiver de chaque année
  • Échelonné sur 9 mois
  • Départ à l’hiver :
    • Cours : du début janvier à la fin mai 
    • Stage : du début juin à la fin août/début septembre 
    • Activité synthèse : début septembre
  • Départ à l’automne :
    • Cours : de la fin août à la fin décembre
    • Stage : du début janvier à la mi-avril 
    • Activité synthèse : début mai
  • Comprend un total de 1 060 heures, dont 552 heures de cours et 508 heures de stages obligatoires
  • Cours de jour et quelques soirs lors des événements spéciaux

Expérience pratique

  • Stage non rémunéré d’une durée d’au moins 68 heures dans un établissement québécois reconnu
  • Stage gratifié (généralement nourri et logé) d’une durée de 3 mois (pour un minimum de 440 heures), en France, au sein de la brigade d’un établissement étoilé Michelin ou Relais & Châteaux
  • Une semaine de visites de producteurs au retour du stage en France
  • Participation à des événements gastronomiques variés
  • Activité synthèse d’une durée de deux semaines incluant la préparation d’un menu de gala

Note sur les stages obligatoires :

Les stages sont obligatoires pour l’obtention d’un diplôme dans tous nos programmes réguliers. Les conditions particulières déjà connues d’un candidat au moment de son inscription dans un programme (état de santé, situation familiale, le fait d’être mineur au moment du départ en stage, dossier criminel, etc.) pourraient limiter les lieux de stages possibles et les offres de postes. Ces conditions ne pourront en aucun cas être utilisées pour obtenir une dérogation aux règles de réalisation des stages, qui devront être effectués comme prévu au programme.

Note pour le stage en France :

  • En raison des conditions d’obtention du visa requis pour effectuer un stage en France, les candidats doivent être âgés de 18 à 35 ans au moment d’effectuer le stage. Dans le cas où le candidat aurait plus de 35 ans, ce dernier devra effectuer son stage au Canada plutôt qu’en France. Pour plus d’information, consulter le document Accord relatif aux échanges de jeunes France-Canada.
  • Les candidats qui débuteront le programme à l’automne quitteront le Québec pour leur stage en France à la fin janvier.
  • Les candidats étrangers sont responsables d’entreprendre les démarches pour obtenir leur visa français, si nécessaire.

COVID-19

Veuillez prendre note qu’en raison de la COVID-19, le stage ou les objectifs de ce stage pourraient être modifiés partiellement ou dans leur intégralité. Ainsi, en fonction des directives du gouvernement Canadien et des autorités locales du pays d’accueil, le stage à l’international pourrait avoir lieu au Canada.

Code vestimentaire

Conditions d'admission

Important :

L’admission aux programmes de l’ITHQ n’est pas compatible avec le fait d’être atteint d’une maladie infectieuse en raison des risques élevés de contagion par manipulation d’aliments et d’objets tranchants. En ce qui a trait aux programmes ayant des applications pratiques en cuisine, l’admission n’est pas compatible avec le fait d’être atteint d’allergies alimentaires sévères ou avec des habitudes qui imposent des restrictions alimentaires.

Pour être admissible à ce programme, vous devez :

  • être titulaire d’un diplôme d’études professionnelles (DEP) en cuisine, ou l’équivalent;
  • avoir accumulé au moins 500 heures d’expérience de travail pertinente et récente en cuisine de restauration haut de gamme, acquise dans le cadre d’un stage ou d’un emploi rémunéré. 

Note :

  • L’ITHQ pourra également vous convoquer à une entrevue qui aura lieu en présentiel ou à distance en fonction de votre lieu de résidence. Les entrevues en présentiel pour les candidats québécois auront lieu dans la semaine du 10 au 14 avril 2023. Pour bien vous y préparer, consultez le Guide de préparation à l’entrevue de sélection Fichier pdf (122 Ko).

Coûts

  Candidat québécois Candidat canadien non résident du Québec Candidat français Candidat étranger
FRAIS DE SCOLARITÉ FRAIS DE SCOLARITÉ FRAIS DE SCOLARITÉ FRAIS DE SCOLARITÉ FRAIS DE SCOLARITÉ
Ouverture de dossier (non remboursable) 35 $ 35 $
(85 $ pour les candidats français)
85 $
Session 1 Session 1 Session 1 Session 1 Session 1
Inscription 280 $ 280 $ 280 $
Droits de scolarité 0 $ 1 721 $ 9 007 $
Enrichissement   818 $ 818 $ 818 $
Session 2 Session 2 Session 2 Session 2 Session 2
Inscription 280 $ 280 $ 280 $
Droits de scolarité 0 $ Entre 300 $ et 500 $ (montant calculé au prorata du nombre de semaines de cours) Entre 1 500 $ et 2 000 $ (montant calculé au prorata du nombre de semaines de cours)
TOTAL DES FRAIS DE SCOLARITÉ 1 413 $ 3 634 $ 12 470 $
AUTRES FRAIS À PRÉVOIR AUTRES FRAIS À PRÉVOIR AUTRES FRAIS À PRÉVOIR AUTRES FRAIS À PRÉVOIR AUTRES FRAIS À PRÉVOIR
Uniformes et outillage (si nécessaire) Environ 900 $ Environ 900 $ Environ 900 $
Stage en France (transport, assurances, visa et passeport) Environ 1 750 $ Environ 1 750 $ Environ 1 750 $
Assurance santé obligatoire 0 $/année
(816 $ pour les candidats français)
816 $/année
Assurance santé et dentaire AGEE ITHQ (optionnelle) 243 $/année 243 $/année
(163 $ pour les candidats français)
163 $/année

Annulation

  • Les droits de scolarité et le volet enrichissement sont remboursables en totalité, à condition que l’étudiant annule son inscription au plus tard le 15 août pour la session d’automne, le 3 janvier pour la session d’hiver et le 15 mai pour la session d’été.
  • Si l’étudiant annule son inscription après les dates mentionnées (selon la session) et avant le 1er jour de la session, les droits de scolarité et le volet enrichissement sont remboursables, moins des frais administratifs de 25 %.
  • Aucun remboursement ne sera accordé à partir du 1er jour de la session.
  • L’ITHQ se réserve le droit d’annuler un cours ou un programme si un nombre insuffisant de participants le justifie. Les droits de scolarité, les frais d’inscription et les frais d’ouverture de dossier sont, dans ce cas, remboursés.

Notes :

  • Les frais d’inscription incluent les services administratifs, la cotisation à l’association étudiante, la contribution volontaire à la Fondation de l’ITHQ et l’assurance responsabilité civile.
  • Les frais d’enrichissement se réfèrent à l’utilisation de produits nobles ou d’exception ainsi qu’à la participation à des sorties scolaires, ateliers et conférences au cours de la formation.
  • Des frais additionnels pourraient être nécessaires pour l’achat de matériel didactique et de notes de cours. 
  • Les étudiants de citoyenneté française sont assujettis aux droits de scolarité des étudiants canadiens non résidents du Québec. Ils doivent cependant payer les mêmes frais d’ouverture de dossier que les candidats étrangers.
  • Des frais de 50 $ sont à prévoir pour l’évaluation comparative des études effectuées hors Québec, si requise.
  • Tous les montants sont en dollars canadiens.
  • Les montants indiqués sont modifiables sans préavis.
  • Les employeurs assujettis à la Loi favorisant le développement et la reconnaissance des compétences de la main-d’œuvre peuvent comptabiliser les coûts de la présente formation, dans le cadre de l’obligation des entreprises d’investir 1 % de leur masse salariale en développement des compétences de leur personnel.

Aide financière

Possibilité d’aide financière aux études (réservée aux étudiants résidents du Québec) dans le cadre du  Programme de prêts et bourses du ministère de l’Éducation et de l’Enseignement supérieur.

Portrait du métier de cuisinier

Au cœur même d’une brigade de cuisine, le rôle du cuisinier consiste à satisfaire les attentes culinaires des clients.

Le métier de cuisinier exige la maîtrise des techniques culinaires de même qu’un sens aigu de l’esthétique et de l’organisation. Durant les longues heures qu’il passe debout dans l’effervescence d’une cuisine, le cuisiner doit exécuter des tâches culinaires et la mise en place en prévision du « coup de feu ». Il prépare, de façon autonome mais sous la supervision du chef de cuisine, les mets servis dans un restaurant, un service alimentaire ou tout autre établissement de restauration, dans le respect des normes d’hygiène et de salubrité alimentaires. L’entretien ménager de la cuisine et des réfrigérateurs représente ainsi une autre de ses tâches, puisqu’il doit assurer la conservation et la préparation des aliments dans un environnement à la fois sécuritaire et salubre.

Exigeant physiquement, le métier de cuisinier implique la manipulation et la manutention d’aliments et de matériel parfois lourds. Le cuisinier est également exposé à des températures élevées ou, au contraire, très basses.

Parmi les qualités requises, la passion et la curiosité représentent les principaux atouts qui permettent d’apprécier pleinement les avantages de ce métier exigeant.

Exemples d'emplois offerts en cuisine

Cuisinier garde-manger

S’occupe de la mise en place des aliments et de la préparation des mets de même que de l’entretien ménager de la cuisine et des réfrigérateurs. Ces fonctions sont souvent confiées à des finissants du DEP qui possèdent moins d’une année d’expérience en cuisine.

Chef de partie

Assume la responsabilité d’une section de la cuisine, tout en effectuant la mise en place et la préparation des mets. S’assure également de la qualité et de l’esthétique des plats. Ces fonctions requièrent un minimum de deux à trois années d’expérience en cuisine.

Second ou sous-chef

Comme son nom l’indique, seconde le chef de cuisine dans l’exécution des tâches reliées à la préparation des mets et à la finition des plats, à l’achat des produits, à la création du menu, aux calculs de rentabilité et à la planification des horaires de la brigade. Ces fonctions requièrent un minimum de quatre à huit années d’expérience en cuisine.

Chef de cuisine

Assure le contrôle et la prise de décision dans la préparation et la finition des plats, l’achat des produits, la planification des horaires de la brigade et la création du menu, en plus d’être responsable des calculs de rentabilité. Ces fonctions requièrent un minimum de six à dix années d’expérience en cuisine.

Autres possibilités d’emploi

  • Cuisinier d’établissement
  • Rôtisseur ou grillardin

Principales fonctions de travail

  • Assurer la mise en place des aliments.
  • Préparer ou cuire de façon appropriée les viandes, les poissons, les légumes, les desserts et les autres aliments.
  • Assurer la production de mets de la meilleure qualité possible.
  • Évaluer les qualités organoleptiques des mets servis.
  • Assurer une communication efficace entre tous les membres de la brigade.
  • Assurer l’entretien ménager de la cuisine et des espaces de préparation des mets, dans le respect des normes d’hygiène et de salubrité alimentaires.
  • Produire un inventaire des réfrigérateurs et du garde-manger. 

Qualités requises

  • Maîtrise des techniques de base en cuisine
  • Adaptation rapide lors de périodes de stress intense
  • Bonne force, santé physique importante
  • Ordonné et autonome
  • Attitude prévoyante et responsable quant aux risques en matière de santé et de sécurité au travail ainsi que d’hygiène et de salubrité alimentaires 

Important :

Ce métier est contre-indiqué pour les personnes souffrant d’asthme ou d’allergies aux noix, aux arachides ou à tout autre ingrédient allergène en lien direct avec la transformation des aliments en cuisine.

Milieux de travail

Issus majoritairement du secteur privé, les milieux de travail sont variés :

  • Restaurants de toute catégorie (indépendants, de chaînes, bistros, brasseries, familiaux, etc.)
  • Hôtels, stations touristiques, bateaux de croisière, clubs de golf, etc. 
  • Services alimentaires privés d’hôpitaux, d’écoles et d’entreprises
  • Services de traiteur
  • Résidences et clubs privés 

Conditions de travail particulières

Vous vous réaliserez pleinement dans le métier en étant ouvert à certaines conditions de travail bien particulières : 

  • Horaires atypiques
  • Périodes de stress intense
  • Capacité à accepter la critique
  • Travail debout pendant de longues heures
  • Capacité à soulever des charges de 30 livres (13,6 kg) ou plus
  • Déplacements rapides et chargés dans des espaces encombrés et glissants
  • Manipulation d’objets tranchants ou chauds
  • Exposition fréquente à la chaleur et au froid
  • Manipulation d’aliments allergènes

Placement et salaire

En savoir plus sur les salaires et les statistiques d’emploi

Information sur le marché du travail (IMT)

  • Cuisiniers/cuisinières (CNP 6322)
  • Chefs (CNP 6321)

Pour vous aider à choisir

Academos
Service de mentorat qui permet de communiquer directement avec des personnes actives du monde du travail.

Tout pour réussir
Service gratuit d’orientation en ligne, blogue avec une conseillère en orientation et plus encore. 

Osez les études
Service téléphonique gratuit d’aide et d’accompagnement personnalisé en information scolaire et professionnelle, offert par l’Association québécoise de l’information scolaire et professionnelle (AQISEP).

Vous pouvez aussi nous contacter au 514 282-5110 ou sans frais au 1 800 361-5111, poste 5110, du lundi au vendredi, de 8 h 30 à 16 h 30.

NOTE : Les renseignements figurant sur cette page sont indiqués sous réserve de modifications.

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