5 pistes de solution pour rendre notre gastronomie plus responsable

5 pistes de solution pour rendre notre gastronomie plus responsable

Le 30 septembre dernier avait lieu le tout premier symposium du GastronomiQc Lab, l’unité de recherche en sciences gastronomiques de l’ITHQ et de l’Université Laval. Lors de cet événement, c’est plus de 150 conférenciers, chercheurs, restaurateurs, chefs et producteurs qui se sont penchés sur une question on ne peut plus actuelle : comment rendre notre gastronomie plus durable et responsable?

Voici cinq éléments de réponse qui ont émergé de cette journée d’échanges :

  1. Dominique Maxime, du Centre international de référence sur le cycle de vie des produits, procédés et services (CIRAIG), nous a appris que du 1/3 au 1/4 de notre impact environnemental était liée à notre alimentation.

    Pour le consommateur qui souhaite réduire son empreinte environnementale, les recommandations sont les suivantes : réduire les quantités, suivre les recommandations nutritionnelles, réduire le gaspillage alimentaire, réduire la consommation de viandes rouges et de produits d’origine animale et s’approvisionner localement. 

  2. Sandra Gauthier, de Fourchette Bleue, nous a appris qu’au Québec, on importait deux fois plus de produits de la mer qu’on en exportait. Plus encore : ce sont souvent nos meilleurs produits qu’on exporte, alors qu’on importe des produits de basse qualité et dont l’impact environnemental sur notre planète est important.

    Parmi les pistes d’action qu’elle propose : mettre en place un processus de traçabilité, promouvoir les espèces méconnues du St-Laurent et donner plus de latitude aux pêcheurs afin qu’ils puissent diversifier leurs prises et ainsi éviter que des espèces consommables ne soient gaspillées en mer.  

  3. Thibault Renouf, d’ Arrivage, nous a appris que 75 % de la biodiversité alimentaire étaient disparue au cours des 100 dernières années.

    Parmi les pistes d’action qu’il propose : promouvoir la diversité des formes, des couleurs et des saveurs des produits issus de semences méconnues et créer des circuits courts entre les chefs et les petits agriculteurs afin que leurs produits se retrouvent dans l’assiette des consommateurs. 

  4. Chef du Département des sciences du Basque Culinary Center et directeur des programmes de maîtrise et de doctorat en sciences gastronomiques, Juan Carlos Arboleya nous a prouvé que les scientifiques avaient besoin de la créativité et de l'influence des chefs pour trouver des solutions durables et innovantes au gaspillage alimentaire.

    C’est cette synergie qui a permis au Centre d’innovation et de recherche en gastronomie du Basque Culinary Center de créer des produits aussi délicieux qu’étonnants à partir de déchets alimentaires : du kombucha à partir de marc de café, du koji avec des restes de pain grillé, de l’alcool de lactosérum, du fromage frais préparé avec des feuilles d’ortie, etc.

  5. Codirectrices du GastronomiQc Lab, Véronique Perreault et Sylvie Turgeon nous ont appris que c’est cette même approche interdisciplinaire qui faisait la force de leur unité de recherche.

    Que ce soit grâce des projets de valorisation des produits typiquement québécois (sirop d’érable, fromages, algues, cidres de glace, produits de la forêt boréale, etc.), des recherches sur des solutions permettant de contrer le gaspillage alimentaire (ex.: introduction de gels de panais « moches » dans des plats gastronomiques) ou des projets visant à répondre à des problématiques pressantes de notre société ou de notre industrie (ex.: facteurs de satisfaction et de rétention de la main-d’œuvre en restauration, cultiver le plaisir de manger en fin de vie), ce n’est qu’en travaillant main dans la main avec les professionnels de l’industrie de l’alimentation et de la restauration que les scientifiques seront en mesure de proposer des solutions durables afin de pour rendre notre gastronomie plus responsable.

Les projets des chercheurs du GastronomiQc Lab vous intéressent? Suivez-les sur Facebook et n’hésitez pas à les contacter si vous avez des problématiques particulières sur lesquelles ils pourraient se pencher!  


Merci aux partenaires de l'événement : 

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