Diplômé de l’ITHQ en 2002, Jonny Lake brille maintenant à Londres, où il est chef propriétaire des restaurants Trivet et Labombe, tous deux décorés d’étoiles Michelin. Nous l’avons rencontré lors de son récent passage à Montréal pour discuter de son parcours, de ses inspirations, de sa vision de la cuisine… et de son amour pour la tourtière!
Originaire de l’Ontario, Jonny Lake s’installe à Montréal pour faire des études universitaires en physique et biologie. Un emploi étudiant de cuisinier au café Santropol et une implication bénévole pour le Santropol Roulant – un service de livraison de repas à domicile pour les personnes en perte d’autonomie – change toutefois son parcours. Contre toute attente, il prend un réel plaisir à cuisiner soupes, salades et sandwichs. Nourrir les autres le nourrit aussi, au point où il désire en faire plus. C’est à ce moment que l’ITHQ s’impose.
Après avoir perfectionné son niveau de français, Jonny Lake s’inscrit au DEP Cucina Italiana (Cuisine italienne). Il y apprend les techniques de base de la cuisine professionnelle, les classiques de la cuisine italienne, et surtout, il fait un séjour d’immersion de trois mois en Italie. C’est le professeur Pasquale Vari, dont les enseignements l’ont particulièrement marqué, qui lui décroche un stage au restaurant A Spurcacciun-a, une institution de Savone, dans le Nord-Ouest de l’Italie.
Le programme de cuisine italienne de l’ITHQ est l’une des meilleures choses que j’ai faites dans ma vie.
L’école des grandes cuisines
Son stage de trois mois devient finalement un emploi au A Spurcacciun-a et Jonny Lake prolonge son séjour en Italie. Quelques années plus tard, il aura la chance d’évoluer auprès du célèbre Gualtiero Marchesi, le premier chef à avoir décroché trois étoiles Michelin en Italie. Cette rencontre marquante l’inspire d’ailleurs encore aujourd’hui.
En 2005, le diplômé de l’ITHQ déménage en Angleterre, pays d’origine de ses parents, où un poste de chef de partie l’attend au légendaire restaurant The Fat Duck. Il y restera pendant 13 ans et deviendra chef exécutif du groupe The Fat Duck. « Je n’ai jamais eu l’intention de quitter Montréal. Je pensais partir pour un an. Avec ma femme, on avait mis tous nos meubles dans un entrepôt, mais les choses ont fait en sorte que je suis seulement revenu pour le vider. »
Une cuisine à son image
Après avoir travaillé ensemble pendant plus d’une décennie au sein du groupe The Fat Duck, Jonny Lake et le maître sommelier Isa Bal lancent leur propre restaurant londonien en 2019, le Trivet. Les acolytes y développent un menu à leur image, où les ingrédients locaux sont à l’honneur et où le plaisir de manger et de boire est primordial, le tout dans une ambiance décontractée. L’établissement reçoit une étoile Michelin en 2022 et 2023, puis une deuxième en 2024.
Le duo ouvre un deuxième établissement, Labombe, en 2025. La simplicité et les saveurs sont ici aussi au centre du menu. Sans oublier l’authenticité. C’est ainsi que, moins d’un an après son ouverture, le restaurant et bar à vin est décoré d’une étoile Michelin. Cette récompense confirme la constance du duo.
Et pourtant, Jonny Lake souligne qu’il ne travaille pas avec l’objectif de décrocher des étoiles. Il s’efforce plutôt de faire une cuisine qui magnifie les aliments utilisés et qui suscite une émotion.
« Ce n’est pas une question de cocher des cases. Il faut plutôt croire en ce que l’on fait et le faire de son mieux. La reconnaissance viendra ensuite. »
Ainsi, au-delà du choix des ingrédients et de l’exécution, c’est sa personnalité qui transparaît dans ses plats. « La différence entre une et deux étoiles est assez marquée, à mon avis. Ce qui fait la différence, c’est lorsque Michelin commence à percevoir une identité dans la cuisine. Quand les plats deviennent identifiables à une adresse, reconnaissables. »
Des plats qui racontent des histoires
Jonny Lake est un chef qui possède une sensibilité unique et une grande ouverture aux autres. À l’écouter parler, on comprend que son inspiration en cuisine peut venir de partout – un voyage, une musique, une rencontre, un souvenir… Son approche devient ainsi davantage artistique que technique. Il le dit lui-même :
« Ce n’est pas nécessaire de connaître toutes les recettes par cœur pour réussir une cuisine gastronomique. C’est même impossible et c’est ce qui est merveilleux en restauration, il y a toujours quelque chose de nouveau à apprendre. »
S’il y a une recette qui guide le chef de l’ITHQ, c’est celle des expériences. C’est d’ailleurs ce qui l’amène à créer certaines traditions culinaires, dont la vente annuelle de tourtières au restaurant Trivet. « Ça faisait environ un an que j’étais à Montréal quand un ami m’a invité dans sa famille, en Abitibi, pour le temps des fêtes. C’est là que j’ai découvert la vraie tourtière. Avec des gros morceaux de viande », raconte-t-il. Pour honorer cette découverte culinaire, le chef étoilé confectionne chaque année une cinquantaine de tourtières, qu’il est possible de récupérer au restaurant, accompagné d’un vin canadien judicieusement sélectionné par Isa Bal.
