Bourgogne, Paris, Londres… Depuis l’obtention de son diplôme en service et sommellerie à l’ITHQ en 2019, Michel Pham fait ses marques en Europe. Si les plus grands noms de la restauration l’ont adopté, c’est parce que ce passionné de vins et de cultures sait comment toucher le cœur des gens.
En 2016, Michel Pham s’inscrit au cours du soir Service de bar à l’ITHQ. Il commence ensuite à travailler en tant que barman, une expérience qui l’initie aux produits issus de la fermentation. Les notions d’origine et de diversité l’emballent. Et des recherches sur le marché de la vente aux enchères lui confirment son intérêt pour le monde du vin.
Michel Pham décide donc de poursuivre ses études avec la Formation internationale en service et sommellerie, qui comprend deux stages, dont un en France. « Quand j’étais sur le point de finir mon stage, l’entreprise m’a proposé de rester. Je suis retourné à l’ITHQ pour faire mon projet de fin d’études et j’ai déménagé à Beaune, en plein cœur de la Bourgogne, pour commencer à travailler en tant que sommelier », raconte-t-il.
Pendant trois ans, le diplômé de l’ITHQ découvre toutes les subtilités des vins de Bourgogne et fait la connaissance des différents acteurs de l’industrie – vignerons, courtiers, restaurateurs.
« Sur le marché, surtout dans le vin et la sommellerie, c’est vraiment un savoir qui n’est pas maîtrisé par beaucoup de monde, la Bourgogne. Ça reste un peu obscur pour beaucoup de gens. »
De Beaune à Paris
En 2021, Michel Pham quitte la capitale des vins de Bourgogne pour la ville lumière. « La dynamique de vivre dans une grande ville me manquait et j’avais reçu une offre pour être assistant chef sommelier au restaurant étoilé Apicius, à Paris, qui a une grosse, grosse carte des vins. »
Un an plus tard, l’assistant chef sommelier chez Apicius se fait proposer le poste de directeur adjoint à la Maison Rostang, un deux étoiles Michelin.
Là, ce n’était plus uniquement de la sommellerie. Il y avait une part de service et d’hospitalité, mais le plus gros du travail était vraiment de la logistique et de la gestion. J’ai appris une autre facette du métier.
Michel Pham se fait ensuite proposer de devenir chef sommelier pour le restaurant Divellec. Une nouvelle expérience qu’il accepte sans hésiter.
Évolution et adaptation
Depuis qu’il a obtenu son diplôme de l’ITHQ, Michel Pham n’a pas eu à mettre son curriculum vitae à jour. « Ça fait six ans que les gens viennent me chercher. C’est très flatteur. »
Les postes se succèdent et, chaque fois, le jeune homme acquiert une nouvelle expérience, parfait davantage ses connaissances.
Ce qui est enrichissant dans le fait de travailler dans plusieurs maisons, c’est de voir différentes philosophies et façons de faire. Le style de service n’est pas le même d’une entreprise à l’autre. C’est sûr que moi, depuis six ans, ma façon de faire les choses a évoluée. Dans tous les cas, ce sont les gens que j’ai rencontrés qui m’ont inspiré et qui m’ont permis de m’améliorer.
À travers ses différentes expériences parisiennes, Michel Pham a su adapter son service pour se distinguer. « Je pense qu’il n’y a rien de plus plate que d’aller dans un endroit et de trouver que c’est pareil comme un autre. Je pense que ce qui fait toute la différence quand tu vas manger d’un endroit à l’autre, à part la cuisine, c’est le service. »
Une nouvelle aventure à Londres
Alors qu’il se voyait vivre encore longtemps à Paris, le réputé chef français Alain Ducasse propose à Michel Pham un poste de chef sommelier à Londres, au Dorchester, une institution hôtelière qui compte trois étoiles Michelin. « J’avais rencontré Alain Ducasse à l’ouverture de la Maison Baccarat, dans le 16e arrondissement de Paris. Il m’y avait alors proposé le poste de chef sommelier. Bien que ce bistro soit un lieu très luxueux, je trouvais qu’en termes de service et de cuisine, c’était moins ma tasse de thé. Je lui ai dit que s’il voulait me proposer quelque chose, je serais plus partant pour un trois étoiles. » Rien de moins!
Début mars 2025, Michel Pham commence donc en tant que chef sommelier pour Alain Ducasse à The Dorchester. À la tête d’une équipe de cinq sommeliers, c’est lui qui s’occupe de faire les achats pour la carte des vins – ce qui implique des rencontres avec les vignerons – et veille au bon fonctionnement dans la salle à manger.
« Je fais beaucoup moins de plancher, je suis plus là pour le relationnel. Il y a des services où je ne parle même pas de vins avec les clients. Mais ça ajoute à leur expérience aussi, ce qui est super important. »
D’ailleurs, Michel nous explique que ce qui distingue un service dans un étoilé Michelin, c’est la préparation et l’attention portée aux détails. « Quatre employés travaillent quasi à temps plein à faire des recherches sur chacun des clients. Avant que ces derniers arrivent, on fait une rencontre préparatoire pour vraiment savoir qui ils sont, en apprendre plus sur leur vie, leur famille, leurs habitudes, leurs préférences. On peut ainsi leur offrir une expérience ultra personnalisée. »
Savoir toucher le cœur des gens
Michel Pham a un atout précieux qui lui permet de toucher le cœur de la clientèle : il parle six langues, en plus de maîtriser les formules de politesse de base dans plusieurs autres. « Comme Nelson Mandela le disait : « Si vous parlez à un homme dans une langue qu’il comprend, vous parlez à sa tête. Si vous lui parlez dans sa langue, vous parlez à son cœur. » Quand je souhaite la bienvenue à des clients dans leur langue maternelle, ça les met tout de suite à l’aise. Au fond d’eux, ils apprécient qu’on fasse cet effort pour les accueillir. »
Et au-delà des langues, il faut aussi savoir jongler habilement avec le jargon propre à la sommellerie. « On est dans un métier qui peut paraître intimidant pour beaucoup de monde, mais je pense que c’est important de montrer que les sommeliers sont des gens bien normaux. On est juste plus geek au sujet du vin. On peut utiliser des termes qui peuvent paraître flous, mais quand je suis à la table, je suis souvent goofy et je fais rire les clients! »
Avec cette passion pour les cultures et les vins, gageons que Michel Pham n’a pas fini de voyager dans les plus grandes institutions!
