Après 6 mois de cours intensifs et un stage de 3 mois dans un restaurant triplement étoilé en France, Émilie Bégin avait un dernier défi à relever avant d’officiellement terminer sa formation avancée en cuisine : reproduire l’un des plats phares de son lieu de stage, pour le plus grand plaisir des 120 convives du Grand Dîner de la rentrée, la prestigieuse soirée-bénéfice de la Fondation de l’ITHQ.
Retour sur son expérience et sur les connaissances qu’elle a acquises lors de son séjour gastronomique en France.
Quelle expertise rapportes-tu au Québec après ton expérience dans un restaurant étoilé Michelin?
J’ai choisi de faire mon stage au Clos des Sens, un restaurant situé à Annecy. J’ai choisi cet établissement particulièrement pour sa philosophie et sa conscience environnementale.
Je savais déjà qu’il était important de faire attention à l’environnement et d’encourager les entreprises locales. Mais avec l’expérience que j’ai vécue cet été, j’ai pu vraiment comprendre l’impact que ça avait! Tous les matins, j’allais m’approvisionner en légumes et en aromates dans le jardin, derrière le restaurant. Je suis même allée pêcher des poissons dans le lac Léman. Ça m’a ouvert les yeux sur ce que les agriculteurs et les artisans font pour nous, en cuisine. Je suis encore plus reconnaissante pour les produits que nous recevons.
Je dirais donc que je reviens de ce stage avec la tête plus organisée et plus détendue, et avec une conscience environnementale plus aiguisée!
Quel plat as-tu choisi de présenter au Grand Dîner de la rentrée 2019 et pourquoi voulais-tu le faire découvrir à nos invités?
J’ai choisi de présenter une entrée qui se nomme Tomate rôtie, herbes du jardin, œuf coulant. Dans ce plat, l’œuf est cuit à la vapeur pendant 9 minutes à 85° C. Sur le dessus, on retrouve un vinaigre réduit de champignons et un assortiment d’aromates. L’œuf est ensuite déposé sur une belle tranche de tomate poêlée et déglacée au vinaigre balsamique, légèrement salée, sur laquelle se trouvent échalote et cébette crue, noix de pin et mie de pain rôtie.
J’ai choisi de présenter ce plat parce qu’il paraît simple, mais demande beaucoup de travail.
« Je voulais montrer aux gens qu’il n’est pas nécessaire d’avoir des produits de luxe pour représenter un plat de restaurant étoilé Michelin. Parfois, c’est dans la simplicité qu’on retrouve les meilleurs éléments. – Émilie »
Quels sont les défis auxquels tu as fait face en participant à un événement gastronomique aussi haut de gamme que le Grand Dîner de la rentrée?
Je crois que le plus gros défi, tant pour moi que pour les autres étudiants, c’est de rendre hommage à un plat qui nous a marqués durant l’été. C’est une grosse responsabilité de porter le nom des grands chefs de nos stages! Et puis, il faut sortir 120 assiettes aussi belles et bonnes que là-bas! Par chance, nos professeurs les chefs Herzog et Lenglet n’en sont pas à leur premier BBQ… Ils savent nous guider et bien nous conseiller.
Ton emploi de rêve à la sortie de l’ITHQ?
Pour le moment, je vais encore travailler à Montréal. Même si je suis diplômée, c’est sûr que j’ai encore plusieurs choses à apprendre! Il est toutefois certain que mon but ultime est d’ouvrir mon propre restaurant. J’ai toujours eu un amour profond pour la Gaspésie, Kamouraska et les environs. Dans ma vie, un projet n’attend pas l’autre!
116 000 $ ont été amassés lors de cet événement gastronomique haut de gamme, réalisé au profit de la Fondation de l’ITHQ et du Fonds de soutien à l’entrepreneuriat.
MERCI À NOS PARTENAIRES DU GRAND DÎNER DE LA RENTRÉE 2019
Partenaire présentateur : Banque Royale. Grand partenaire donateur : Fairmont Le Reine Elizabeth, propriété d’ Ivanhoé Cambridge. Partenaires Privilège : La Coop Fédérée, IGA et la Société des alcools du Québec. Partenaire associé : Les Casinos du Québec.
Le 19 août dernier se tenait la 2e édition du tournoi de golf de la Fondation de l’ITHQ.
MERCI À NOS PARTENAIRES DU TOURNOI DE GOLF 2019
AlimPlus, GDI Services aux immeubles, Société financière Walter, Bonduelle, Blaquière & associés, BMW Laval, Groupe Compass Québec, l’Union des producteurs agricoles (UPA) et Pétrole & propane Bélanger.
