Présentation

Appartenance

GastronomiQc Lab
Direction de la formation universitaire et de la recherche, ITHQ

Formation

Ph. D. (sciences des aliments), Université Laval
M. Sc. (sciences et technologie des aliments), Université Laval
B. Sc. (nutrition), Université de Montréal
DEC (gestion des services alimentaires), ITHQ

Biographie

Titulaire d’un doctorat en sciences des aliments de l’Université Laval, Véronique Perreault est codirectrice du GastronomiQc Lab, l’unité mixte de recherche de l’ITHQ et de l’Université Laval dédiée à la gastronomie québécoise. Elle œuvre à l’ITHQ depuis plus de 20 ans et a grandement contribué à l’essor du secteur de la recherche au sein de l’institution.

Spécialiste reconnue en sciences des aliments, elle axe ses travaux de recherche notamment sur l’étude des propriétés sensorielles des aliments et des mécanismes qui les façonnent. Ses approches combinent l’analyse sensorielle, la caractérisation physicochimique et l’étude en contexte réel de restauration. Ses recherches contribuent à la mise en valeur de produits locaux méconnus ou émergents ainsi que des savoir-faire culinaires. Elle privilégie également les projets interdisciplinaires qui soutiennent l’innovation et l’évolution des pratiques entourant la transformation des aliments en restauration.

Également professeure associée au Département des sciences des aliments de l’Université Laval, elle codirige régulièrement les travaux de recherche d’étudiantes et d’étudiants à la maîtrise et au doctorat.

Activités de recherche

Intérêts de recherche

Valorisation de produits émergents
Propriétés sensorielles des aliments
Fonctionnalité culinaire
Nouvelles pratiques en restauration
Éco-efficience en restauration
Innovation collaborative

Projets de recherche en cours

Outils de transfert pour une valorisation sensorielle de produits locaux distinctifs (Responsable, candidate : Perreault, V.)
Pêche durable et valorisation intégrale du sébaste; une approche transdisciplinaire pour relier les stocks, des procédés et un marché (Chercheure principale : Perreault, V.)
La recherche Ithquoise se mobilise avec, par et pour ses communautés (Cocandidate : Perreault, V.)
Propriétés de cristallisation du sirop d’érable pour la transformation en beurre d’étable (Chercheure principale : Martin, N.)
Improving food eco-efficiency in Canadian food services: conceptualizing meals with low greenhouse gas emissions, reduced waste and balanced nutritional quality (Chercheur principal : Mikhaylin, S.)
Better local food systems for indigenous communities through collaborative research to support food production and processing by and with the community (Chercheures principales : Turgeon, S. L. et Veilleux, S.)
Innovation collaborative en restauration: vers une offre de produits alimentaires locaux attractive, différenciée et profitable (Chercheure principale : Perreault, V.)
Étude des relations entre la composition et la structure de purées de légumineuses et leur fonctionnalité en systèmes modèles (projet doctoral de Guillaume Morin/boursier de la Fondation de l’ITHQ)
Caractérisation sensorielle de macroalgues du Québec par l’implication de cuisiniers professionnels (Chercheure principale : Perreault, V.)
Développement de la capacité de recherche par évaluation sensorielle en contexte réel en tourisme, hôtellerie et restauration – THR (Cocandidate : Perreault, V.) – Développement d’une plateforme de collectes de données de recherche en contexte de restauration commerciale
Caractérisation sensorielle des champignons forestiers du Québec dans une perspective d’usage culinaire (Chercheure principale : Perreault, V.)

Communications

Morin, G., Savoie, J., Feroussier, A., Perreault, V. et Turgeon, S., L. (2026; soumis). Use of yellow pea and black Beluga lentil purees to modulate the physical characteristics of pound cakes, International Journal of Gastronomy and Food Science

Lacroix, M., P., Tanaka, K., T., Perreault, V. et Turgeon, S., L. (2026; soumis). Study of maple syrup physicochemical characteristics during storage, Journal of Food Composition and Analysis

Quesnel, F., Labonté, M.-È., Lévesque, J., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2026; soumis). Canadian college meals under the eco-efficiency lens: identifying environmental and nutritional hotspots, Science of the Total Environment

Raharimanana, F. T., Boumail, A., Turgeon, S. L., Frøst, M. B. et Perreault, V. (2026). Exploring the sensory diversity in Quebec forest mushrooms. Food Research International, 120254.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.120254

Morin, G., Gilbert, A., Perreault, V. et Turgeon, S., L. (2025). Effect of pulse type and concentration of yellow pea and black Beluga lentil purees on their physical characteristics and on their foaming properties with or without citric acid addition, Food Hydrocolloids, 172, 111896172.
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111896

Lévesque, J., Godin, L., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2024). Identifying the factors affecting the implementation of food waste reduction strategies in independent restaurants: moving towards ecoefficiency. Journal of Cleaner Production, 440, 140765. 
https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2024.140765    

Lévesque, J., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2024). Eco-efficiency as a prioritization tool in the reduction of food waste in restaurants, Science of the Total Environment, 927, 171515. 
https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2024.171515 
 
Feroussier, A., Morin, G., Couture, R., Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2024). Influence of particle network characteristics on the dynamic rheological properties of red lentil puree, Food Hydrocolloids, 151, 109771.
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.109771 
 
Dion-Poulin, A., Veilleux, S., Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2023). Managing the co-creation process: when the cake does not rise, International Journal of Innovation Management, 27 (5), 2340008.
https://doi.org/10.1142/S136391962340008X  

Lévesque, J., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2023). Food waste environmental impact assessment as leverage to better guide restaurants toward improving their sustainability. International Journal of Gastronomy and Food Science. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100742

Lévesque, J., Perreault, V., Bazinet, L. et Mikhaylin, S. (2022). Food waste in a hotel foodservice: A case study identifying hot spots and strategies to prioritize towards a reduction. International Journal of Gastronomy and Food Science, 30 
https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100600

Lafeuille, B., Francezon, N., Goulet, C., Perreault, V., Turgeon, S. L. et Beaulieu, L. (2022). Impact of temperature and cooking time on the physicochemical properties and sensory potential of seaweed water extracts of Palmaria palmata and Saccharina longicruris. Journal of Applied Phycology, 34: 1731-1747.

Dion-Poulin, A., Turcotte, M., Lee-Blouin, S., Perreault, V., Provencher, V., Doyen, A. et Turgeon, S. L.. Acceptability of insect ingredients by innovative student chefs: An exploratory study. International Journal of Gastronomy and Food Science, 
https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100362

Perreault, V. (2017). Contribution à la compréhension de la fonctionnalité des protéines du lactosérum dénaturées dans la matrice fromagère. Thèse de doctorat en sciences des aliments (Ph. D.), Université Laval, Québec, 2017, 132 p. https://hdl.handle.net/20.500.11794/27782

Perreault, V., Rémillard, N., Chabot, D., Morin, P., Pouliot, Y. et Britten, M. (2017). Effect of denatured whey protein concentrate and its fractions on cheese composition and rheological properties. Journal of Dairy Science, 100, 5139-5152. https://doi.org/10.3168/jds.2016-12473

Perreault, V., Morin, P., Pouliot, Y. et Britten, M. (2017). Effect of a denatured whey protein concentrate and its fractions on rennet-induced milk gel. International Dairy Journal, 64,48-55.
https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.09.005

Perreault, V., Turcotte, O., Morin, P., Pouliot, Y. et Britten, M. (2016). Combined effect of denatured whey protein concentrate level and fat level in milk on rennet gel properties. International Dairy Journal, 55, 1-9.
https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2015.11.008

Perreault, V., Britten, M., Turgeon, S., Seuvre A.-M., Cayot, P. et Voilley, A. (2010). Effects of heat treatment and acid induced gelation on aroma release from flavoured skim milk. Food Chemistry, 118 (1), 90-95.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.04.095

Giroux, H., Perreault, V. et Britten, M. (2007). Characterization of hydrophobic flavor release profile in oil-in-water emulsions. Journal of Food Science, 72 (2), S125-S129.
https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00271.x

Perreault, V. (2007). Effet de la composition et de la structure des matrices alimentaires élaborées à partir de protéines laitières (émulsions, gels) sur la libération d’arôme. Mémoire de maîtrise en sciences et technologie des aliments (M. Sc.), Université Laval, Québec, 105 p.

Gagnon*, J., Lévesque, J., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2026; accepté). Applying eco-efficiency to event catering: integrating environmental and nutritional dimensions into a menu engineering framework, Affiche scientifique, 15th International Conference on Life Cycle Assessment of Food (LCA Food) 2026, Montréal, 12-15 octobre 2026.

Quesnel*, F., Labonté, M.-È., Lévesque, J., Perreault, V., et Mikhaylin, S. (2026; accepté). Eco-efficiency as a path to sustainable college cafeteria meals: Identifying key environmental impacts and nutritional quality hotspots, Affiche scientifique, 15th International Conference on Life Cycle Assessment of Food (LCA Food) 2026, Montréal, 12-15 octobre 2026.

Boumail*, A., Truchon, N., Beaulieu, L., Turgeon, S. L. et Perreault*, V. (2026). Sensory characterization of Eastern Canadian seaweeds for culinary uses, Affiche scientifique, Eurosense 12th edition, Oslo (Norvège), 8-11 septembre 2026.

Raharimanana, F. T., Boumail, A., Turgeon, S., L., Frøst, M. B. et Perreault, V. (2026). Unveiling the taste of Quebec forest mushrooms: promoting diversity and culinary uses through sensory characterization, Affiche scientifique, International Conference on Culinary Arts and Sciences (ICCAS) 2026, Québec, 16-18 juin 2026.

Gagnon, J., Lévesque, J., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2026). Integrating eco-efficiency into event catering menu engineering: addressing economic, nutritional andenvironmental aspects, Affiche scientifique, International Conference on Culinary Arts and Sciences (ICCAS) 2026, Québec, 16-18 juin 2026.

Sourdrille, L, Petit, G., Perreault, V., Levesque, J. et Mikhaylin, S. (2026). Food cultural value dimensions of dishes offered in commercial food services: conceptual and operational insights, Affiche scientifique, International Conference on Culinary Arts and Sciences (ICCAS) 2026, Québec, 16-18 juin 2026. 

Merise, J. S. W., Faucher, M., Perreault, V., Mikhaylin, S. et Godin, L. (2026). Transitions toward sustainability: tracing the trends and evolution of practices enhancing eco-efficiency in Canadian food service industry, Affiche scientifique, International Conference on Culinary Arts and Sciences (ICCAS) 2026, Québec, 16-18 juin 2026.

Normandeau, A., Lévesque, J., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2026). Food waste from an eco-efficiency perspective: Hotspot Analysis in Breakfast Chain Restaurants, Affiche scientifique, International Conference on Culinary Arts and Sciences (ICCAS) 2026, Québec, 16-18 juin 2026.

Quesnel, F., Labonté, M.-È., Lévesque, J., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2025). Mission éco-efficience : Repenser les repas d’un cégep, Infographie, BénéfiQ, Québec, 4-6 novembre 2025.

Gagnon, J., Lévesque, J., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2025). Une bouchée à la fois : Évaluation de l’éco- efficience des menus et stratégies d’amélioration de la durabilité en restauration évènementielle, Affiche scientifique, BénéfiQ, Québec, 4-6 novembre 2025.

Boumail, A., Lévesque, J., Beaulieu, L., Turgeon, S. L. et Perreault, V. (2025). Sensory characterization of St. Lawrence seaweeds for culinary uses, Affiche scientifique, Pangborn 2025, Philadelphie, 17-21 août 2025.

Morin, G., Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2024). Impact of composition and water content of yellow pea and black Beluga lentil purees on their foaming properties, Affiche scientifique, The Future of Food Symposium 2024, Montréal, 16-17 mai 2024 

Morin*, G., Perreault, V., Savoie, J., Feroussier, A. et Turgeon, S. L. (2023). How is the texture of pound cake affected by the substitution of the wheat flour by yellow peas and black Beluga lentils purees?, Affiche scientifique, BénéfiQ, Québec, 4, 5 octobre 2023. 

Raharimanana*, F. T., Boumail, A., Frost, M. B., Turgeon, S. L. et Perreault, V. (2023). Exploring the texture of a diversity of Quebec forest mushrooms, Affiche scientifique, BénéfiQ, Québec, 4, 5 octobre 2023.  

Morin, G., Perreault, V., Savoie, J., Feroussier, A. et Turgeon, S. L. (2023). Yellow pea and black Beluga lentils purees: novel ingredients to modulate the texture of pound cake. Affiche scientifique, Green Food Tech/Rendez-vous international du GastronomiQc Lab, Montréal, 18 mai 2023.

Boumail, A., Girard, F., Tanaka, K., Frøst, M. B., Turgeon, S. L. et Perreault, V. (2022). Caractérisation sensorielle d’extraits de conifères dans une perspective d’usage culinaire. Affiche scientifique, Congrès de l’ACFAS (en ligne), Québec, 12, 13 mai 2022.

Feroussier, A., Morin, G., Couture, R., Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2021). Dynamic rheological properties of red lentil puree particle networks based on their composition, concentration, and particle size. Affiche scientifique, 4th Food Structure and Functionality Symposium (en ligne)-Structuring foods for a sustainable world, 19-20 octobre 2021.

Girard, F., Boumail, A., Tanaka, K., Frøst, M. B., Turgeon, S. L. et Perreault, V. (2021). Sensory characterization of conifer-based extracts in a culinary use perspective. Affiche scientifique, 14th Pangborn Sensory Science Symposium (en ligne), 9-12 août 2021. 

Lévesque, J., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2021). Impacts environnementaux du gaspillage alimentaire : Étude de cas d’un restaurant indépendant à l’aide de l’analyse de cycle de vie. Affiche scientifique, Symposium étudiant de l’INAF (en ligne), 20-21 mai 2021. 

Lévesque, J., Perreault, V. et Sergey Mikhaylin (2019). Caractérisation des pertes et gaspillage alimentaires en restauration et identification des points chauds pour leur réduction. Affiche scientifique, Symposium du GastronomiQc Lab, Montréal, 30 sept. 2019. 

Lafeuille, B., Turgeon, S.L., Perreault, V., Goulet, C. et Beaulieu, L. (2019). L’impact de la température et du temps de cuisson sur les propriétés sensorielles de bouillons d’algues québécoises. Affiche scientifique, Symposium du GastronomiQc Lab, Montréal, 30 sept. 2019. 

Lacroix, M., Tanaka, T., Perreault, V. et Turgeon, S.L. (2019). Caractérisation du sirop d’érable selon sa couleur. Affiche scientifique, Symposium du GastronomiQc Lab, Montréal, 30 sept. 2019. 

Normandeau, A., Lévesque, J., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2026; accepté). Sustainability in practice: On-site evaluation of the eco-efficiency of food waste reduction strategies in chain’s breakfast restaurants, 10 au 12 octobre 2026 – Université Osaka – Japon

Normandeau, A., Lévesque, J., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2026; accepté). Assessing the environmental and economic benefits of food waste reduction strategies in a restaurant context to enhance its eco-efficiency, Conférence, 15th International Conference on Life Cycle Assessment of Food (LCA Food) 2026, Montréal, 12-15 octobre 2026.

Perreault, V., Raharimanana, F. T., Boumail, A., Turgeon, S., L. et Frøst, M. B. (2026). Quebec forest mushrooms: a sensory way to promote a rooted culinary experience, Conférence, Global Agritourism Conference, Aberdeen (Irlande), 23-26 juin 2026.

Perreault, V., Lévesque, J., Dion-Poulin, A., Louillet, M.-C., Girard, A., Turgeon, S., L., Saulais, L., Ladhari, R., Dupuis, I. et Perombelon, S. (2026). Enhancing the value of terroir products in gastronomy: Insights from a collaborative interdisciplinary process bridging science and practice, Conférence, International Conference on Culinary Arts and Sciences (ICCAS) 2026, Québec, 16-18 juin 2026. 

Raharimanana, F. T., Boumail, A., Turgeon, S., L., Frøst, M. B. et Perreault, V. (2026). Unveiling the taste of Quebec forest mushrooms : promoting diversity and culinary uses through sensory characterization, Présentation flash, International Conference on Culinary Arts and Sciences (ICCAS) 2026, Québec, 16-18 juin 2026. 

Morin, G., Perreault, V. et Turgeon, S., L. (2026). Pulse purees used as innovative ingredients: unlocking the potential of Canadian pulses, Présentation flash, International Conference on Culinary Arts and Sciences, Présentation flash, (ICCAS) 2026, Québec, 16-18 juin 2026. 

Quesnel, F., Labonté, M.-È., Lévesque, J., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2026). Advancing sustainability in college cafeterias: an evaluation of eco-efficiency and economic viability of meal conception strategies, Présentation flash, International Conference on Culinary Arts and Sciences (ICCAS) 2026, Québec, 16-18 juin 2026.

Normandeau, A., Lévesque, J., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2026). Éco-efficience à l’aube : Portrait du gaspillage alimentaire d’une chaîne de restauration de type déjeuner et identification des points critiques environnementaux et économiques, Conférence, Colloque en économie circulaire dans le cadre du congrès de l’ACFAS, Trois-Rivières, 12 mai 2026.

Morin, G., Turgeon, S. et Perreault, V. (2026). Nouveaux ingrédients de légumineuses : fonctionnalité et potentiel d’utilisation, Conférence, Colloque en économie circulaire dans le cadre du congrès de l’ACFAS, Trois-Rivières, 12 mai 2026.

Veilleux, S., Gagné, C., Tanaka, K., Perreault, V., Girard, A., Neeposh, I. et Turgeon, S. L. (2025). Co-creation Between Indigenous and Academic Communities, ISPIM Innovation Conference, Bergen, Norvège, 15-18 juin 2025 (best paper award)

Morin, G., Veilleux, S., Perreault, V., Girard, A., Tanaka, K., Turgeon, S. L. (2024; soumis) Lorsque traditions deviennent innovations: L’idéation avec les savoirs traditionnels, Conférence, Conférence annuelle de l’Association des sciences administratives du Canada (ASAC), Montréal, 1-3 juin 2024.

Lafeuille, B., Turcotte, M., Tamigneaux, É., Berger, K., Turgeon, S. L., Perreault, V., Provencher, V. & Beaulieu, L. (2023). Macroalgae: Impact of drying on composition, determination of sensory profile and consumer behavior, Conférence, 37th EFFoST International Conference, Valence, Espagne, 6-8 novembre 2023

Mikhaylin, S., Vézina, S., Lévesque, J., Plamondon, G., Perreault, V., Labonté, M.-E., Provencher, V. (2023). Eco-efficiency as a tool to improve the sustainability of contemporary food services. X International Conference of Life Cycle Assessment in Latin America (CILCA). Vina del Mar, Chili, 24-28 juillet 2023

Mikhaylin, S., Vézina, S., Lévesque, J., Plamondon, G., Perreault, V., Labonté, M.-E. & Provencher, V. (2023). Eco-efficiency as a tool for operationalizing sustainable development in the food sector. Young Scientist Event in the framework of ICEF-14 conference. Nantes, France, 19-23 juin 2023

Feroussier, A., Couture, R., Gilbert, A., Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2023). Unravelling the structure of red lentil puree to trigger its use as a novel clean label ingredient in food applications. Conférence, Thessaloniki, Grèce, 6-9 juin 2023.

Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2023). GastronomiQC Lab: joint research unit; lifting the gastronomy on the next level of sustainability. Conférence, Green Food Tech/Rendez-vous international du GastronomiQc Lab, Montréal, 18 mai 2023.

Feroussier, A., Couture, R., Morin, G., Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2023). Red lentil purees as fat replacers in mayonnaise sauces: characterization and application. Conférence, Green Food Tech/Rendez-vous international du GastronomiQc Lab, Montréal, 18 mai 2023.

Lévesque, J., Godin, L., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2023). Identifying the factors affecting the implementation of food waste reduction strategies in independent restaurants: Moving towards eco-efficiency. Conférence, Green Food Tech/Rendez-vous international du GastronomiQc Lab, Montréal, 18 mai 2023.

Lafeuille, B. (2023). Macroalgae from Quebec: Effects of the growth environment and processing on nutritional, bioactive composition, aromas and consumer behavior. Conférence, Green Food Tech/Rendez-vous international du GastronomiQc Lab, Montréal, 18 mai 2023.

Morin, G., Perreault, V., Bougie, V., Silva Levatti Quadros, G. et Turgeon, S. L. (2023). Emulsion properties of novel ingredients : yellow pea and black Beluga lentil purees. Présentation flash, Green Food Tech/Rendez-vous international du GastronomiQc Lab, Montréal, 18 mai 2023.

Raharimanana, F. T., Boumail, A., Frøst, M. B., Turgeon, S. L. et Perreault, V. (2023). Promoting the use of Quebec forest mushrooms in cooking through a better description of their sensory characteristics. Présentation flash, Green Food Tech/Rendez-vous international du GastronomiQc Lab, Montréal, 18 mai 2023.

Perreault, V. et Raharimanana, F. T. (2023). Champignons forestiers; le goût au service de la mise en valeur d’une diversité de produits. Conférence, Colloque Enjeux et défis du développement de l’industrie mycologique au Québec : de la forêt à la table dans le cadre du congrès de l’ACFAS, Montréal, 9 mai 2023.

Morin, G., Perreault, V., Savoie, J., Feroussier, A., et Turgeon, S. L. (2022). Use of pulses purées as a novel ingredient to modulate the physical characteristic of pound cake, 16^th International Hydrocolloids Conference. Conférence, Guelph, 23-26 octobre 2022.

Feroussier, A., Couture, R., Morin, G., Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2022). Impact of the structure, concentration and composition of red lentil purees particles on interactions based on their viscoelastic properties, 2nd Edible Soft Matter Workshop & Conference 2022. Conférence, Wageningen, 9-13 juillet 2022.

Vézina, S., Labonté, M.-È., Provencher, V., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2022). University food services eco-efficiency analysis: strategies to reduce environmental impacts and improve nutritional quality score of the meals. 3rd International Hospitality Research Symposium 2022. Conférence, Hotel School The Hague, Amsterdam, 9-10 juin 2022.

Lévesque, J., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2022). Evaluation of food waste reduction strategies in the foodservice sector from an eco-efficiency perspective. 3rd International Hospitality Research Symposium 2022. Conférence, Hotel School The Hague, Amsterdam, 9-10 juin 2022.

Lévesque, J., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2022). Évaluation des stratégies de réduction du gaspillage alimentaire en restauration indépendante dans un objectif d’éco-efficience. Conférence, Congrès de l’ACFAS (en ligne), Québec, 12, 13 mai 2022.

Feroussier, A., Morin, G., Couture, R., Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2022). Impact de la composition et des propriétés structurales des particules composant la purée de lentilles rouges sur leurs propriétés viscoélastiques. Conférence, Congrès de l’ACFAS (en ligne), Québec, 12, 13 mai 2022.

Morin, G., Savoie, J., Feroussier, A., Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2022). Utilisation de purées de légumineuses pour moduler les caractéristiques physiques de gâteaux quatre-quarts. Conférence, Congrès de l’ACFAS (en ligne), Québec, 12, 13 mai 2022.

Perreault, V., Girard, F., Boumail, A., Tanaka, K., Frøst, M. B. et Turgeon, S. L. (2022). Caractérisation sensorielle d’extraits de conifères dans une perspective d’usage culinaire. Conférence, Colloque sur la communication alimentaire dans le cadre du congrès de l’ACFAS (en ligne), Québec, 12, 13 mai 2022.

Perreault, V. (2022). À l’interface entre science et gastronomie. WebINAF – Nouveau membre-chercheur (en ligne), 24 février 2022.

Lafeuille, B, Turgeon, S. L., Perreault, V., Goulet, C. et Beaulieu, L. (2021). Impact of processing on sensorial properties of seaweed broth Palmaria Palmita and Saccharina Longicruris. Présentation flash, Green Food Tech (en ligne), 27 avril 2021.

Vézina, S., Mikhaylin, S., Perreault, V., Plamondon, G., Provencher, V. et Labonté, M.-È. (2021). University food services ecoefficiency analysis : environmental impacts and nutritional quality score. Présentation flash, Green Food Tech (en ligne), 27 avril 2021.

Feroussier, A., Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2021). Étude des caractéristiques structurales de particules de purées de lentilles rouges et de leur impact sur la rhéologie dynamique des systems. Conférence, Symposium étudiant de l’INAF (en ligne), 21 mai 2021.

Perreault, V. et Turgeon, S.L. (2019). GastronomiQc Lab: Ensemble vers l’assiette de demain. Conférence, Colloque en Sciences et technologie des aliments, Québec, 22 novembre 2019.

Perreault, V. et Turgeon, S.L. (2019). Culinarité de produits du Québec / innovation appuyée sur la science. Conférence, Symposium du GastronomiQc Lab, Montréal, 30 sept. 2019.

Rioux, L.-È., Perreault, V. et Turgeon, S.L. (2019). Textural characteristics of Canadian foods; influences and properties of poutine cheese and maple products. Dans Textural characteristics of world foods, Wiley, pp 37-51.

Bouvier, L. et Perreault, V. (2009). Applications des sciences en cuisine. Montréal: Chenelière Éducation, 174 p. (ouvrage pédagogique)

Collaboration au projet de Diane Leclair Bisson (2009) : Comestible, l’aliment comme matériau. Montréal: les éditions du passage, 114 p.

Perreault, V. (2025). Plongée dans l’univers sensoriel des algues : vers des outils de mise en valeur, Salon Fourchette bleue-poissons et fruits de mer, Lac Delage, 25 février 2025.

Beaulieu, L, Perreault, V., Nicolas, A. et Lapierre-Réhayem, J. (2025). De l’eau à la bouche: les algues comestibles du Québec, présentation grand public, Cœur des sciences, UQAM, Montréal, 11 février 2025.

Perreault, V. et Lapierre-Réhayem, J., (2024). L’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ); Initiatives liées à la réduction du gaspillage alimentaire, L’industrie alimentaire à table : l’aliment, l’emballage et la lutte au gaspillage (événement organisé par CCCD-CTAQ-ÉEQ), Montréal, 4 octobre 2024.

Harvey, A.-A., Tanaka, K., Hauguel, V., Turgeon, S. L. et Perreault, V. (2023). Outils accessibles de transfert des connaissances du GastronomiQc Lab vers l’industrie (Fiche de transfert), MAPAQ. 

Perreault, V. et Raharimanana, F. T. (2022). Recherche aux arômes de champignons forestiers; vers des outils de mise de valeur, MYCO Mauricie, Trois-Rivières, 25 septembre 2022.

Perreault, V. (2022). Caractérisation sensorielle et compositionnelle de produits du Québec dans une perspective d’usage culinaire, Rendez-vous virtuel du GastronomiQc Lab (en ligne), 7 février 2022.

Lafeuille, B., Turgeon, S. L., Perreault, V., Goulet, C. et Beaulieu, L. (2022). Impact de l’intensité de cuisson sur le potentiel sensoriel de bouillons d’algues Palmaria palmata et Saccharina longicruris, Rendez-vous virtuel du GastronomiQc Lab (en ligne), 7 février 2022.

Lacroix, M., Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2022). La cristallisation du sirop d’érable pour une diversité d’usages, Rendez-vous virtuel du GastronomiQc Lab (en ligne), 7 février 2022.

Feroussier, A., Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2022). Valorisation du potentiel culinaire des purées de lentilles rouges en tant qu’ingrédient, Rendez-vous virtuel du GastronomiQc Lab (en ligne), 7 février 2022.

Morin, G., Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2022). Utilisation de purées de légumineuses pour moduler les caractéristiques physiques de gâteaux quatre-quarts, Rendez-vous virtuel du GastronomiQc Lab (en ligne), 7 février 2022.

Lévesque, J., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2022). L’éco-efficience : une avenue d’évaluation de la performance des stratégies de réduction du gaspillage alimentaire en restauration, Rendez-vous virtuel du GastronomiQc Lab (en ligne), 24 janvier 2022.

Vézina, S., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2022). Analyse de l’éco-efficience dans un service alimentaire institutionnel, Rendez-vous virtuel du GastronomiQc Lab (en ligne), 24 janvier 2022.

Tanaka, K., Villeneuve, A., Turgeon, S.L. et Perreault, V. (2020). Approches et actions vers une gastronomie responsable – Symposium du GastronomiQc Lab (Fiche de transfert), MAPAQ.

Perreault, V. (2020). GastronomiQc Lab; Ensemble vers l’assiette de demain, Conférence, dans le cadre du cours Culture: Faits et tendances du programme Techniques de tourisme de l’ITHQ, Montréal, 21 octobre 2020.

Pouliot, L., Perreault V. et Turgeon L. (2018). Les légumes moches: source de création culinaire. Conférence, Festival Montréal en Lumière, Montréal Canada, 24 févr. 2018 (Invitée).

Enseignement

Encadrement aux cycles supérieurs

Codirection de mémoires ou de thèses d’étudiantes et d’étudiants à la maîtrise et doctorat :

Guillaume Morin, Doctorat en sciences des aliments (Direction : Turgeon, S. L.; Codirection : Perreault, V.)

Fanilo Tsiory Raharimanana, Doctorat en sciences des aliments (Direction : Turgeon, S. L.; Codirection : Perreault, V.)

Jonathan Gagnon, Doctorat en sciences des aliments (Mikhaylin, S.; Codirection : Perreault, V.)

Jacques Stephen Woodlyn Merise, Doctorat en sciences des aliments (Direction : Godin, L.; Codirection : Mikhaylin, S. et Perreault, V.)

Alexandra Normandeau, Maîtrise en sciences des aliments – avec mémoire (Mikhaylin, S.; Codirection : Perreault, V.)

Auriane Feroussier, Doctorat en sciences des aliments (Direction : Turgeon, S. L.; Codirection : Perreault, V.)

Jade Lévesque, Doctorat en sciences des aliments (Mikhaylin, S.; Codirection : Perreault, V.)

Véronique Bougie, Maîtrise en sciences des aliments – avec mémoire (Direction : Turgeon, S. L.; Codirection : Perreault, V.)

Renaud Vincent, Maîtrise en sciences des aliments – avec mémoire (Direction : Turgeon, S. L.; Codirection : Perreault, V.)

Guillaume Morin, Maîtrise en sciences des aliments – avec mémoire (Direction : Turgeon, S. L.; Codirection : Perreault, V.)

Mélanie Lacroix, Maîtrise en sciences des aliments – avec mémoire (Direction : Turgeon, S. L.; Codirection : Perreault, V.)

Jade Lévesque, Maîtrise en sciences des aliments – avec mémoire (Mikhaylin, S.; Codirection : Perreault, V.)

Laurence Pouliot, Maîtrise en sciences des aliments – avec mémoire (Direction : Turgeon, S. L.; Codirection : Perreault, V.)

Prix et distinctions

2023-2024 – Prix d’excellence en enseignement, ITHQ

Services à la collectivité

Membre du comité éditorial, Global Agritourism Conference 2027
Membre du comité scientifique et du comité organisateur, International Conference on Culinary Arts and Sciences (ICCAS) 2026
Membre du comité technique Secteur fromager, Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV)
Membre du comité scientifique, Observatoire de la qualité de l’offre alimentaire, Université Laval
Membre du comité éditorial, International Journal of Gastronomy and Food Science, Elsevier

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