Session 1
Sigle
CCI-811
Nombre d'heures
180 h
Session
S1
Langue d'enseignement
Français
Sommaire
Dans ce cours, l’étudiant(e) sera initié aux notions de base de la cuisine, telles que la réalisation des préparations fondamentales et des potages, et apprendra à maîtriser la préparation et la cuisson des fruits et des légumes. De plus, il amorcera la réalisation de recettes à base de protéines, par exemple de viandes et de volailles, qui se poursuivra lors des cours suivants. Quand le contexte s’y prêtera, ces notions seront traitées dans le cadre d’applications pratiques de cuisine italienne. L’organisation d’une cuisine ainsi que les activités liées à l’ouverture et à la fermeture d’une cuisine seront également abordées.
Sigle
CCI-812
Nombre d'heures
165 h
Session
S1
Langue d'enseignement
Français
Sommaire
Dans ce cours, l’étudiant(e) poursuivra son apprentissage des bases de la cuisine italienne avec les préparations fondamentales (ou de base) ainsi que la mise en place et le service de potages. Il approfondira la réalisation de recettes à base de viandes, de volailles et de gibiers, et confectionnera des hors-d’œuvre et des entrées.
Sigle
CCI-813
Nombre d'heures
99 h
Session
S1
Langue d'enseignement
Français
Sommaire
Dans ce cours, l’étudiant(e) poursuivra son apprentissage des bases de la cuisine italienne avec les techniques propres aux viandes, aux volailles et aux gibiers. Il sera initié à la mise en place des poissons, des mollusques et des crustacés ainsi qu’aux principes théoriques relatifs aux techniques de cuisson.
Sigle
CCI-513
Nombre d'heures
55 h
Session
S1
Langue d'enseignement
Français
Sommaire
Ce cours vise à développer des techniques de base en pâtisserie : pâtes et crèmes de base, organisation et préparation, découverte de produits régionaux, évaluation sensorielle des mets et actualisation des entremets classiques en présentation à l’assiette.
Sigle
CCI-615
Nombre d'heures
30 h
Session
S1
Langue d'enseignement
Français
Sommaire
Au terme de ce cours, l’étudiant(e) saura évaluer les situations à risque, choisir les moyens de les contrôler et s’assurer de l’application des mesures préventives et correctives. Ce cours mène à l’obtention de la certification de manipulateur d’aliments du MAPAQ.
Sigle
CCI-616
Nombre d'heures
40 h
Session
S1
Langue d'enseignement
Français
Sommaire
Ce cours couvre les notions de base en évaluation sensorielle de façon à permettre à l’étudiant(e) de développer les compétences nécessaires pour évaluer les aliments et les mets, en recourant au vocabulaire et aux méthodes appropriées et officielles. De plus, des notions de sciences des aliments seront transmises de façon théorique et pratique, afin de permettre à l’étudiant(e) de mieux comprendre les phénomènes physicochimiques derrière les transformations culinaires. Ces apprentissages seront par la suite réinvestis dans chaque séance d’atelier en cuisine.
Sigle
CCI-818
Nombre d'heures
45 h
Session
S1
Langue d'enseignement
Italien
Sommaire
Dans ce cours, l’étudiant(e) aura l’occasion d’approfondir et de perfectionner sa compréhension de la cuisine italienne à travers la langue et des éléments de culture liés à la gastronomie italienne. L’étudiant(e) sera principalement initié aux notions de base de la langue italienne, soit des éléments de grammaire et de vocabulaire. Il acquerra un niveau de base A1, selon le cadre européen commun de référence pour les langues.
Session 2
Sigle
CCI-821
Nombre d'heures
60 h
Session
S2
Langue d'enseignement
Français
Sommaire
Dans ce cours, l’étudiant(e) apprendra à concevoir et à rédiger des menus équilibrés en prenant en compte les besoins physiologiques et psychologiques de la clientèle visée. Il sera amené à comprendre les principes d’élaboration culinaire et de rédaction en respectant les règles orthographiques. Il sera de plus initié aux notions d’établissement des prix.
Sigle
CCI-824
Nombre d'heures
169 h
Préalable
CCI-813 et CCI-615
Session
S2
Langue d'enseignement
Français
Sommaire
Dans ce cours, l’étudiant(e) achèvera son apprentissage des bases de la cuisine italienne en complétant la pratique des techniques liées aux viandes, aux volailles et aux gibiers ainsi qu’aux poissons, aux mollusques et aux crustacés. Il terminera son apprentissage des théories relatives aux techniques de cuisson et sera initié aux notions de base des présentations culinaires.
Sigle
CCI-717
Nombre d'heures
55 h
Préalable
CCI-513
Session
S2
Langue d'enseignement
Français
Sommaire
Ce cours constitue la suite de Desserts 1 et vise à approfondir la maîtrise des pâtes et des crèmes de base. Une classification des entremets chauds, froids et glacés mène à une plus grande complexité dans l’organisation, les techniques et la présentation. L’étudiant(e) élaborera des recettes et améliorera la présentation des assiettes dans un cadre de service de restaurant.
Sigle
CCI-717
Nombre d'heures
55 h
Préalable
CCI-513
Session
S2
Langue d'enseignement
Français
Sommaire
Ce cours constitue la suite de Desserts 1 et vise à approfondir la maîtrise des pâtes et des crèmes de base. Une classification des entremets chauds, froids et glacés mène à une plus grande complexité dans l’organisation, les techniques et la présentation. L’étudiant(e) élaborera des recettes et améliorera la présentation des assiettes dans un cadre de service de restaurant.
Sigle
CCI-826
Nombre d'heures
20 h
Préalable
CCI-615
Session
S2
Langue d'enseignement
Français
Sommaire
Ce cours traite de la composition des petits déjeuners de type continental et nord-américain. On y abordera la planification, l’organisation et le service des petits déjeuners, ainsi que la fermeture de la cuisine.
Sigle
CCI-832
Nombre d'heures
188 h
Préalable
CCI-813
Session
S2
Langue d'enseignement
Français
Sommaire
Ce cours ministériel vise à élaborer, à préparer et à réaliser des recettes en améliorant la présentation des assiettes, des plateaux, des montages et des buffets dans un cadre de service de production.
Sigle
CCI-833
Nombre d'heures
100 h
Préalable
CCI-813 et CCI-615
Session
S2
Langue d'enseignement
Français
Sommaire
Ce cours synthèse a pour objectif d’appliquer en situation réelle d’apprentissage, c’est-à-dire en présence d’une véritable clientèle à servir, les connaissances théoriques et pratiques de base acquises lors des sessions précédentes. Tout au long de ce cours, l’étudiant(e) travaillera au sein d’une brigade, dans la cuisine principale de l’école, pour la clientèle du resto-école La Relève gourmande ou du Restaurant de l’ITHQ. Pendant les 3 semaines que durera ce cours, les étudiant(e)s seront sous la supervision d’un professeur de cuisine.
Sigle
CCI-626
Nombre d'heures
40 h
Préalable
CCI-616
Session
S2
Langue d'enseignement
Français
Sommaire
Ce cours couvre des notions de sciences des aliments qui seront transmises de façon théorique et pratique, afin de permettre à l’étudiant(e) de mieux comprendre les phénomènes physicochimiques derrière les transformations culinaires. Ces notions seront réinvesties dans le cadre des cours de cuisine, ainsi que lors de la rédaction et de l’exécution de protocoles expérimentaux. Les notions d’évaluation sensorielle, vues en première session, seront également réinvesties dans chaque séance d’atelier en cuisine.
Ce cours vise à préparer l’étudiant(e) à exécuter différents protocoles durant les 2 premières sessions de sa formation. De plus, en troisième session, l’étudiant(e) aura la chance de valider les compétences acquises lors des cours synthèses.
Sigle
CCI-828
Nombre d'heures
45 h
Préalable
CCI-818
Session
S2
Langue d'enseignement
Italien
Sommaire
Dans ce cours, l’étudiant(e) poursuivra son apprentissage, son perfectionnement et sa compréhension de la cuisine italienne à travers la langue et des éléments de culture liés à la gastronomie italienne. Langue et culture italienne 2 offre principalement à l’étudiant(e) les bases de niveau A2, selon le cadre européen commun de référence pour les langues, lui permettant de réussir à comprendre et à communiquer dans le contexte de la réalisation d’activités simples, avec le vocabulaire de la cuisine et de la gastronomie italienne.
Session 3
Sigle
CCI-831
Nombre d'heures
140 h
Préalable
CCI-824 et CCI-833
Session
S3
Langue d'enseignement
Français
Sommaire
Ce cours synthèse a pour objectif d’appliquer en situation réelle d’apprentissage, c’est-à-dire en présence d’une véritable clientèle à servir, les connaissances théoriques et pratiques de base acquises lors des sessions précédentes.
Ces applications pratiques seront réalisées dans les cuisines de l’école, pour la clientèle du Restaurant de l’ITHQ, sous la supervision d’un professeur de cuisine.
Sigle
CCI-XXX
Nombre d'heures
315 h
Session
S3
Langue d'enseignement
Italien
Sommaire
Séjour d’immersion de 2 semaines en Italie comprenant des séminaires, des ateliers pratiques et des visites de producteurs et de productrices ainsi que 7 semaines de stage non rémunéré dans un établissement de restauration.
Sigle
CCI-630
Nombre d'heures
110 h
Session
S3
Langue d'enseignement
Italien
Sommaire
Stage non rémunéré de 3 semaines en Italie dans un établissement de restauration.