Unité de recherche
Intérêts de recherche
- Systèmes de transformation alimentaire durable
- Valorisation de produits émergents
- Nouvelles pratiques en restauration
- Propriétés sensorielles des aliments
- Fonctionnalité culinaire
- Innovation collaborative

Biographie
Œuvrant à l’ITHQ depuis près de 20 ans, Véronique Perreault a grandement contribué à l’essor du secteur de la recherche au sein de l’institution. Ses travaux sont ancrés dans une perspective d’alimentation durable et sont guidés par un désir de mettre en valeur des savoir-faire culinaires et des produits alimentaires locaux émergents ou méconnus.
Véronique Perreault est spécialisée dans l’étude des aspects physicochimiques des aliments et des transformations qui régissent leurs qualités sensorielles (texture, libération d’arômes) et leur fonctionnalité. Elle s’appuie également sur des approches de caractérisations sensorielles des aliments dans une perspective d’usages culinaires et sur des approches in situ liées à l’appréciation de produits en contexte de restauration.
Spécialisée en sciences des aliments (Ph. D. et M. Sc.), elle est aussi diplômée en nutrition (B.Sc.) et en gestion de la restauration. Ce bagage complémentaire la porte naturellement vers des projets interdisciplinaires liés à l’innovation et à la mutation des pratiques entourant les transformations des aliments en restauration.
À titre de professeure associée du département des sciences des aliments de l’Université Laval, elle agit régulièrement comme codirectrice de recherche d’étudiants et d’étudiantes de maîtrise et de doctorat.
Projets de recherche en cours
- Improving food eco-efficiency in Canadian food services: conceptualizing meals with low greenhouse gas emissions, reduced waste and balanced nutritional quality (Chercheur principal : Mikhaylin, S.)
- Better local food systems for indigenous communities through collaborative research to support food production and processing by and with the community (Chercheure principale : Turgeon, S. L.)
- Innovation collaborative en restauration: vers une offre de produits alimentaires locaux attractive, différenciée et profitable (Chercheure principale : Perreault, V.)
- Étude des relations entre la composition et la structure de purées de légumineuses et leur fonctionnalité en systèmes modèles (projet doctoral de Guillaume Morin/boursier de la Fondation de l’ITHQ)
- Caractérisation sensorielle de macroalgues du Québec par l’implication de cuisiniers professionnels (Chercheure principale : Perreault, V.)
- Développement de la capacité de recherche par évaluation sensorielle en contexte réel en tourisme, hôtellerie et restauration – THR (ITHQ)– Développement d’une plateforme de collectes de données de recherche en contexte de restauration commerciale –
- Caractérisation sensorielle des champignons forestiers du Québec dans une perspective d’usage culinaire (Chercheure principale : Perreault, V.)
- Nouveaux ingrédients mixtes végétaux pour réduire la matière grasse des aliments (Chercheure principale : Turgeon, S. L.)
Communications
Publications revues par les pairs
Lévesque, J., Godin, L., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2024). Identifying the factors affecting the implementation of food waste reduction strategies in independent restaurants: moving towards ecoefficiency. Journal of Cleaner Production, 440, https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2024.140765
Lévesque, J., Perreault, V., Mikhaylin, S. (2024) Eco-efficiency as a prioritization tool in the reduction of food waste in restaurants, Science of the Total Environment, 927, 171515 https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2024.171515
Feroussier, A., Morin, G., Couture, R., Perreault, V., Turgeon, S. L. (2024) Influence of particle network characteristics on the dynamic rheological properties of red lentil puree, Food Hydrocolloids, 151
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.109771
Dion-Poulin, A., Veilleux, S., Perreault, V. & Turgeon, S. L. (2023) Managing the co-creation process: when the cake does not rise, International Journal of Innovation Management, 27 (5)
https://doi.org/10.1142/S136391962340008X
Lévesque, J., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2023, soumis). Food waste environmental impact assessment as leverage to better guide restaurants toward improving their sustainability. International Journal of Gastronomy and Food Science.
Lévesque, J., Perreault, V., Bazinet, L. et Mikhaylin, S. (2022). Food waste in a hotel foodservice: A case study identifying hot spots and strategies to prioritize towards a reduction. International Journal of Gastronomy and Food Science, 30 https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100600
Lafeuille, B., Francezon, N., Goulet, C., Perreault, V., Turgeon, S. L. et Beaulieu, L. (2022). Impact of temperature and cooking time on the physicochemical properties and sensory potential of seaweed water extracts of Palmaria palmata and Saccharina longicruris. Journal of Applied Phycology, 34: 1731-1747.
Dion-Poulin, A., Turcotte, M., Lee-Blouin, S., Perreault, V., Provencher, V., Doyen, A. et Turgeon, S. L. (2021). Acceptability of insect ingredients by innovative student chefs: An exploratory study. International Journal of Gastronomy and Food Science, https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100362
Perreault, V. (2017). Contribution à la compréhension de la fonctionnalité des protéines du lactosérum dénaturées dans la matrice fromagère. Thèse de doctorat en sciences des aliments (Ph. D.), Université Laval, Québec, 2017, 132 p.
Perreault, V., Rémillard, N., Chabot, D., Morin, P., Pouliot, Y. et Britten, M. (2017). Effect of denatured whey protein concentrate and its fractions on cheese composition and rheological properties. Journal of Dairy Science, 100, 5139-5152.
Perreault, V., Morin, P., Pouliot, Y., et Britten, M. (2017). Effect of a denatured whey protein concentrate and its fractions on rennet-induced milk gel. International Dairy Journal, 64,48-55.
Perreault, V., Turcotte, O., Morin, P., Pouliot, Y., et Britten, M. (2016). Combined effect of denatured whey protein concentrate level and fat level in milk on rennet gel properties. International Dairy Journal, 55, 1-9.
Perreault, V., Britten, M., Turgeon, S., Seuvre A.-M., Cayot, P. et Voilley, A. (2010). Effects of heat treatment and acid induced gelation on aroma release from flavoured skim milk. Food Chemistry, 118 (1), 90-95.
Giroux, H., Perreault, V. et Britten, M. (2007). Characterization of hydrophobic flavor release profile in oil-in-water emulsions. Journal of Food Science, 72 (2), S125-S129.
Perreault, V. (2007). Effet de la composition et de la structure des matrices alimentaires élaborées à partir de protéines laitières (émulsions, gels) sur la libération d’arôme. Mémoire de maîtrise en sciences et technologie des aliments (M. Sc.), Université Laval, Québec, 105 p.
Livres et chapitres de livre
Rioux, L.-È., Perreault, V. et Turgeon, S.L. (2019). Textural characteristics of Canadian foods; influences and properties of poutine cheese and maple products. Dans Textural characteristics of world foods, Wiley, pp 37-51.
Bouvier, L. et Perreault, V. (2009). Applications des sciences en cuisine. Montréal: Chenelière Éducation, 174 p. (ouvrage pédagogique)
Collaboration au projet de Diane Leclair Bisson (2009): Comestible, l’aliment comme matériau. Montréal: les éditions du passage, 114 p.
Affiches
Morin, G., Perreault, V. & Turgeon, S. L. (2024) Impact of composition and water content of yellow pea and black Beluga lentil purees on their foaming properties, Affiche scientifique, The Future of Food Symposium 2024, Montréal, 16-17 mai 2024
Morin*, G., Perreault, V., Savoie, J., Feroussier, A. & Turgeon, S. L. (2023) How is the texture of pound cake affected by the substitution of the wheat flour by yellow peas and black Beluga lentils purees?, Affiche scientifique, BénéfiQ, Québec, 4, 5 octobre 2023.
Raharimanana*, F. T., Boumail, A., Frost, M. B., Turgeon, S. L. & Perreault, V. (2023) Exploring the texture of a diversity of Quebec forest mushrooms, Affiche scientifique, BénéfiQ, Québec, 4, 5 octobre 2023.
Morin, G., Perreault, V., Savoie, J., Feroussier, A. et Turgeon, S. L. (2023). Yellow pea and black Beluga lentils purees: novel ingredients to modulate the texture of pound cake. Affiche scientifique, Green Food Tech/Rendez-vous international du GastronomiQc Lab, Montréal, 18 mai 2023.
Boumail, A., Girard, F., Tanaka, K., Frøst, M. B., Turgeon, S. L. & Perreault, V. (2022). Caractérisation sensorielle d’extraits de conifères dans une perspective d’usage culinaire. Affiche scientifique, Congrès de l’ACFAS (en ligne), Québec, 12, 13 mai 2022.
Feroussier, A., Morin, G., Couture, R., Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2021). Dynamic rheological properties of red lentil puree particle networks based on their composition, concentration, and particle size. Affiche scientifique, 4th Food Structure and Functionality Symposium (en ligne)-Structuring foods for a sustainable world, 19-20 octobre 2021.
Girard, F., Boumail, A., Tanaka, K., Frøst, M. B., Turgeon, S. L. et Perreault, V. (2021). Sensory characterization of conifer-based extracts in a culinary use perspective. Affiche scientifique, 14th Pangborn Sensory Science Symposium (en ligne), 9-12 août 2021.
Lévesque, J., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2021). Impacts environnementaux du gaspillage alimentaire : Étude de cas d’un restaurant indépendant à l’aide de l’analyse de cycle de vie. Affiche scientifique, Symposium étudiant de l’INAF (en ligne), 20-21 mai 2021.
Lévesque, J., Perreault, V. et Sergey Mikhaylin (2019). Caractérisation des pertes et gaspillage alimentaires en restauration et identification des points chauds pour leur réduction. Affiche scientifique, Symposium du GastronomiQc Lab, Montréal, 30 sept. 2019.
Lafeuille, B., Turgeon, S.L., Perreault, V., Goulet, C. et Beaulieu, L. (2019). L’impact de la température et du temps de cuisson sur les propriétés sensorielles de bouillons d’algues québécoises. Affiche scientifique, Symposium du GastronomiQc Lab, Montréal, 30 sept. 2019.
Lacroix, M., Tanaka, T., Perreault, V. et Turgeon, S.L. (2019). Caractérisation du sirop d’érable selon sa couleur. Affiche scientifique, Symposium du GastronomiQc Lab, Montréal, 30 sept. 2019.
Boukil, A., Silveira, N., Perreault, V., Perreault, V., Provencher, V., Turgeon, S.L., Rioux, L.-È., Turcotte, M., Mezdour, S., Pouliot, Y. et Doyen, A. (2018). Enzymatic hydrolysis assisted by high hydrostatic pressure processing to improve separation of the chitin/protein complex and peptide production from a cricket meal solution. Affiche scientifique, BÉNÉFIQ, Québec, 2-4 oct. 2018.
Perreault, V., Rémillard, N., Morin, P., Pouliot, Y. et Britten, M. (2017). La composition et les propriétés mécaniques du fromage telles qu’influencées par un concentré de protéines du lactosérum dénaturées et ses fractions. Affiche scientifique, Colloque bisannuel du STELA, Québec, 29-30 mai 2017.
Conférences et séminaires scientifiques
Morin, G., Veilleux, S., Perreault, V., Girard, A., Tanaka, K., Turgeon, S. L. (2024; soumis) Lorsque traditions deviennent innovations: L’idéation avec les savoirs traditionnels, Conférence, Conférence annuelle de l’Association des sciences administratives du Canada (ASAC), Montréal, 1-3 juin 2024.
Lafeuille, B., Turcotte, M., Tamigneaux, É., Berger, K., Turgeon, S. L., Perreault, V., Provencher, V. & Beaulieu, L. (2023) Macroalgae: Impact of drying on composition, determination of sensory profile and consumer behavior, Conférence, 37th EFFoST International Conference, Valence, Espagne, 6-8 novembre 2023
Mikhaylin, S., Vézina, S., Lévesque, J., Plamondon, G., Perreault, V., Labonté, M.-E., Provencher, V. (2023). Eco-efficiency as a tool to improve the sustainability of contemporary food services. X International Conference of Life Cycle Assessment in Latin America (CILCA). Vina del Mar, Chili, 24-28 juillet 2023
Mikhaylin, S., Vézina, S., Lévesque, J., Plamondon, G., Perreault, V., Labonté, M.-E. & Provencher, V. (2023). Eco-efficiency as a tool for operationalizing sustainable development in the food sector. Young Scientist Event in the framework of ICEF-14 conference. Nantes, France, 19-23 juin 2023
Feroussier, A., Couture, R., Gilbert, A., Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2023). Unravelling the structure of red lentil puree to trigger its use as a novel clean label ingredient in food applications. Conférence, Thessaloniki, Grèce, 6-9 juin 2023.
Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2023). GastronomiQC Lab: joint research unit; lifting the gastronomy on the next level of sustainability. Conférence, Green Food Tech/Rendez-vous international du GastronomiQc Lab, Montréal, 18 mai 2023.
Feroussier, A., Couture, R., Morin, G., Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2023). Red lentil purees as fat replacers in mayonnaise sauces: characterization and application. Conférence, Green Food Tech/Rendez-vous international du GastronomiQc Lab, Montréal, 18 mai 2023.
Lévesque, J., Godin, L., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2023). Identifying the factors affecting the implementation of food waste reduction strategies in independent restaurants: Moving towards eco-efficiency. Conférence, Green Food Tech/Rendez-vous international du GastronomiQc Lab, Montréal, 18 mai 2023.
Lafeuille, B. (2023). Macroalgae from Quebec: Effects of the growth environment and processing on nutritional, bioactive composition, aromas and consumer behavior. Conférence, Green Food Tech/Rendez-vous international du GastronomiQc Lab, Montréal, 18 mai 2023.
Morin, G., Perreault, V., Bougie, V., Silva Levatti Quadros, G. et Turgeon, S. L. (2023). Emulsion properties of novel ingredients : yellow pea and black Beluga lentil purees. Présentation flash, Green Food Tech/Rendez-vous international du GastronomiQc Lab, Montréal, 18 mai 2023.
Raharimanana, F. T., Boumail, A., Frøst, M. B., Turgeon, S. L. et Perreault, V. (2023). Promoting the use of Quebec forest mushrooms in cooking through a better description of their sensory characteristics. Présentation flash, Green Food Tech/Rendez-vous international du GastronomiQc Lab, Montréal, 18 mai 2023.
Perreault, V. et Raharimanana, F. T. (2023). Champignons forestiers; le goût au service de la mise en valeur d’une diversité de produits. Conférence, Colloque Enjeux et défis du développement de l’industrie mycologique au Québec : de la forêt à la table dans le cadre du congrès de l’ACFAS, Montréal, 9 mai 2023.
Morin, G., Perreault, V., Savoie, J., Feroussier, A., et Turgeon, S. L. (2022). Use of pulses purées as a novel ingredient to modulate the physical characteristic of pound cake, 16th International Hydrocolloids Conference. Conférence, Guelph, 23-26 octobre 2022.
Feroussier, A., Couture, R., Morin, G., Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2022). Impact of the structure, concentration and composition of red lentil purees particles on interactions based on their viscoelastic properties, 2nd Edible Soft Matter Workshop & Conference 2022. Conférence, Wageningen, 9-13 juillet 2022.
Vézina, S., Labonté, M.-È., Provencher, V., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2022). University food services eco-efficiency analysis: strategies to reduce environmental impacts and improve nutritional quality score of the meals. 3rd International Hospitality Research Symposium 2022. Conférence, Hotel School The Hague, Amsterdam, 9-10 juin 2022.
Lévesque, J., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2022). Evaluation of food waste reduction strategies in the foodservice sector from an eco-efficiency perspective. 3rd International Hospitality Research Symposium 2022. Conférence, Hotel School The Hague, Amsterdam, 9-10 juin 2022.
Lévesque, J., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2022). Évaluation des stratégies de réduction du gaspillage alimentaire en restauration indépendante dans un objectif d’éco-efficience. Conférence, Congrès de l’ACFAS (en ligne), Québec, 12, 13 mai 2022.
Feroussier, A., Morin, G., Couture, R., Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2022). Impact de la composition et des propriétés structurales des particules composant la purée de lentilles rouges sur leurs propriétés viscoélastiques. Conférence, Congrès de l’ACFAS (en ligne), Québec, 12, 13 mai 2022.
Morin, G., Savoie, J., Feroussier, A., Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2022). Utilisation de purées de légumineuses pour moduler les caractéristiques physiques de gâteaux quatre-quarts. Conférence, Congrès de l’ACFAS (en ligne), Québec, 12, 13 mai 2022.
Perreault, V., Girard, F., Boumail, A., Tanaka, K., Frøst, M. B. et Turgeon, S. L. (2022). Caractérisation sensorielle d’extraits de conifères dans une perspective d’usage culinaire. Conférence, Colloque sur la communication alimentaire dans le cadre du congrès de l’ACFAS (en ligne), Québec, 12, 13 mai 2022.
Perreault, V. (2022). À l’interface entre science et gastronomie. WebINAF – Nouveau membre-chercheur (en ligne), 24 février 2022.
Lafeuille, B, Turgeon, S. L., Perreault, V., Goulet, C. et Beaulieu, L. (2021). Impact of processing on sensorial properties of seaweed broth Palmaria Palmita and Saccharina Longicruris. Présentation flash, Green Food Tech (en ligne), 27 avril 2021.
Vézina, S., Mikhaylin, S., Perreault, V., Plamondon, G., Provencher, V. et Labonté, M.-È. (2021). University food services ecoefficiency analysis : environmental impacts and nutritional quality score. Présentation flash, Green Food Tech (en ligne), 27 avril 2021.
Feroussier, A., Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2021). Étude des caractéristiques structurales de particules de purées de lentilles rouges et de leur impact sur la rhéologie dynamique des systems. Conférence, Symposium étudiant de l’INAF (en ligne), 21 mai 2021.
Perreault, V. et Turgeon, S.L. (2019). GastronomiQc Lab: Ensemble vers l’assiette de demain. Conférence, Colloque en Sciences et technologie des aliments, Québec, 22 novembre 2019.
Perreault, V. et Turgeon, S.L. (2019). Culinarité de produits du Québec / innovation appuyée sur la science. Conférence, Symposium du GastronomiQc Lab, Montréal, 30 sept. 2019.
Britten, M., Giroux, H. J., Rémillard, N., Gauvin, M.-P., Perreault, V. et Pouliot, Y. (2017). Valorisation des coproduits en transformation fromagère. Conférence, Colloque bisannuel du STELA, Québec, 30 mai 2017.
Présentations en milieux de pratique (industriel et autres)
Harvey, A.-A., Tanaka, K., Hauguel, V., Turgeon, S. L., Perreault, V. (2023). Outils accessibles de transfert des connaissances du GastronomiQc Lab vers l’industrie (Fiche de transfert), MAPAQ.
Perreault, V. et Raharimanana, F. T. (2022). Recherche aux arômes de champignons forestiers; vers des outils de mise de valeur, MYCO Mauricie, Trois-Rivières, 25 septembre 2022.
Perreault, V. (2022). Caractérisation sensorielle et compositionnelle de produits du Québec dans une perspective d’usage culinaire, Rendez-vous virtuel du GastronomiQc Lab (en ligne), 7 février 2022.
Lafeuille, B., Turgeon, S. L., Perreault, V., Goulet, C. et Beaulieu, L. (2022). Impact de l’intensité de cuisson sur le potentiel sensoriel de bouillons d’algues Palmaria palmata et Saccharina longicruris, Rendez-vous virtuel du GastronomiQc Lab (en ligne), 7 février 2022.
Lacroix, M., Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2022). La cristallisation du sirop d’érable pour une diversité d’usages, Rendez-vous virtuel du GastronomiQc Lab (en ligne), 7 février 2022.
Feroussier, A., Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2022). Valorisation du potentiel culinaire des purées de lentilles rouges en tant qu’ingrédient, Rendez-vous virtuel du GastronomiQc Lab (en ligne), 7 février 2022.
Morin, G., Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2022). Utilisation de purées de légumineuses pour moduler les caractéristiques physiques de gâteaux quatre-quarts, Rendez-vous virtuel du GastronomiQc Lab (en ligne), 7 février 2022.
Lévesque, J., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2022). L’éco-efficience : une avenue d’évaluation de la performance des stratégies de réduction du gaspillage alimentaire en restauration, Rendez-vous virtuel du GastronomiQc Lab (en ligne), 24 janvier 2022.
Vézina, S., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2022). Analyse de l’éco-efficience dans un service alimentaire institutionnel, Rendez-vous virtuel du GastronomiQc Lab (en ligne), 24 janvier 2022.
Tanaka, K., Villeneuve, A., Turgeon, S.L. et Perreault, V. (2020). Approches et actions vers une gastronomie responsable – Symposium du GastronomiQc Lab (Fiche de transfert), MAPAQ.
Perreault, V. (2020). GastronomiQc Lab; Ensemble vers l’assiette de demain, Conférence, dans le cadre du cours Culture: Faits et tendances du programme Techniques de tourisme de l’ITHQ, Montréal, 21 octobre 2020.
Pouliot, L., Perreault V. et Turgeon L. (2018). Les légumes moches: source de création culinaire. Conférence, Festival Montréal en Lumière, Montréal Canada, 24 févr. 2018 (Invitée).