Il était une fois un message que nous avons reçu dans la boîte courriel de l’école : « Bonjour! Je suis la mère de Jessica Rosval, l’une de vos diplômées. Elle est l’une des chefs de partie de Massimo Bottura, à l’ Osteria Francescana. Bravo à votre école pour lui avoir donné des fondations lui permettant de poursuivre son rêve. Sincèrement, Sandy et David. »
Vous pouvez vous imaginer qu’un tel message a fait notre journée, voire notre semaine! Bien sûr, on s’est empressés d’entrer en contact avec Jessica, diplômée 2011 de notre programme Cuisine d’établissement, pour savoir ce qui l’avait amenée à travailler pour l’un des chefs les plus connus et les plus respectés au monde.
Qu’est-ce qui t’a poussée à t’inscrire en cuisine à l’ITHQ?
À l’âge de 15 ans, j’étais hôtesse dans un restaurant familial. Je me faufilais dans la cuisine et j’observais les cuisiniers avec grand étonnement. L’intensité des émotions était palpable, les cuisiniers étaient au combat, le taux d’adrénaline était élevé, mais l’esprit d’équipe aussi.
« Je voyais les poêles, les flammes et la vapeur voler partout. C’est à ce moment que j’ai su que je voulais faire partie de cet univers. »
J’ai visité de nombreuses écoles, partout au Canada. L’ITHQ offrait un programme très complet, avait une excellente réputation et appliquait une tarification modérée. De plus, l’école se situe dans une ville que j’adore.
Quelles sont les circonstances qui t’ont conduite à travailler pour Massimo Bottura à l’Osteria Francescana, l’un, sinon LE meilleur restaurant au monde?
Il y a six ans, j’ai décidé de prendre une pause et de m’immerger complètement dans la culture italienne pendant un an. Une semaine après mon arrivée, je suis allée manger à l’Osteria Francescana, où j’ai rencontré Massimo. Nous avons discuté de gastronomie, de poésie, de traditions et de l’Italie. Je lui ai demandé si je pouvais faire une période d’essai dans ses cuisines, sachant très bien que c’était ma seule chance. Il m’a accordé une semaine. Tous mes plans ont alors changé en un instant et j’ai sauté à pieds joints dans cette nouvelle aventure.
« C’est peut-être la chance qui m’a ouvert la porte, mais j’ai ensuite travaillé fort et cela m’a permis d’avancer. »
Quel est ton rôle à l’Osteria Francescana?
Pour l’instant, je joue deux rôles dans l’entreprise : je suis chef de cuisine à la Casa Maria Luigia, un magnifique hôtel situé en pleine campagne, au cœur de l’Émilie-Romagne. Nous sommes ouverts depuis seulement 6 mois!
En plus de mes fonctions à la Casa Maria Luigia, je suis chef et gestionnaire des événements internationaux de l’Osteria Francescana.
As-tu toujours voulu travailler pour un restaurant trois étoiles au Guide Michelin?
Je crois que l’on doit trouver un travail stimulant qui nous permet d’apprendre et de grandir. Travailler dans un restaurant trois étoiles n’était pas mon objectif premier.
« Mon but était de trouver quelqu’un qui m’inspire, qui innove et qui a un impact positif sur le monde et la gastronomie. Je me sens vraiment choyée d’avoir trouvé un travail comme cela à l’Osteria Francescana. »
Massimo Bottura a une vision très sociale et communautaire de la cuisine. Comment cela influence-t-il ta philosophie de travail?
Nous suivons l’exemple de Food for Soul, un des projets communautaires de Massimo, donc nous cuisinons de façon responsable, sans gaspillage. Puisque 33 % de la production des aliments est jetée aux poubelles, c’est notre responsabilité d’enseigner aux chefs des générations futures à cuisiner en ayant un impact positif et de manière responsable, tant pour l’environnement que pour l’avenir.
Te vois-tu rester en Italie et faire carrière là-bas ou prévois-tu revenir au Québec un jour?
C’est difficile à dire… Tous les ans depuis mon arrivée à l’Osteria Francescana, je me dis « seulement une autre année », mais cela fait déjà six ans… Donc, j’ai arrêté de le dire!
« Si une occasion se présentait pour moi au Québec, je ne serais assurément pas contre l’idée de revenir dans mon pays natal. Toutefois, pour l’instant, je continue de vivre la « bella vita »! »
En quoi ton passage à l’ITHQ te sert-il encore aujourd’hui? Est-ce qu’il y a des profs ou des cours qui t’ont marquée?
Je n’étais pas une élève très sérieuse! J’arrivais souvent en retard à mes cours. Pendant deux semaines, mon professeur de cuisine française m’a fait venir à l’école deux heures avant les cours pour me faire passer le bouillon au tamis. C’était une belle leçon d’humilité : j’ai appris à travailler fort, à être disciplinée… et je ne suis plus jamais arrivée en retard après cet épisode!
Quels seraient tes conseils à un jeune étudiant en cuisine qui voudrait suivre le même parcours que toi?
Sois attentif à l’école. Tes enseignants t’apprendront les bases et les compétences dont tu auras besoin pour percer dans ce métier. Toutefois, sois bien averti qu’ils ne peuvent pas te préparer à la vie d’un cuisinier. Tu devras travailler fort constamment et faire beaucoup de sacrifices pour réussir. Travaille fort, garde les yeux ouverts, goûte, lis, reste à l’affut. Écoute plus et parle moins. Si tu aimes ce métier, il te le rendra bien.
(NDLR : En juin 2021, Jessica a été nommée meilleur chef en Italie par le guide de restaurants de la revue L’Espresso. C’était la première fois qu’un chef qui n’était pas né en Italie recevait cette reconnaissance. Pour en savoir plus, lire l’article du Droit.)
