Pour Marie-Josée Beaudoin, la restauration, ce n’est pas seulement un métier, c’est sa vie. Après avoir œuvré en tant que sommelière et maître d’hôtel dans de nombreuses institutions de renom, cette diplômée en gestion hôtelière de l’ITHQ a ouvert le microrestaurant Sabayon en 2023 avec son conjoint Patrice Demers. Une adresse à leur image, qui offre – autant à ses clients qu’à ses propriétaires – la crème de la crème!
C’est le père de Marie-Josée Beaudoin qui a fait germer sa passion pour la restauration. « Quand j’avais 12 ans, mon père a acheté un restaurant de cuisine française un peu fancy, à Shawinigan. J’y ai travaillé tous les étés et tous les week-ends à partir de mon secondaire 3. Quand j’ai fini le secondaire, c’était déjà très, très clair pour moi que j’irais étudier à l’ITHQ », raconte-t-elle.
Le plan de Marie-Josée Beaudoin était si clair qu’elle n’a même pas envoyé sa candidature dans d’autres écoles. « Honnêtement, je ne sais pas ce que j’aurais fait si je n’avais pas été acceptée! »
Le travail… et l’amour!
À l’été 2007, Marie-Josée Beaudoin commence à travailler en tant que sommelière au restaurant Laloux (institution renommée de la rue des Pins qui a fermé ses portes en 2018). Marc-André Jetté et Patrice Demers, qu’elle a déjà rencontrés dans des soirées festives avec des amis communs, y travaillent déjà.
J’ai commencé à travailler avec eux et ça a cliqué dès le départ. On s’entendait vraiment super bien tous les trois.
Le trio s’entend si bien que c’est ensemble qu’ils décident de quitter le Laloux pour le Newton. Et c’est à ce moment-là que Marie-Josée et Patrice deviennent un couple. « On a travaillé un an et demi ensemble avant de devenir un couple et je pense que ça a aidé beaucoup. On avait une méthode de travail, une vision du travail. Je pense que c’était plus facile que si ça avait été l’inverse. »
Ça fait maintenant 15 ans que l’amour unit ces deux passionnés de restauration. Quinze ans à travailler et à vivre ensemble. « La job, c’est la job, et la maison, c’est la maison. On est capable de séparer les deux, on ne passe pas nos journées de congé à parler du travail, par exemple. » N’empêche que ça fait beaucoup d’heures passées aux côtés de la même personne… « On n’est pas tannés! On a une vision commune. C’est un bon fit. Ce n’est pas compliqué. On n’a pas 150 chicanes. Sinon, ça ne marcherait pas! »
D’aventures en aventures
En 2014, après plusieurs années à travailler avec Marc-André Jetté, Marie-Josée et Patrice décident d’ouvrir une pâtisserie… leur premier projet en duo. Ainsi naît Patrice Pâtissier, une aventure professionnelle qui les déstabilisera. « On avait sous-estimé le modèle de la pâtisserie. C’est un beat de vie complètement différent de la restauration. Les premières années ont été tough. Financièrement aussi, c’était difficile.»
Stress, insécurité financière et insomnie s’immiscent dans le quotidien du couple, qui n’a jamais eu autant de responsabilités sur les épaules. « Si on n’a pas divorcé à ce moment-là, je ne vois pas quand est-ce qu’on va le faire! »
En 2022, ils décident de fermer Patrice Pâtisserie et de prendre une année sabbatique. Le couple ne se voit pas ailleurs qu’en restauration, mais désire améliorer sa qualité de vie. « On a fait un tableau Excel avec ce qu’on avait envie de faire. On s’est demandé ce qu’on aimait et on a juste gardé les parties de la restauration qui nous intéressaient. » L’idée d’avoir un tout petit restaurant, à leur image, où ils s’occuperaient de tout, juste tous les deux, commence à faire son chemin.
Après un voyage en Italie et une résidence de deux mois au restaurant Fulgurances, Laundromat, à New York, le désormais célèbre duo de la restauration québécoise ouvre les portes de Sabayon.
Le sabayon est une sauce classique qui peut être salée ou sucrée, donc on trouvait que ça représentait bien la cuisine de Patrice. Et il y a toujours un alcool qui est utilisé pour cette sauce, donc ça m’incluait aussi. Un vieux terme culinaire avec une sonorité originale, c’était parfait pour nous.
Situé dans le quartier Pointe-Saint-Charles, le microrestaurant de 14 places accueille les clients deux après-midis et trois soirs par semaine. Les réservations sont obligatoires et il faut payer au moment de réserver. Malgré ces contraintes, le succès est au rendez-vous. « On ne pensait pas que le projet aurait la notoriété qu’il a après seulement un an. On n’avait pas de doute qu’on allait le remplir, mais on ne pensait vraiment pas que ça irait à la vitesse que ça va depuis qu’on est ouverts. » L’adresse a d’ailleurs récemment décroché la première place du palmarès canadien 2024 des Meilleurs nouveaux restos d’Air Canada.
Expérience et notoriété
Marie-Josée Beaudoin considère que c’est un luxe et un très grand privilège d’avoir pu ouvrir Sabayon sans inquiétude et à leurs conditions. « Ce n’est pas un projet qu’on aurait pu faire à 29 ans. Mais là, avec notre expérience, les succès que nous avons connus et la notoriété que cela nous a apportée, c’était le bon moment. »
La copropriétaire du Sabayon pense que l’avenir de la restauration passe par ce genre de modèle, qui permet aux restaurateurs d’avoir une meilleure qualité de vie.
« Je pense qu’on va voir de plus en plus de modèles flexibles, plus éloignés du restaurant traditionnel. »
Cela dit, son meilleur conseil pour ceux et celles qui commencent dans le domaine : aller chercher de l’expérience et choisir de belles adresses plutôt que des postes. « Il faut aller dans le genre d’établissement qui nous inspire et ne pas avoir peur de commencer à la base. Il faut laisser le temps au temps. Il faut que l’expérience rentre. Ça ne sert à rien d’ouvrir ton restaurant à 24 ans si tu n’as jamais eu de poste avec des responsabilités. Il y a le métier, mais il y a tout le reste à apprendre. Et mieux vaut le faire avec d’autre monde que tout seul! »
Retour aux sources
Marie-Josée Beaudoin parle avec passion de ses années à l’ITHQ. « J’ai tout aimé! » Elle caresse d’ailleurs l’espoir d’y remettre un jour les pieds… en tant qu’enseignante!
« On a signé un bail pour dix ans. On va avoir 53 ans quand le bail sera échu. On s’est dit qu’on ira alors enseigner à l’ITHQ et qu’on aidera à former la relève. C’est notre plan… »
Alors, à bientôt?