Il suffit de discuter avec Roxan Bourdelais pour saisir son amour de la restauration. Directeur de salle au réputé restaurant de Québec, Tanière3 – sacré Restaurant de l’année aux Lauriers de la gastronomie québécoise 2024 – ce diplômé de l’ITHQ est d’abord et avant tout un humain doté d’une grande sensibilité. Une qualité indissociable de tout service mémorable.
L’ingrédient clé d’un service exceptionnel
Pour Roxan Bourdelais, un bon service dans un restaurant ne se limite pas à des techniques appris à l’école. Loin de là. « Pour moi, un service qui se distingue, ça passe par la chaleur humaine », dit-il.
« Manger, c’est quelque chose qu’on fait de façon journalière, deux à trois fois par jour. C’est quelque chose d’assez commun, mais aussi d’assez intime. Aller au restaurant, c’est faire cette action-là dans un lieu étranger, avec des étrangers, servi par des étrangers. Pour moi, le plus important c’est de mettre de la chaleur humaine pour casser une ambiance qui peut parfois être froide et guindée. »
Cette chaleur humaine passe par le ressenti et les attentions. « Des fois, c’est juste des petits gestes qui peuvent être banals comme de tirer une chaise ou de replier une serviette ou un coussin quand la personne est partie à la toilette. Des petits gestes qui font que la personne sent qu’elle existe. Aujourd’hui, avec les technologies et les réseaux sociaux, je pense qu’on est dans une ère où on s’individualise beaucoup dans notre divertissement. Et juste de savoir, d’avoir la perception que quelqu’un nous remarque, ça peut faire la différence. »
Au-delà du CV
S’il est possible de faire de grandes études et d’avoir beaucoup d’expérience, cette touche humaine qui fait toute la différence ne s’apprend malheureusement pas sur les bancs d’école.
« On peut avoir les meilleures compétences sur papier, les plus belles expériences, le plus beau CV, une scolarité impressionnante, des diplômes, etc. Mais si la personne n’a pas un ressenti humain et une conscience de son environnement, avec une bonne attitude, ça devient difficile. On ne peut pas nécessairement exceller, je pense »
Restaurant gastronomique… ou pas!
Roxan Bourdelais est d’avis qu’un service exceptionnel peut se donner n’importe où, pas seulement dans les institutions gastronomiques. « On choisit un restaurant parce qu’on a besoin de se nourrir et qu’on a entendu dire que c’était bon. Souvent, ça résume les raisons pour lesquelles on va dans un restaurant. Si on mange le repas de notre vie, mais que le service est froid, ou très moyen, ou impersonnel, ou qu’il se passe un petit accroc, on ne va pas y retourner. Mais à l’inverse, si la nourriture est correcte – par exemple un restaurant de déjeuner alors que je peux très bien me faire deux œufs bacon à mon goût chez moi – mais que la serveuse est un soleil sur deux pattes, qui a de la chaleur humaine, qui me reconnaît à toutes les fois, qui m’appelle « mon petit loup » et qui me sert du café chaud, je vais y retourner. Je vais y retourner pour cette personne-là. »
En tout cas, nous, on ne se ferait pas prier pour se faire servir par Roxan… peu importe l’endroit!
