Lorsque Guillaume Morin quitte le Vin Papillon en 2017 pour retourner aux études, après 7 ans sur le marché du travail dans le milieu de la pâtisserie en restauration, il ne s’attendait pas à retrouver son alma mater pour son parcours doctoral. C’est une conférence du GastronomiQc Lab, l’unité mixte de recherche entre l’ITHQ et l’Université Laval, qui lui fait découvrir la possibilité d’y réaliser sa maîtrise et son doctorat.
Afin de l’aider à réaliser ses recherches, la Fondation de l’ITHQ lui offre des bourses d’une valeur totale de 61 000 $, de 2021 à 2024. Découvrez le parcours d’un diplômé du programme Cucina Italiana de l’ITHQ, récipiendaire de la Fondation à l’avant-plan de l’innovation.
L’effrayante nouveauté
Lors du processus scientifique, les chercheurs comme Guillaume Morin se fondent sur le savoir partagé dans la communauté scientifique pour repousser les limites de la connaissance. Souvent portés à explorer les abysses inconnus lors de leurs recherches, c’est grâce à des établissements d’encadrement qu’ils peuvent approfondir ces dernières. De ce fait, le GastronomiQc Lab développe actuellement la littérature qui inspirera de futurs chercheurs. Innover en recherche gastronomique, c’est ce qui fait la force de cette unité mixte.
« Je me suis vraiment intéressé aux activités du GastronomiQc Lab, car cela vient chercher mes deux passions : la science des aliments et mon amour pour la pâtisserie et la restauration », mentionne Guillaume Morin, de passage à l’ITHQ dans le cadre de ses recherches.
Loin d’être isolé dans un laboratoire aseptisé, Guillaume collabore avec des personnes passionnées par la gastronomie et la science, sous la codirection de Véronique Perreault (ITHQ) et de Sylvie Turgeon (Université Laval). Un environnement propice à l’entraide et à la camaraderie. Complétant son doctorat, il s’est senti au bon endroit dans cette ambiance où diversité et bonne humeur règnent : « J’ai pu participer à des tests d’évaluation sensorielle dans le cadre d’une étude sur les champignons forestiers d’un de mes collègues. Je n’aurais pas été heureux dans un labo où tout le monde fait les choses chacun de son bord. »
« « En fait, la recherche, c’est un état d’esprit, où même les soirs et les fins de semaine, tu y penses toujours. C’est comme en restauration. Il faut vraiment le vivre pour le comprendre. » »
De la ferme au laboratoire à l’assiette
Intéressé par la physico-chimie des aliments, Guillaume Morin étudie les pois jaunes et les lentilles noires Béluga et développe son projet doctoral pour élargir les utilisations de ces légumineuses produites au Québec. Sa passion pour le sujet transpire lors de son échange avec la Fondation : « Au laboratoire, nous allons réaliser des purées de légumineuses et varier différents facteurs pour pouvoir étudier leur fonctionnalité. Par exemple, nous allons les fouetter pour étudier leurs propriétés moussantes, pour en faire des mousses ou tester si leurs capacités émulsifiantes leur permettent de mélanger de l’huile et de l’eau, comme dans une mayonnaise. »
Si ce boursier conçoit des mousses et même des gâteaux à base de légumineuses, c’est qu’il a à cœur la diversité alimentaire. Selon lui, démocratiser les protéines alternatives aura des impacts sur la santé de l’écosystème québécois et permettra d’accroître les utilisations actuelles d’une ressource méconnue. En proposant une nouvelle approche, Guillaume Morin aspire à ce que le Québec devienne une source d’inspiration.
Tracer une ligne
Éventuellement, tout chercheur doit publier ses trouvailles, et donc mettre une fin à son projet de recherche, et ce, même si de nouvelles questions restent en suspens. Guillaume n’a pas encore terminé son projet doctoral, mais il envisage déjà les prochaines étapes de sa carrière. Le diplômé du programme Cucina Italiana se voit un jour devenir professeur. À l’instar de la mission du GastronomiQc Lab, Guillaume désire contribuer à la transmission du savoir qu’il a développé.
Par son dynamisme et sa passion, nous sommes certains que Guillaume saura inspirer!
Découvrez son témoignage en vidéo juste ici :
Restez à l’affût!
La Fondation de l’ITHQ, au cœur des activités de l’Institut, soutient financièrement les projets de recherche comme le GastronomiQc Lab, en plus d’offrir plus d’une centaine de bourses par année aux personnes étudiantes et diplômées de l’école.
