Session 1
Sigle
FCG711
Nombre d'heures
180 h
Session
S1
Langue d'enseignement
French
Sommaire
Au terme de ce cours, l’étudiant(e) saura organiser un poste de travail, connaîtra les attitudes et les comportements à privilégier dans une cuisine professionnelle et sera capable d’identifier les principaux produits de base utilisés en cuisine, en particulier les fruits et légumes. Il sera également en mesure de les nettoyer, de les éplucher, de les couper, de les conditionner et de les entreposer de façon hygiénique et sécuritaire. Il aura aussi été initié aux protéines animales telles que la viande et la volaille. Enfin, il saura ouvrir, entretenir et fermer une cuisine.
Sigle
FCG712
Nombre d'heures
176 h
Session
S1
Langue d'enseignement
French
Sommaire
Au terme de ce cours, l’étudiant(e) sera en mesure d’élaborer un plan de travail dans le but de réaliser ses préparations préliminaires de fruits et de légumes. Il saura interpréter l’incidence de la cuisson sur les aliments, distinguer les techniques de cuisson et prendre une décision relative à celle qu’il appliquera. Il saura préparer des fonds et des glaces ainsi que les sauces de base. Il pourra planifier, réaliser et réserver les potages. Enfin, il sera en mesure de planifier et d’effectuer la mise en place des présentations culinaires.
Sigle
FCG513
Nombre d'heures
55 h
Session
S1
Langue d'enseignement
French
Sommaire
Ce cours vise à développer des habiletés liées aux techniques de base en pâtisserie (pâte et crème de base). Il permettra à l’étudiant(e) de découvrir des produits régionaux, et d’acquérir des notions d’organisation et de préparation, d’évaluation sensorielle des mets et d’actualisation des entremets classiques en présentation à l’assiette.
Sigle
FCG615
Nombre d'heures
30 h
Session
S1
Langue d'enseignement
French
Sommaire
Au terme de ce cours, l’étudiant(e) saura évaluer les situations à risque, choisir les moyens de les contrôler et appliquer des mesures préventives et correctives. Il sera de plus amené à développer une préoccupation constante à l’égard de sa responsabilité face à la santé de ses clients et aux maladies d’origine alimentaire ainsi qu’à la santé et sécurité au travail. Ce cours mène à l’obtention de la certification de manipulateur d’aliments du MAPAQ.
Sigle
FCG615
Nombre d'heures
30 h
Session
S1
Langue d'enseignement
French
Sommaire
Au terme de ce cours, l’étudiant(e) saura évaluer les situations à risque, choisir les moyens de les contrôler et appliquer des mesures préventives et correctives. Il sera de plus amené à développer une préoccupation constante à l’égard de sa responsabilité face à la santé de ses clients et aux maladies d’origine alimentaire ainsi qu’à la santé et sécurité au travail. Ce cours mène à l’obtention de la certification de manipulateur d’aliments du MAPAQ.
Sigle
FCG616
Nombre d'heures
40 h
Session
S1
Langue d'enseignement
French
Sommaire
Ce cours couvre les notions de base en évaluation sensorielle de façon à permettre à l’étudiant(e) de développer les compétences nécessaires pour évaluer les aliments et les mets, en recourant au vocabulaire et aux méthodes appropriées et officielles. Ces apprentissages seront par la suite réinvestis dans chaque séance d’atelier en cuisine.
De plus, des notions de sciences des aliments seront transmises de façon théorique et pratique, afin de permettre à l’étudiant(e) de mieux comprendre les phénomènes physicochimiques derrière les transformations culinaires. Ces notions seront également réinvesties dans le cadre des cours de cuisine, ainsi que lors de la rédaction et de l’exécution de protocoles expérimentaux.
Session 2
Sigle
FCG622
Nombre d'heures
270 h
Préalable
FCG712 et FCG615
Session
S2
Langue d'enseignement
French
Sommaire
Au terme de ce cours, l’étudiant(e) sera en mesure de réaliser des préparations culinaires à base de viandes et de gibiers à poils, de volailles et de gibiers à plumes, de poissons, de mollusques et de crustacés. Il pourra également porter un jugement critique et évaluer le potentiel gastronomique d’un aliment, ainsi que comparer et émettre un avis sur des produits de même espèce. Enfin, il saura reconnaître les critères de fraîcheur et découvrir des produits fins.
Sigle
FCG621
Nombre d'heures
71 h
Préalable
FCG711 (relatif)
Session
S2
Langue d'enseignement
French
Sommaire
Ce cours permettra à l’étudiant(e) d’acquérir les connaissances de base nécessaires à l’élaboration de menus équilibrés en tenant compte des besoins de la clientèle, de même que de certains éléments de gestion d’une cuisine et de son organisation.
Ce cours consiste en une préparation à l’activité synthèse du programme qui aura lieu à la fin de la session 200. Il constitue donc un préalable obligatoire à cette activité synthèse.
Notes
- La compétence Conception de menus sera vue en totalité au cours de la session. La compétence Organisation de la cuisine, amorcée dans le cours Cuisine 1, sera sanctionnée dans le cours Cuisine 3.
- L’activité synthèse permettra à l’étudiant(e) de démontrer ses connaissances au moyen d’un projet de recherche comprenant les éléments suivants : création d’un portfolio à partir d’un contexte de réalisation de menu, de recettes, de calcul du coût de revient et d’un plan de travail, en identifiant les ressources nécessaires et en présentant adéquatement les résultats en lien avec le contexte.
Sigle
FCG717
Nombre d'heures
55 h
Préalable
FCG513
Session
S2
Langue d'enseignement
French
Sommaire
Ce cours constitue la suite de Desserts 1 et vise à approfondir la maîtrise des pâtes et des crèmes de base. Une classification des entremets chauds, froids et glacés mène à une plus grande complexité dans l’organisation, les techniques et la présentation. L’étudiant(e) élaborera des recettes et améliorera la présentation des assiettes dans un cadre de service de restaurant.
Sigle
FCG624
Nombre d'heures
75 h
Préalable
FCG712 et FCG615
Session
S2
Langue d'enseignement
French
Sommaire
Ce cours synthèse a pour objectif d’appliquer en situation réelle d’apprentissage, c’est-à-dire en présence d’une véritable clientèle à servir, les connaissances théoriques et pratiques de base acquises lors des sessions précédentes. Tout au long de ce cours, l’étudiant(e) travaillera au sein d’une brigade, dans la cuisine principale de l’école, pour la clientèle du resto-école La Relève gourmande ou du Restaurant de l’ITHQ. Pendant les 3 semaines que durera ce cours, les étudiant(e)s seront sous la supervision d’un(e) professeur(e) de cuisine.
Sigle
FCG626
Nombre d'heures
40 h
Préalable
FCG616
Session
S2
Langue d'enseignement
French
Sommaire
Ce cours couvre des notions de sciences des aliments qui seront transmises de façon théorique et pratique, afin de permettre à l’étudiant(e) de mieux comprendre les phénomènes physicochimiques derrière les transformations culinaires. Ces notions seront réinvesties dans le cadre des cours de cuisine, ainsi que lors de la rédaction et de l’exécution de protocoles expérimentaux. Les notions d’évaluation sensorielle, vues en première session, seront également réinvesties dans chaque séance d’atelier en cuisine.
Ce cours vise à préparer l’étudiant(e) à exécuter différents protocoles durant les 2 premières sessions de sa formation. De plus, en troisième session, l’étudiant(e) aura la chance de valider les compétences acquises lors des cours synthèses.
Sigle
FCG527
Nombre d'heures
30 h
Session
S2
Langue d'enseignement
French
Sommaire
Ce cours permettra à l’étudiant(e) de développer sa créativité à partir de commandes et en tenant compte de contraintes, en observant et en identifiant différentes sources d’inspiration qui animent les chef(fe)s de cuisine. Au terme de ce cours, l’étudiant(e) possédera les outils nécessaires pour approfondir et justifier ses propres inspirations à partir de l’analyse et de l’observation qu’il aura faites en classe.
Session 3
Sigle
FCG630
Nombre d'heures
110 h
Préalable
FCG622
Session
S3
Langue d'enseignement
French
Sommaire
Ce cours consiste en un séjour en milieu de travail.
Sigle
FCG631
Nombre d'heures
65 h
Préalable
FCG622 et FCG624
Session
S3
Langue d'enseignement
French
Sommaire
Ce cours synthèse a pour objectif d’appliquer en situation réelle d’apprentissage, c’est-à-dire en présence d’une véritable clientèle à servir, les connaissances théoriques et pratiques de base acquises lors des sessions précédentes. Ces applications pratiques seront réalisées dans les cuisines du resto-école La Relève gourmande, le midi ou le soir, sous la supervision d’un(e) professeur(e) de cuisine.
Sigle
FCG632
Nombre d'heures
106 h
Préalable
FCG622 et FCG624
Session
S3
Langue d'enseignement
French
Sommaire
Dans ce cours, l’étudiant(e) élaborera, préparera et réalisera des recettes en améliorant la présentation des assiettes, des plateaux, des montages et des buffets dans le cadre d’un service de production. À partir de recettes et de différentes procédures adaptées à un événement donné, l’étudiant(e) sera amené à réaliser la mise en place et le service d’un banquet et d’un cocktail dînatoire.
Sigle
FCG634
Nombre d'heures
40 h
Préalable
FCG622 et FCG624
Session
S3
Langue d'enseignement
French
Sommaire
Ce cours a pour objectif d’appliquer en situation réelle d’apprentissage, c’est-à-dire en présence d’une véritable clientèle à servir, les connaissances théoriques et pratiques de base acquises lors des sessions précédentes. Il traite de la composition des petits déjeuners de type continental et nord-américain. On y abordera la planification, l’organisation et le service des petits déjeuners, ainsi que la fermeture de la cuisine du Restaurant de l’ITHQ pour la clientèle du matin.
Sigle
FCG635
Nombre d'heures
104 h
Préalable
FCG622 et FCG624
Session
S3
Langue d'enseignement
French
Sommaire
Ce cours synthèse a pour objectif d’appliquer en situation réelle d’apprentissage, c’est-à-dire en présence d’une véritable clientèle à servir, les connaissances théoriques et pratiques de base acquises lors des sessions précédentes. Ces applications pratiques seront réalisées dans les cuisines de l’école, pour la clientèle du Restaurant de l’ITHQ, sous la supervision d’un(e) professeur(e) de cuisine.