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La recette familiale de fragune de Caterina De Luca

La recette familiale de fragune de Caterina De Luca

Le fragune est un pain farci au fromage qui se mange traditionnellement à Pâques dans la région de Calabre, en Italie. Caterina nous prépare ici sa recette familiale, approuvée par Emma De Luca, la nonna!

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Rendement : 4 pains farcis (4 moules ronds de 9 pouces)
Température du four : 350o F

Pâte à pain

  • 800 g de farine blanche tout usage (6 tasses)
  • 10 g de levure instantanée (3 c.a. thé)
  • 200 g de purée de pomme de terre cuite (environ 2 pommes de terre moyennes)
  • 2 œufs
  • 250 ml d’eau
  • 250 ml de lait
  • 60 ml d’huile végétale

Garniture

  • 2,5-3 kg de mélange de fromages coupés en cubes. Choisir des fromages à pâte demi-ferme (mozzarella, cheddar, friulano, gouda, provolone, etc.) et des fromages frais (ricotta et tuma)
  • 6 à 8 œufs moyens
  • 250-350 g de Sopressata coupée en cubes (ou saucisse, épinards, autre viande de votre choix, etc.)

Méthode :

Pâte à pain :

1. Cuire les pommes de terre à l’anglaise (épluchées et coupées en gros cubes, n’ajoutez pas de sel à l’eau de cuisson). Une fois cuites, les égoutter et les écraser. Laisser refroidir.

2. Dans un cul de poule, ajouter la farine, la levure, les pommes de terre et mélanger délicatement.

3. Faire une fontaine et ajouter tous les autres ingrédients humides : les œufs, le lait, l’eau et l’huile végétale. Faire une boule avec les ingrédients.

4. Pétrir la pâte sur une surface de travail jusqu’à elle devienne élastique, pendant environ 5-7 minutes. Si la pâte est trop collante, ajouter au besoin un peu de farine sur votre surface de travail.

5. Faire une boule et mettre dans un cul de poule que vous recouvrez d’une pellicule de plastique. Laisser le bol dans un endroit chaud (par exemple, dans le four, avec la lumière du four allumée), jusqu’à ce que la pâte ait doublé en volume (environ 2 h).

Garniture :

6. Couper tous vos fromages et viande de votre choix. Si vous utilisez des épinards, assurez-vous de les cuire et de bien les essorer avant de les incorporer dans le mélange. Mélanger le tout avec les œufs. Réserver.

Montage :

7. Séparer la pâte en 8 boules : 4 pour le dessous d’environ 200 g et 4 pour le dessus d’environ 160-170 g. Laisser reposer 5-10 minutes et couvrir avec un linge pour empêcher qu’une croûte se forme.

8. Abaisser la pâte pour les dessous en premier et les mettre dans vos moules légèrement huilés. Il est important d’avoir un petit rebord de 1.5 cm sur les côtés pour être capable de rejoindre la partie du dessus.

9. Séparer la garniture en 4 parties et garnir vos moules.

10. Abaisser la pâte pour les dessus et recouvrir la garniture. Avec l’aide d’un couteau à beurre, appuyez sur la la pâte du dessus pour qu’elle se retrouve en dessous de la pâte qui est dans le fond du moule. Avec un couteau d’office faire quelques incisions sur la pâte du dessus.

11. Laisser reposer les fragune à température pièce pendant environ 30 mins avant de les enfourner.

Cuisson :

12. Cuire à 350o F pendant 60-80 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment cuite. À mi-cuisson, faire une rotation des moules. La pâte doit être bien dorée et le tout doit se décoller très facilement du moule. 

13. Après les avoir sorties du four, badigeonner le dessus du fragune avec un peu d’huile à l’aide d’un morceau de papier brun ou un pinceau.

14. Attendre quelques minutes avant de découper. Dévorer!

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