Professeurs-chercheurs

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Pauline Fernandez, Ph. D.

Docteure en neurosciences et cognition
Spécialisée dans l’étude des perceptions et des comportements en situation réelle de consommation

Profil
Pauline Fernandez a orienté sa formation universitaire vers les neurosciences (Université Montpellier 1, France), la cognition (Université Bordeaux 1, France) ainsi que la physiologie des sens et les méthodes d’évaluation sensorielle (Université de Lyon, France). Elle a assuré un poste de chargée d’étude au centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse, menant à bien des tests consommateurs pour plusieurs produits de l’agroalimentaire, et s’est intéressée dans le cadre de son master à l’étude de la satiété sensorielle olfactive en contexte réel de consommation. Pauline Fernandez a obtenu son diplôme de doctorat en neurosciences et cognition en novembre 2012, où elle a notamment développé une expertise dans l’étude des jugements d’appréciation en situation virtuelle et réelle et s’est intéressée à la perception du confort lumineux de chambres d’hôtel.

En 2013, Pauline Fernandez a rejoint l’équipe de recherche de l’ITHQ et a développé des projets de recherche visant à mieux comprendre la psychologie du consommateur québécois dans le milieu de la restauration gastronomique et la caractérisation sensorielle des produits identitaires du Québec. Depuis janvier 2019, Pauline Fernandez a intégré l’équipe du CCTT de l’ITHQ pour contribuer à l’optimisation de l’expérience client multisensorielle au service de l’industrie de l’accueil.

Pauline Fernandez manifeste un intérêt particulier à traduire les avancées académiques de l’étude de la perception du consommateur, en retombées opérationnelles tangibles, au service des industriels et des professionnels du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration.

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Intérêts de recherche

Étude des comportements en contexte évoqué, virtuel et réel
Évaluation sensorielle des produits identitaires du Québec
Perception, attentes, représentation et symbolique du consommateur selon son niveau d’expertise

Projets de recherche complétés

La perception de l’assiette au restaurant : Mieux comprendre les paramètres visuels contenus dans un plat qui influencent la qualité perçue d’un repas au restaurant. Mettre en évidence les codes de la créativité culinaire.
Chargée de projet : Pauline Fernandez
Collaborateurs à l’interne : Gilles Herzog, Anne Sophie Blancato, Raphaëlle Vallières, Jérémy Roque
Collaboratrice à l’externe : Catherine Gustavino (Université McGill), Jérémie Lafraire (Institut Paul Bocuse)

Caractérisation sensorielle des produits identitaires du Québec : Valoriser la diversité physico-chimique et sensorielle du cidre de glace québécois. Identifier et mesurer les propriétés sensorielles du cidre de glace québécois, au moyen de la formation d’un panel sensoriel.
Chargée de projet : Pauline Fernandez
Collaborateur à l’interne : Romain Gruson, Lianne Castravelli, Raphaëlle Nodet
Collaborateurs à l’externe : Anaïs Detolle (Université Concordia), Christine Jourdan (Université Concordia), Nancy Graveline (Arnaud Clément, Hassan Sabik (Centre de recherche et de développement sur les aliments), Richard Bastien (OenoQuébec)

Financement : Cultivons l’avenir 2, programme Agri-innovation

L’ambiance sonore des restaurants montréalais : Influence de la musique sur le confort perçu par les mangeurs pendant leur repas. Étude des paramètres physiques et perceptuels du confort sonore dans les salles à manger de restaurant 

Chargée de projet : Pauline Fernandez
Collaboratrice à l’externe : Cynthia Tarlao, Catherine Gustavino (Université McGill)

La capacité à cuisiner des enfants : Impact à court terme de la participation à un atelier culinaire sur la capacité à cuisiner des enfants. 

Chargée de projet : Pauline Fernandez
Collaborateur à l’interne : Laurine Thiriet, Caroline Chantal (centre d’expertise ITHQ)
Collaborateurs à l’externe : Eloïse Castagnat, Laurence Depezay, Fondation Louis Bonduelle 

Publications

Thèse de doctorat

  • Fernandez, P. (2012). La perception des environnements lumineux de chambres d'hôtel : effets de l'éclairage, de l'usage et des caractéristiques individuelles sur le jugement d'appréciation en situation réelle. (Thèse de doctorat en neurosciences et cognition). Université Claude Bernard-Lyon I.

Chapitres de livre

  • Fernandez P., Sabik H., Graveline N., Bastien R., Clément A. Valorisation sensorielle et physico-chimique du cidre de glace québécois. Cloutier, L. M., & Détolle, A. (2017). La transformation du cidre au Québec: Perspective écosystémique. PUQ.

Articles de revues avec comité de lecture

  • POUPON, D., FERNANDEZ, P., ARCHAMBAULT BOISVERT, S., MIGNEAULT-BOUCHARD, C., & FRASNELLI, J. (2018). Can the Identification of Odorants Within a Mixture Be Trained?. Chemical senses, 43(9), 721-726.
  • Roque, J., Guastavino, C., Lafraire, J., & Fernandez, P. (2018). Plating influences diner perception of culinary creativity. International Journal of Gastronomy and Food Science, 11, 55-62.
  • CLÉMENT, A, PANNETON, B, BASTIEN, C and FERNANDEZ, P. 2016. Ice cider fingerprinting using optical spectroscopy and simple laboratory measurements. Journal of Food Engineering. 204, 55-63
  • FERNANDEZ, P., BENSAFI, M., ROUBY C., GIBOREAU, A. Does olfactory specific satiety take place in a natural setting? Appetite. Janv. 2013 60(1):1-4

Communications orales avec articles dans les actes

  • FERNANDEZ P., Nodet R., Guastavino C. (2017) La perception visuelle des cidres de glace québécois en fonction de l’expertise de ses consommateurs. 15e Journée du Sensolier, octobre 2017, Paris.
  • POUPON D., VINTROU D., FERNANDEZ P., FRASNELLI J., (2017) Sommeliers: when do these experts acquire their olfactory abilities? Conference: Association for Chemoreception Sciences. Avril 2017. Floride.
  • TARLAO, C., STEELE, D.*, FERNANDEZ, P., & GUASTAVINO, C. (2016). Comparing soundscape evaluation in French and English across three studies in Montreal. Invited paper at 45th International Congress and Exposition on Noise Control Engineering (INTERNOISE 2016), August 2016, Hamburg, Germany
  • FERNANDEZ P., L’analyse sensorielle des cidres de glace québécois. La transformation du cidre au Québec, 84e congrès annuel de l’Association francophone pour le savoir, Avril 2016, Montréal, Canada
  • FERNANDEZ, P. AUROUZE, B., GUASTAVINO, C., Plating in gastronomic restaurants: A qualitative exploration of chefs’ perception. Menu, Journal of Food and Hospitality Research (2015), Vol 4.
  • FERNANDEZ, P., A. GIBOREAU et M. FONTOYNONT. A three steps method to design lighting in hotel rooms through a user centered approach: Experiencing Light 2012, International conference on the effects of light on wellbeing, novembre 2012, Eindhoven, Netherlands
  • FERNANDEZ, P., A. GIBOREAU et M. FONTOYNONT. Lighting quality conception and assessment in the hospitality industry: Results of an exploratory study, I-CHLAR 2011, Lyon, France
  • FERNANDEZ, P., A. GIBOREAU et M. FONTOYNONT. Perception of Light in the hospitality industry: From perception of customers to the conception of lighting, The 2nd CIE Expert Symposium on Appearance: When Appearance meets Lighting, septembre 2010, Gent, Belgium.
  • FERNANDEZ, P. et M. BENSAFI. May the oral sensory sensations modulate food intake?: The role of odors in food behaviour, First International Research Symposium, juin 2008, Lyon.

Communications orales

  • FERNANDEZ P., SABIK H., GRAVELINE N., RICHARD B., CLÉMENT A. Profil des cidres de glace : Mise à jour sur ce projet de recherche, les résultats, les suites. Congrès Cidres et Vins, Mars 2017. Boucherville, Québec.
  • FERNANDEZ, P., DETOLLE A., La perception des cidres de glace par ses consommateurs québécois. Études du fait alimentaire en amérique /Studies of food in north america. Mars 2016. Montréal, Québec.
  • ROQUE, J., FERNANDEZ p., LAFRAIRE J., GUASTAVINO C., La créativité culinaire perçue par le mangeur en contexte de restauration gastronomique : influence de la composition visuelle des assiettes et du degré d’expertise. Études du fait alimentaire en amérique /Studies of food in north america. Avril 2016. Montréal, Québec.
  • FERNANDEZ P., Caractérisation sensorielle des cidres de glace québécois. Congrès Cidres et Vins, Mars 2016. Boucherville, Québec.
  • FERNANDEZ, P. Étude des différences liées aux caractéristiques individuelles dans l’appréciation d’environnements lumineux d’une chambre d’hôtel, 10e Journée du Sensolier, octobre 2012, Paris.
  • FERNANDEZ, P., A. GIBOREAU et M. FONTOYNONT. Perception of luminous environments in a hotel room: Comparison of two user centered approaches in a natural setting, LumeNet, juin 2012, Sheffield, England.
  • FERNANDEZ, P. La perception des environnements lumineux de chambres d’hôtel : une approche centrée sur l’usager en situation virtuelle et en situation réelle, Les Ateliers du Sensolier, juin 2012, Dijon.
  • FERNANDEZ, P. La perception de l’éclairage en hôtellerie : Étude de la contribution de l’éclairage à l’évaluation globale d’une chambre d’hôtel par ses usagers, Assemblée Générale de l’Association Sens & Co., avril 2012, Paris.
  • FERNANDEZ, P., A. GIBOREAU et M. FONTOYNONT. La contribution de la lumière à la perception du confort d’une chambre d’hôtel, Colloque AFE-CIE France, novembre 2010, Paris.
  • FERNANDEZ, P., A. GIBOREAU et M. FONTOYNONT. La lumière en hôtellerie : de la perception clients à la conception de l’éclairage, Journée des franchisés Mercure, mai 2010, Dijon.
  • FERNANDEZ, P. The issue of lighting: An exploratory survey. Perceiving wellness in hospitality: The new requirements of hotel guests: towards more comfort and well-being, 37th General Assembly, avril 2010, Biarritz.

Communications affichées avec articles dans les actes

  • THIRIET L., FERNANDEZ P., CASTAGNA E., DEPEZAY L.. (2018) Comment la participation d’un enfant à un atelier culinaire influence-t-elle sa capacité à cuisiner à court et à moyen terme. Journée Francophone de Nutrition, novembre 2018, Nice, France.
  • LAPORTE, R., LAGUEUX, J., FERNANDEZ, P. et FALLU, J-M. 2015. Impact of the chef's presence in the dining room on satisfaction, consumption and patronage. Annual ICHRIE Summer Conference. Orlando, Fl.
  • FERNANDEZ, P., A. GIBOREAU et M. FONTOYNONT. Relation between preferences of luminous environment and situations experienced by users: A hotel case study, Perception 2012, 3th Conference, avril 2012, Edinburgh, Scotland.
  • FERNANDEZ, P., A. GIBOREAU et M. FONTOYNONT. Lighting quality assessment in hotels: results of an exploratory study, Lighting Quality and Energy Efficiency, CIE Conference 2010, mars 2010, Vienna.
  • FERNANDEZ, P., et autres. Role of odors on the consumption pleasure in a real context of restauration, Third European Conference on Sensory and Consumer Research, septembre 2008, Hamburg.

 

 


Alain Girard, Ph. D.

Spécialisé dans les usages socioculturels et les pratiques de la gastronomie

Profil
Alain Girard est titulaire d’un doctorat en sociologie de l’Université du Québec à Montréal (UQAM). Sa thèse a porté sur les pratiques culinaires et alimentaires d’immigrants de première génération à Montréal. Il travaille sur de larges échantillons et selon des méthodologies mixtes. Ses travaux ont débouché sur de nombreuses publications scientifiques et l’ont amené à participer à des colloques scientifiques. Il a aussi réalisé des activités de transfert de connaissance auprès de divers publics en plus de collaborer à de nombreuses émissions de radio spécialisées.

Avant de se joindre à l’équipe d’enseignement universitaire de l’ITHQ, en 2014, Alain Girard a été coordonnateur d’un laboratoire de recherche au Département des sciences de l’activité physique de l’UQAM pendant quatre ans. Ce laboratoire s’intéressait principalement aux transformations des habitudes de vie des immigrants de première génération dans une perspective de santé publique. Les travaux du laboratoire ont aussi fait l’objet de nombreuses publications et communications scientifiques.

Alain Girard souhaite établir une approche interdisciplinaire de la recherche et se joindre à des équipes dans lesquelles le partage d’expertise devient une valeur ajoutée aux recherches.

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Intérêts de recherche
  • Pratiques culinaires et alimentaires dans divers contextes de services alimentaires
  • Identités culinaires, patrimoine gastronomique
  • Histoire et sociologie des systèmes alimentaires
  • Signification des nourritures dans des contextes de fin de vie (soins palliatifs, CHSLD)
  • Développement d’offre alimentaire socialement et culturellement adaptée
Projet de recherche en cours

Le plaisir de manger et de boire en contexte de fin de vie en soins palliatifs. 

Objectifs du projet : Révéler les significations des nourritures en fin de vie, comprendre de manière holistique le milieu de soin, l’ensemble de ses acteurs et plus particulièrement le rôle des nourritures dans le dispositif de soins. Cette recherche vise également à réfléchir et à proposer des stratégies pour le développement d’une offre alimentaire adaptée.

Ce projet est développé en partenariat avec des intervenants de premier plan du milieu des soins palliatifs et avec des maisons de soins palliatifs du Québec et de la France. Il comprend également un volet pédagogique, car il vise le développement et l’enseignement d’une expertise et d’une approche de la cuisine et des nourritures adaptées aux personnes en fin de vie dans le cadre de programme d’études en cuisine et en gestion des services alimentaires.

Les produits comestibles des forêts nordiques du Québec : territoires, acteurs, enjeux et identité gastronomique

Avec un intérêt marqué pour les patrimoines gastronomiques et les imaginaires qui leur sont liés, Alain Girard réalise de la recherche sur les produits forestiers et développe des liens avec les acteurs de la filière dans le but de produire de la connaissance et des applications culinaires et pédagogiques.

Dans ce contexte, il codirige également la thèse de doctorat de Nathalie Lachance, étudiante au département de géographie de l’Université Laval. Cette thèse se veut une cartographie des produits, des acteurs et des enjeux auxquels ils font face dans le développement d’une offre de produits alimentaires et dans la mise en tourisme des activités de cueillette.

Projet complété

Développement d’une offre alimentaire pour les clientèles immigrantes dans les CHSLD du Centre intégré universitaire de santé et de services sociaux du Nord-de-l’Île-de-Montréal

Objectif global du projet : créer 40 nouvelles recettes afin d’améliorer l’offre alimentaire en CHSLD

Objectif du volet recherche : comprendre les goûts et les besoins des résidents qui ne sont pas natifs du Canada, et, plus largement, analyser le contexte des repas et de la nourriture en CHSLD à partir d’entrevues de groupe avec les proches des résidents ainsi que des employés qui travaillent auprès des résidents au moment des repas.

Chargé du volet recherche : Alain Girard

Chargée du volet production : Nicole-Anne Gagnon, professeure de cuisine à l’ITHQ

Collaborateurs externes : Asma el Mabchour, postdoctorante (Département de nutrition de l’Université de Montréal, laboratoire TRANSNUT).

Publications
  • Girard, A. (2013). Migrer, cuisiner et manger dans un espace social alimentaire transculturel : le cas d'immigrants de première génération à Montréal. (Thèse de doctorat en sociologie). Université du Québec à Montréal.
  • Girard, A. (2019). L’alimentation en situation de minorité. L’apport des immigrants à la diversification de l’espace social alimentaire de Montréal. Cuizine/Cuisine:The Journal of the Canadian Food Cultures, à paraître.
  • Girard, A. (2019). Meal context and food offering in Quebec public nursing homes: The perspectives of immigrant residents, family members, and frontline care aides Fichier pdf (198 Ko). International Journal of Migration, Health and Social Care.
  • Sercia, P., Girard, A. et Boucher, V. G. (2017). La transformation des saines habitudes de vie liées à l’obésité en contexte d’intégration sociale des immigrants récents. Canadian Psychology/Psychologie canadienne.
  • Girard, A., Boucher, V. G., & Sercia, P. (2016). Les pratiques de recherche d’informations en matière de santé (PRIMS) chez des immigrants de première génération dans la région de Montréal. L’incidence du type d’acculturation, du niveau de scolarité et du temps écoulé depuis l’immigration. Canadian Psychology/Psychologie canadienne, 57(4), 274-283.
  • Étémé, G., Girard, A., Massé, J. C. et Sercia, P. (2016). Do acculturation strategies have impacts on the self-declared health, well-being and lifestyle of first-generation allophone immigrants in Montreal, Canada?. International Journal of Migration, Health and Social Care, 12(1), 66-82.
  • Girard, A. et Sercia, P. (2014). Les transformations des pratiques alimentaires d’immigrants allophones de la région de Montréal. Diversité urbaine, 14(1), 25-47.
  • Guicherd-callin, L. B., Girard, A., Massé, J. C. et Sercia, P. (2013). Représentation sociale de la santé d’immigrants allophones de Montréal, Canada. Psicologia e Saber Social, 2(1), 89-103.
  • Girard, A. et Sercia, P. (2013). Immigration and food insecurity: social and nutritional issues for recent immigrants in Montreal, Canada. International Journal of Migration, Health and Social Care, 9(1), 32-45.
  • Sercia, P., & Girard, A. (2010). La transformation des pratiques et les représentations alimentaires chez les enfants maghrébins issus de l’immigration récente. Les médias et la santé. De l’emergence à l’appropriation des normes sociales. Montréal, Presses de l’université du Québec. Collection Santé et Société, 281-306.
  • Sercia, P., et Girard, A. (2010). La transformation des pratiques et représentations alimentaires chez les enfants maghrébins issus de l’immigration récente. [Chapitre de livre]. Dans L. Renaud (dir.), Les médias et la santé: de l'émergence à l'appropriation des normes sociales (p. 281-306). Québec : Presses de l’Université du Québec.
  • Girard, A., & Sercia, P. (2009). Alimentation et signification. Quand la sociologie est invitée à manger. Revue de l'Institut de Sociologie, 1(4), 61-83.
  • Sercia, P. et Girard, A. (2009). Immigrer et manger dans un espace social alimentaire transculturel. Cuizine/Cuisine: The Journal of the Canadian Food Cultures, 2(1).
  • Girard, A. et Sercia, P. (2009). Du tagine à la poutine. Le cas de l’alimentation chez des jeunes maghrébins et leurs parents. Diversité urbaine, 9(2), 73-98.


Véronique Perreault, Ph. D., Dt. P.

Codirectrice du GastronomiQc Lab
Spécialisée dans l’étude des propriétés physicochimiques et sensorielles des aliments

Profil
Véronique Perreault est chercheuse à l’ITHQ depuis 2013. Elle travaille par ailleurs depuis 15 ans au sein de l’ITHQ et a contribué de près, à titre de spécialiste puis de coordonnatrice, à l’essor du secteur de la recherche. Elle a parallèlement soutenu l’intégration de notions scientifiques dans l’enseignement de la cuisine et a cosigné un ouvrage pédagogique destiné aux étudiants en cuisine et en restauration.

Mme Perreault est titulaire d’une maîtrise et d’un doctorat en sciences des aliments de l’Université Laval ainsi que d’un baccalauréat en nutrition de l’Université de Montréal. Elle est également diplômée de l’ITHQ en gestion de la restauration. Mme Perreault s’est spécialisée dans l’étude des aspects physicochimiques des aliments et de leur transformation qui régissent leurs qualités sensorielles – texture, libération d’arômes. Elle s’intéresse particulièrement aux usages, aux techniques et aux transformations culinaires, à leur incidence sur les propriétés sensorielles des aliments ainsi qu’à la créativité culinaire lors de la valorisation d’une matière première. Son parcours universitaire et professionnel se caractérise par un intérêt naturel pour l’interdisciplinarité.

Chacun des hyperliens suivants vous mènera à un contenu différent.
Intérêts de recherche

Caractérisation physicochimique et sensorielle de produits dans une perspective d'usage culinaire
Pratiques, techniques/transformations culinaires; impacts sur la qualité des aliments
Écoresponsabilité alimentaire et valorisation culinaire de matières premières particulières
Créativité culinaire et innovation alimentaire

Projet en cours

Soutenir les restaurateurs et le développement de la gastronomie québécoise par la recherche : GastronomiQc Lab, Subvention, MITACS Inc., Mitacs Accélération grappe, du 2018-09-15 au 2020-11-14

Unité mixte de recherche en sciences gastronomiques (GastronomiQc Lab), Partenariat, Société des casinos du Québec, Unité mixte de recherche (UMR), du 2017-09-06 au 2022-09-05

Couplage des hautes pressions hydrostatiques et de l'ultrafiltration pour la production d'hydrolysats protéiques d'insecte: évaluation des propriétés fonctionnelles et nutritionnelles et acceptabilité comme nouvel ingrédient alimentaire, Subvention, Fonds de recherche du Québec - Nature et technologies, Projet de recherche en équipe, du 2017-04-01 au 2020-03-31 (Collaboratrice)

Projets complétés depuis 2017

Légumes : matériau de création culinaire 
Objectif : Mieux comprendre l’impact d’une purée végétale (issue de végétaux déclassés) sur les propriétés de matrices gels afin de diversifier leur valorisation par l’implication de cuisiniers innovateurs.
Chargée de projet : Laurence Pouliot, étudiante à la maîtrise (Université Laval)
Codirectrice de recherche : Véronique Perreault
Collaborateur à l’interne : Jonathan Lapierre-Réhayem, chef de cuisine, Restaurant de l’ITHQ
Collaborateurs à l’externe : Sylvie Turgeon (directrice de recherche, Université Laval), Laurie-Ève Rioux et Mylène Turcotte (professionnelles de recherche, Université Laval)
Soutien financier : Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada (subvention à la découverte de Sylvie Turgeon)

Le fromage sous la loupe; ce qui se cache sous ses propriétés de texture (projet de recherche doctoral)
Objectif : Mieux comprendre les mécanismes responsables du développement des propriétés mécaniques du fromage en cours de fabrication, en présence de microparticules protéiques issues du lactosérum.
Chargée de projet : Véronique Perreault
Collaborateurs à l’externe : Yves Pouliot (directeur de thèse, Université Laval), Michel Britten (codirecteur de thèse, Centre de recherche et de développement sur les aliments d'Agriculture et Agroalimentaire Canada), Pierre Morin (Agropur coopérative)
Soutien financier : Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada (bourse d’études) et Agropur coopérative

Publications

Ouvrage pédagogique

  • Bouvier, L. et Perreault, V. (2009). Applications des sciences en cuisine. (1). Montréal : Chenelière Éducation.

Publications soumises à un comité de lecture

  • Lévesque, J., Perreault, V. & Mikhaylin, S. (en préparation) Food losses and waste in the foodservice industry: A case study of Canadian independent restaurant
  • Perreault, V. (2017). Contribution à la compréhension de la fonctionnalité des protéines du lactosérum dénaturées dans la matrice fromagère. (Thèse de doctorat en sciences des aliments). Université Laval.
  • Perreault, V., Rémillard, N., Chabot, D., Morin, P., Pouliot, Y. et Britten, M. (juillet 2017). Effect of Denatured Whey Protein Concentrate and Its Fractions on Cheese Composition and Rheological Properties. Journal of Dairy Science, 100, 5139-5152.
  • Perreault, V., Morin, P., Pouliot, Y. et Britten, M. (janvier 2017). Effect of a denatured whey protein concentrate and its fractions on rennet-induced milk gel. International Dairy Journal, 64, 48-55.
  • Perreault, V., Turcotte, O., Morin, P., Pouliot, Y. et Britten, M. (avril 2016). Combined effect of denatured whey protein concentrate level and fat level in milk on rennet gel properties. International Dairy Journal, 55, 1-9.
  • Perreault, V., Britten, M., Turgeon, S., Seuvre, A.M., Cayot, P. et Voilley, A. (janvier 2010). Effects of heat treatment and acid-induced gelation on aroma release from flavoured skim milk. Food Chemistry, 118, 90-95.
  • Perreault, V. (2007). Effet de la composition et de la structure des matrices alimentaires élaborées à partir de protéines laitières (émulsions, gels) sur la libération d'arôme. (Mémoire de maîtrise en sciences des aliments). Université Laval. Giroux, H. J., Perreault, V. et Britten, M. (mars 2007). Characterization of hydrophobic flavor release profile in oil-in-water emulsions. Journal of Food Science, 72, S125-S129.  

Communication affichée

  • Boukil, A., Silveira, N., Perreault, V., Perreault, V., Provencher, V., Turgeon, S., Rioux, L.-È., Turcotte, M., Mezdour, S., Pouliot, Y. & Doyen, A. (2018, octobre) Enzymatic hydrolysis assisted by high hydrostatic pressure processing to improve separation of the chitin/protein complex and peptide production from a cricket meal solution. Communication présentée à BÉNÉFIQ, Québec, Québec.
  • Perreault, V., Rémillard, N., Morin, P., Pouliot, Y. et Britten, M. (2017, mai). La composition et les propriétés mécaniques du fromage telles qu’influencées par un concentré de protéines du lactosérum dénaturées et ses fractions. Communication présentée au Colloque STELA, Québec, Québec.
  • Perreault, V., Pouliot, Y., Morin, P. et Britten, M. (2015, juin). Rennet gel properties as influenced by a denatured whey protein concentrate and its fractions. Communication présentée au Colloque, Québec, Québec.
  • Perreault, V., Pouliot, Y., Morin, P. et Britten, M. (2013, mai). Enrichissement du lait de fromagerie en protéines du lactosérum dénaturées : effet sur les propriétés des gels présure. Communication présentée au Colloque STELA, Québec, Québec.
  • Perreault, V., Britten, M., Seuvre, A.M., Cayot, P. et Voilley, A. (2006, mai). Aroma compounds released from milk as affected by heat treatment and acid-induced gelation. Communication présentée à la Conférence nationale conjointe ICSTA/AAC, Montréal, Québec.