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Gilbert Jr Pigeon : de la cuisine à la ferme

Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.

Crédit photo : Frédérique Cloutier

Gilbert Jr Pigeon : de la cuisine à la ferme

Diplômé en gestion de la restauration à l’ITHQ, Gilbert Jr Pigeon avait devant lui une carrière prometteuse en cuisine. Or, il y a sept ans, le grave accident d’hélicoptère dont a été victime son père l’a forcé à reprendre le chemin de la ferme familiale. Le cœur du passionné de restauration a longtemps balancé entre la cuisine et la ferme. Mais aujourd’hui, à 35 ans, c’est la tête pleine de projets que Gilbert Jr continue de veiller sur la terre que ses aïeux ont commencé à cultiver en 1919.

Qu’est-ce qui t’a mené à l’ITHQ?

Pendant mes études en cinéma au cégep, j’ai commencé à travailler dans un resto-bar de la rue Crescent, à Montréal, et j’ai tout de suite eu la piqûre de la restauration. J’ai commencé comme busboy et je suis devenu barman en moins d’un an. J’ai décidé de m’inscrire au DEC en gestion de la restauration parce que j’avais envie d’en apprendre un peu plus sur ce monde que je venais de découvrir. Je trouvais que c’était un domaine vraiment l’fun, vivant, qui bouge beaucoup.

Au départ, j’avais plus un profil de serveur, mais j’ai fait mon premier stage en cuisine et je n’en suis jamais ressorti! Pendant mes études, j’ai commencé mon parcours de cuisinier dans des restos branchés du boulevard Saint-Laurent. Ensuite, j’ai travaillé avec Jonathan Lapierre-Réhayem [ndlr : aujourd’hui chef exécutif et directeur de la restauration commerciale de l’ITHQ] au resto Chez Victoire. Il est ensuite venu me chercher pour travailler à La Montée de lait. Jonathan a été une grande inspiration pour moi! Après, je me suis promené à gauche et à droite : Toqué!, Burgundy Lion, SuWu, Portus Calle.

Tu es donc passé des restos branchés à l’entreprise familiale en 2014… Quelle était ta relation avec la ferme?

J’ai grandi sur la ferme, à Saint-Rémi : notre maison était sur le même terrain. Plus jeune, c’était une relation mi-figue mi-raisin. Il y a des choses que j’aimais et des choses que j’aimais moins. Par exemple, voir tous mes amis qui jouaient l’été pendant que moi, à 10 ans, je travaillais, je trouvais ça plate! C’est une éducation particulière que de commencer à travailler à cet âge-là, mais tu comprends vite la valeur du travail. Et c’est un privilège d’être aussi proche de la nature et d’être témoin, chaque année, de son cycle complet. Le printemps, ce sont les travaux pour les semis, l’été, les récoltes, l’automne, il faut fermer les champs, et après, tout s’endort pendant l’hiver. En revenant travailler à la ferme, je me suis senti encore plus lié à cet écosystème.

Et aujourd’hui, qu’est-ce que tu fais?

Quand mon père a eu son accident, les Fermes Pigeon appartenaient à lui et à ma tante. À l’époque, il s’occupait des ventes et de toute la mise en marché, et comme je parlais anglais, j’ai repris ces dossiers. Ce qu’on met de l’avant en épicerie, c’est notre marque biologique, mais c’est juste la pointe de l’iceberg. On est le plus gros producteur de haricots au Québec. La mise en marché ne se fait pas juste dans la province, on vend en Ontario et aux États-Unis, particulièrement sur la côte est. Au Québec, on vend beaucoup en vrac à IGA et à Metro.

Aujourd’hui, ma tante est toujours présidente de l’entreprise, mais ma sœur, ma cousine et moi sommes maintenant actionnaires. Ça fait seulement deux ans que ma décision de rester à la ferme est prise, car la cuisine continuait de m’appeler!

Justement, aimerais-tu développer des produits transformés avec vos légumes, afin de continuer à créer en cuisine?

Oui, on en parle. On essaie de voir quelle avenue prendre. Ma conception de l’agriculture et de la nourriture au Québec passe par la conservation. On est un pays nordique! On a donc fait des tests de haricots marinés l’an passé. Mais la transformation alimentaire, c’est une tout autre business!

Cette année, votre ferme a reçu le Grand Prix du jury au concours Ma ferme, mon monde, qui souligne la mise en place de bonnes pratiques en gestion des ressources humaines au sein d’entreprises agricoles. Bravo! Qu’est-ce que vous avez fait pour remporter cet honneur?

De façon générale, la gestion de la main-d’œuvre en agriculture, comme en restauration d’ailleurs, est assez critique. On se bat pour garder nos employés. L’an passé, à pareille date, avec le début de la pandémie, le nombre de travailleurs étrangers qui allaient pouvoir venir nous épauler et le moment de leur arrivée étaient loin d’être assurés. On a donc décidé de lancer des appels à la population pour trouver des travailleurs locaux. On a choisi de miser sur l’accommodation des horaires des employés et d’approcher notre recrutement avec un esprit d’éducation. Je me doutais bien que ceux qui allaient venir travailler n’allaient probablement pas revenir l’année suivante, mais je me suis dit qu’ils allaient au moins avoir vu ce qu’est l’agriculture et qu’on allait prendre le temps qu’il fallait pour leur montrer le travail. Beaucoup de jeunes de 13-14 ans sont venus travailler avec nous. On est arrivés à les motiver avec des courses, des défis. C’était beau à voir!

Sur la ferme, ta formation de l’ITHQ t’est-elle toujours utile?

Bien sûr! Par exemple, l’aspect du calcul des coûts est ce qui me sert le plus dans mon travail aujourd’hui. Calculer le coût d’une recette ou de production d’une caisse de fèves, c’est un peu la même chose. Quand on a dû calculer comment ça coûterait de produire nos sacs de haricots bios, j’étais capable de mettre dans la balance l’achat des machineries et du plastique, de calculer le temps de manutention, etc.

Et maintenant, quels projets attendent les Fermes Pigeon?

L’an passé, on a commencé à cultiver des choux de Bruxelles biologiques. Cette année, on double les superficies. On espère des rendements plus élevés. On veut aussi faire des essais avec des aubergines bios. De plus, on souhaite développer nos installations pour la conservation des grains, ma nouvelle passion! Tout l’hiver, j’ai fait germer du blé et du pois autrichien, dont on se sert habituellement pour engraisser les champs. Je trouve que c’est quelque chose qu’on connaît tellement peu! Mon rêve, ça serait d’avoir une branche « Les grains » pour les Fermes Pigeon.

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