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De la restauration à la distillation

Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.

De la restauration à la distillation

C’est en pleine pandémie que notre diplômé Samuel Gaudette a élaboré son projet de distillerie. Ne reculant devant rien pour faire sa place dans une industrie en expansion au Québec, il a fondé la distillerie Comont. Fort de son expérience en restauration, armé de curiosité et déterminé à devenir entrepreneur, il semble posséder la recette pour y arriver. Discussion avec un passionné qui ne manque pas d’ambition.

Qu’est-ce qui t’a mené à étudier à l’ITHQ en gestion de la restauration, puis à t’intéresser à la distillerie?

Comme la plupart des gens qui s’inscrivent dans ce programme, je rêvais d’ouvrir mon restaurant! J’ai fait mon stage en cuisine dans un établissement Relais & Châteaux au Rhode Island, aux États-Unis. Mais quand je suis revenu à Montréal, j’ai plus travaillé en service. Comme j’adore apprendre, j’ai décidé de poursuivre ma formation à l’ITHQ en sommellerie pour avoir le plus d’outils possibles. J’ai fait la formation de niveaux 2 et 3 de la Wine & Spirit Education Trust. Quand on a commencé à voir les spiritueux, j’étais vraiment curieux. J’étais alors gérant des bars au Château Montebello. J’essayais toujours de nouveaux spiritueux, je m’amusais à créer de nouveaux cocktails.

Quand mon contrat s’est terminé à cet hôtel, j’ai pris une pause de l’hôtellerie pour confirmer ou non mon rêve de lancer mon entreprise. Je me suis dit : pourquoi pas ouvrir une distillerie? En 2016, la distillerie Cirka venait d’arriver dans le décor, la Distillerie du St. Laurent aussi. Je suis alors parti cinq mois en Europe avec ma blonde. On est allés visiter une quarantaine de distilleries.

Au retour, j’avais la tête pleine d’idées. J’ai alors eu une belle opportunité de me lancer dans le domaine. Je suis de Saint-Hyacinthe et il y avait un projet de distillerie qui se tramait là-bas. Une connaissance m’a mis en contact avec les propriétaires. J’ai été là dès les débuts de la distillerie Noroi. Je me suis occupé de l’aménagement de la distillerie, de l’embauche des nouveaux employés, de l’élaboration de recettes. J’y ai vraiment fait mes classes.

Est-ce que tu es allé te chercher une formation supplémentaire en distillerie? Parce que servir des spiritueux, ce n’est pas comme les fabriquer!

Oui, je suis allé suivre d’autres formations, entre autres à la Moonshine University, au Kentucky. À l’époque, il n’y avait pas de formation spécialisée au Québec. Maintenant, à l’Institut brassicole du Québec, ils ont créé un cours de distillation. J’y enseigne d’ailleurs depuis quelques mois; j’aime vraiment ça!

Après un bref séjour chez BluePearl Distillerie, où j’ai aidé à superviser l’agrandissement de l’usine et participé à la création de nouvelles recettes, je me suis dit : OK, c’est maintenant, je me lance!

Comment as-tu réussi à mettre en branle ton projet de distillerie en pleine pandémie?

Ç’a été tout un rodéo! J’ai trouvé mon local à Bedford, dans les Cantons-de-l’Est, deux jours avant le début de la pandémie... Le projet continuait, mais aller convaincre les partenaires financiers, ç’a été toute une aventure! Il y avait aussi des délais de construction et de livraison avec la pandémie, mais je voulais absolument lancer mon premier produit avant décembre 2020. J’ai trouvé un plan B : distiller au Centre de développement bioalimentaire du Québec, à La Pocatière, qui était tout équipé. Mes premiers lots de gin et de spiritueux d’agave ont été développés et distillés à cet endroit. J’ai donc eu mes deux premiers produits sur les tablettes à temps pour les fêtes.

Parle-nous donc un peu plus de Comont, de la vision derrière ton entreprise.

Maintenant complet, notre local est sur le bord de la rivière, à Bedford. On n’est pas loin du centre-ville et de la Route des vins. Je vais donc pouvoir bénéficier de l’achalandage touristique ainsi que de la proximité des vignerons et des microbrasseurs de la région pour établir des collaborations. Leurs déchets peuvent devenir de la matière première pour moi. Par exemple, je pourrais prendre du marc de raisin pour faire une eau-de-vie. Chez Comont, on part toujours de la matière première qu’on transforme de A à Z à la distillerie. Sur les 70 distilleries au Québec, on est environ une dizaine à faire ce processus du grain à la bouteille.

Comment as-tu choisi les produits que tu as créés?

J’ai choisi de produire un spiritueux d’agave, car j’adore la téquila. Quand j’étais jeune, j’ai passé six mois au Mexique avec ma famille et j’ai eu la chance d’y goûter, même si je n’avais pas le droit! Notre spiritueux d’agave est toutefois vraiment différent de la téquila qu’on connaît. Notre produit est vraiment plus doux, avec des notes fruitées, beaucoup plus délicates. Notre gin, lui, est fait à partir de maïs qui vient de la ferme de ma belle-famille. Il contient 23 épices, dont une dizaine sont québécoises et plusieurs sont méconnues, comme le clavalier d’Amérique, qui possède un petit côté agrumes.

Qu’est-ce que tu as appris durant tes études à l’ITHQ que tu mets en pratique dans ton entreprise?

Beaucoup, beaucoup de choses! Tout le côté approvisionnement, achat d’équipements, gestion d’employés et comptabilité. Quand j’étais à l’ITHQ, j’ai également eu la chance de faire des stages à l’international, et ça t’apporte vraiment une nouvelle vision. C’est bon d’être déboussolé, de voir comment ça se passe ailleurs.

Qu’est-ce qui te passionne dans le domaine de la distillerie?

Tout le côté innovant me passionne. L’industrie de la distillerie au Québec est en train d’écrire son ADN. C’est vraiment cool de pouvoir en faire partie et d’y ajouter mon grain de sel. Ce que j’aime aussi de la distillerie, c’est qu’elle est liée à la restauration, ma première passion! En effet, partir d’un alcool et voir comment je vais l’agrémenter, comment je vais travailler avec différentes épices pour faire mon mélange et mes distillations, il y a de la création de recettes dans tout ça. Créer et standardiser les recettes, c’est aussi quelque chose que j’ai appris à l’ITHQ!

Est-ce que tu travailles déjà sur d’autres produits?

Oui! On va faire différents assemblages d’agave qu’on fera vieillir et il y a un nouveau gin qui s’en vient. On a aussi élaboré un Paloma en canette prêt-à-boire avec notre spiritueux d’agave, du jus de pamplemousse, du jus d’orange sanguine et du jus de lime qui va sortir pour l’été. On développera aussi une vodka. Bref, les idées ne manquent pas!

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