Faire différemment avec Sébastien Desrosiers

Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.

Infolettre de l'ITHQ

Crédit photo : Simon Mathys

Faire différemment avec Sébastien Desrosiers

Le maître d’hôtel et partenaire au restaurant Mastard, Sébastien Desrosiers, souhaite changer la culture d’entreprise en restauration en montrant l’exemple. Comme quoi il est possible de prendre soin de ses invités aussi bien que de son personnel.

Au départ, j’ai entrepris des études en programmation, parce que je voulais faire des jeux vidéo. J’ai compris assez vite qu’il me fallait quelque chose de plus social et de plus vivant.

Je n’avais aucune expérience en restauration, mais en 2009, je me suis tout de même inscrit en service et en sommellerie à l’ITHQ. En entrevue, on m’a demandé pourquoi me choisir alors que je ne savais pas si j’allais aimer ça. J’ai répondu : « Je n’ai aucune expérience sur laquelle me baser et c’est une force, car je n’ai pas de mauvais plis. Vous pouvez me former comme vous voulez! » (Rires)

Pendant mon DEP, j’ai fait un stage en service au Toqué! et ils m’ont offert une job tout de suite après mes études. Mon premier milieu de travail était donc un des meilleurs restaurants au Canada! J’y suis resté 4 ans et, à 22 ans, je me demandais ce que je voulais pour la suite des choses. C’est difficile de monter plus haut après ça…

Je suis donc retourné aux études, au baccalauréat en Gestion du tourisme et de l’hôtellerie offert par l’ITHQ en partenariat avec l’École des sciences de la gestion de l’UQAM. Je voulais pouvoir continuer à évoluer dans mon domaine en me tournant vers des postes de gestion. J’ai aussi continué d’acquérir de l’expérience dans d’autres restos, comme le Kitchen Galerie et le Monopole.


Crédit photo : Gabriel DeRossi

Le chef Simon Mathys m’a contacté l’été dernier pour me proposer d’être maître d'hôtel et partenaire du Mastard. On se connaît depuis 2014 et on a déjà travaillé ensemble, mais avant d’accepter son offre, je me suis assis avec lui. C’était important pour nous deux d’avoir le même objectif. On voulait changer le modèle habituel de la restauration, qui ne tourne pas rond à plusieurs égards.

Par exemple, les conditions de travail sont souvent difficiles : on travaille de longues heures, les soirs et les week-ends, sans pause ou moment pour manger. Je voulais avoir l’occasion d’instaurer une culture d’entreprise et un climat de travail sain avec l’équipe.

Simon a toujours voulu avoir ses week-ends libres, le samedi soir et le dimanche, du moins. Il m’a demandé : « Qu’est-ce que t’en penses si on ferme le samedi et on rouvre juste le lundi? »

Je trouvais l’idée bonne, car il n’y a presque pas de restos ouverts le lundi de toute façon. Les gens du quartier et de l’industrie peuvent donc venir manger au Mastard. Ça nous permet aussi de nous démarquer comme employeur, en offrant de bonnes conditions de travail. Et ça fonctionne!

Pour souder les équipes de la salle à manger et de la cuisine, on voulait que les tâches et les défis de chacune soient compris. Alors les cuisiniers sont aussi les suiteurs (membres de la brigade qui assurent la liaison entre la cuisine et la salle à manger) du restaurant. Ça leur permet de rencontrer les clients et d’avoir accès aux pourboires. Et pour les invités, ça bonifie énormément l’expérience quand le cuisinier ou le chef vient parler des plats qui sont servis.

Sur le plan du service, on avait envie que les gens se sentent comme chez eux, tant les employés que les invités. Un peu comme si on recevait à souper dans notre maison. Il existe une nuance importante entre le concept de client et d’invité. Il faut que les gens se sentent à l’aise.


Crédit photo : Gabriel DeRossi

D’ailleurs, j’aimerais qu’on parle plus souvent du savoir-être en restauration. On parle surtout de nourriture, de qualité des ingrédients, de types de cuisine et de goût. La cuisine est super importante, mais ce n’est qu’une facette de l’expérience dans un restaurant.

Le savoir-être, c’est entre autres de bien saisir qui sont nos invités et de personnaliser l’expérience le plus possible.

En ce sens, je pense que les jeunes qui sortent de l’école peuvent réellement apporter du changement dans l’industrie. Mais pour passer à l’action, il faut aussi savoir les écouter, leur donner une tribune et s’assurer qu’ils puissent faire valoir leurs idées. Dans tous les cas, l’industrie de la restauration est appelée à évoluer, c’est incontestable. Et, avec notre équipe, nous tentons de prouver que c’est possible de le faire.

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