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Les arancini à la sicilienne de Pasquale Vari

Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.

Les arancini à la sicilienne de Pasquale Vari

À défaut de pouvoir se balader dans les rues de Palerme cet été, on pourra quand même croquer dans un arancino brûlant grâce à cette recette de notre professeur Pasquale Vari!   

Rendement : 20 unités

Riz

Ingrédients :

  • ½ oignon ciselé
  • 4 c. à table huile d’olive extra vierge
  • 600g de riz Vialone Nano ou Carnaroli ou Arborio
  • ½ tasse de vin blanc
  • 3 enveloppes de safran moulu
  • 2 litres (8 tasses) de fond blanc de volaille chaud
  • Sel et poivre noir au goût
  • 2 œufs
  • ¾ tasse de Parmigiano Reggiano râpé 

Méthode :

  • Faire suer l’oignon ciselé dans l’huile d’olive.
  • Ajouter le riz. Nacrer pendant 3 minutes.
  • Mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer.
  • Ajouter le safran.
  • Sur un feu moyen, ajouter une louche de bouillon en remuant le riz avec une cuillère en bois.
  • Lorsque le bouillon sera complètement absorbé, ajouter une autre louche jusqu’à le riz soit cuit. Calculer en tout 15 minutes de cuisson.
  • Lorsque le riz est cuit, verser dans un grand récipient.
  • Assaisonner le riz avec sel et poivre moulu.
  • Laisser refroidir.
  • Incorporer les deux œufs et le Parmigiano.

Farce

Ingrédients : 

  • ¼ oignon ciselé
  • 2 c. à table d’huile d’olive extra vierge
  • ½ lb de boeuf haché (vous pouvez aussi utiliser du veau ou du porc)
  • 1 tasse de petits pois verts
  • 3 c. à table de pâte de tomate
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 1 pincée de de poivre noir moulu
  • Sel au goût
  • ½ unité de mozzarella (Galbani)

Méthode : 

  • Sur un feu très doux, faire suer l’oignon dans l’huile d’olive extra vierge.
  • Ajouter la viande et la cuire doucement.
  • Poursuivre en ajoutant les petits pois et la pâte de tomate.
  • Cuire 2 minutes et assaisonner.
  • Laisser refroidir.
  • Couper la mozzarella en gros dés et réserver.

Montage

  • Mouiller vos mains avec un peu d’eau froide (ceci va empêcher le riz de coller dans vos mains).
  • Prendre l’équivalent de ½ tasse de riz cuit; serrer dans vos mains afin de former une boule.
  • Tenir la boule dans une main et avec 2 doigts de l’autre main, faire une cavité dans la boule de riz.
  • À l’aide d’une cuillère à thé, insérer un peu de farce et un morceau de fromage.
  • Refermer la cavité avec vos mains, en vous assurant de maintenir la forme ronde.

Panure

Ingrédients : 

  • 3 œufs
  • ½ tasse de farine (ou de farine de riz)
  • 2 tasses de chapelure de pain non assaisonnée
  • 1 pincée de poivre noir moulu
  • Sel au goût

Méthode : 

  • Dans un bol, mélanger les œufs avec le sel et poivre.
  • Fariner légèrement chaque boule de riz.
  • Immerger une boule de riz à la fois dans les œufs battus.
  • Égoutter.
  • Enrouler chaque boule de riz dans la chapelure afin de bien paner.

Cuisson

  • Mon choix de corps gras pour la friture est l’huile de tournesol.
  • Dans une friteuse, frire les arancini à 150oC (300oF) pendant 4 à 5 minutes, ou jusqu’à légère coloration.
  • Égoutter et déposer sur un essuie-tout.

Si vous n’avez pas de friteuse vous pouvez utiliser une casserole. Assurez-vous toutefois de :

  • Ne jamais dépasser la moitié de la casserole en huile.
  • Toujours utiliser un thermomètre pour surveiller la température de l’huile.
  • Déposer délicatement les arancini dans l’huile afin d’éviter des éclaboussures.

À déguster tels quels ou avec une sauce tomate maison. Buon appetito! 

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