Mélangez une part de risque à une part d’insouciance. Ajoutez une passion débordante et une soif insatiable d’apprendre. Couronnez le tout d’un sens artistique inné et d’une personnalité attachante. Voilà la recette gagnante de Zébulon Vézina, diplômé de l’ITHQ en 2013 et chef propriétaire de la Pâtisserie Zébulon, une boutique réputée pour ses desserts végétaliens décadents!
Ce n’est pas d’hier que Zébulon Vézina a la fibre entrepreneuriale. En secondaire cinq, il publiait un livre de recettes dans l’espoir de se faire accepter à l’ITHQ. « Je n’ai pas été accepté, mais j’ai vendu 100 copies! », raconte-t-il. Ce n’est qu’après un DEP en cuisine à Québec qu’il fait son entrée à l’ITHQ en pâtisserie, d’où il ressortira un an et demi plus tard en remportant le Grand Prix de la relève en restauration, tourisme et hôtellerie du Québec.
En 2016, le jeune diplômé fonde Pâtisserie Z, une entreprise à deux volets : des cours de pâtisserie haut de gamme à domicile et un service traiteur de déjeuner corporatif. « Je faisais tout dans la cuisine de mon appart avec mes colocs », se souvient-il. Bien que son entreprise connaisse du succès, il décide d’y mettre fin. « J’étais jeune, j’avais envie de voyager et de connaître autre chose. »
Par la suite, Zébulon travaille dans différents restaurants, dont Sushi Momo, sur la rue Saint-Denis. Pendant cinq ans, il se familiarise avec la cuisine végétale au contact du chef propriétaire Christian Ventura.
« C’est lui qui m’a suggéré de me lancer en affaires. Je le considère comme un mentor qui a teinté ma vie professionnelle. »
Voir grand
Pâtisserie Zébulon occupe un local de 1000 mètres carré… mais son chef voit grand. « Je suis sur le edge de faire un saut entrepreneurial beaucoup plus gros. J’ai en ce moment, en tant qu’entrepreneur, acquis énormément de valeur en équipements. Je n’ai plus aucune dette depuis longtemps, l’entreprise est 100 % profitable et mon bail arrive à échéance. L’idée est claire que je veux faire passer mon commerce à l’étape au-dessus. Je veux passer dans un local de 3000 pieds carré, reprendre le concept de pâtisserie Z et donner des cours de pâtisserie, mais sur place, à la pâtisserie. Avoir vraiment un espace éducatif pour partager mes connaissances sur la pâtisserie végétale, démocratiser cela pour les curieux, pour les professionnels. Avoir un espace aussi un peu plus « lieu de rencontre urbain ». J’ai vraiment envie de rester sur la rue Saint-Denis dans le coin que je suis et il y a des beaux locaux commerciaux qui se sont libérés récemment avec des belles options de terrasse. Je travaille vraiment fort à faire ça, peut-être pour le début de l’automne. C’est le plan. »
La pénurie de main-d’œuvre et le spectre d’une récession n’effraient pas l’entrepreneur de 28 ans.
« C’est peut-être parce que j’ai ouvert en pleine pandémie, mais j’ai naturellement tendance à focusser sur les possibilités plutôt que sur les problèmes. »
Une attitude gagnante, si l’on se fie au succès de Zébulon Vézina, finaliste 2023 des Lauriers de la gastronomie québécoise dans la catégorie Révélation de l’année.
