« Quand on fait à manger, c’est pour faire plaisir à quelqu’un, pour partager. » C’est guidé par ce plaisir, mais aussi par celui de parfaire ses connaissances et de travailler avec les plus grands chefs au monde, que Guillaume Leduc a quitté le pays après ses études à l’ITHQ. Sa destination : la Suède, où un stage non rémunéré l’attendait au Frantzén, établissement gastronomique de trois étoiles Michelin situé à Stockholm.
Originaire de Rimouski, Guillaume n’a pas toujours su que la cuisine serait au centre de sa vie. Oui, il cuisinait déjà en sixième année et prenait toujours possession de la cuisine à l’époque des premiers 5 à 7 entre amis, mais c’est en sciences de la nature qu’il a d’abord étudié. Ce sont un ami et un professeur de physique rencontrés lors de ses études au cégep qui l’ont propulsé. « J’ai fait mon projet final en physique sur les couteaux de cuisine. Mon prof m’a dit que j’avais l’air plus allumé, plus intéressé. Un ami m’avait aussi demandé pourquoi je n’allais pas étudier en cuisine parce qu’il trouvait que je n’avais pas l’air heureux en sciences de la nature. Ça m’a fait réfléchir. Je me suis dit : pourquoi pas? »
Guillaume s’inscrit au DEP en cuisine à l’École hôtelière Fierbourg, à Québec. Il travaille ensuite quelques années au Bistro B, dans la capitale. Motivé à aller plus loin, il décide de s’inscrire au cours de Cuisine supérieure de l’ITHQ. Les stages qui sont inclus dans ce programme l’intéressent particulièrement.
« Je me suis toujours dit que j’allais prendre ma carrière professionnelle autant au sérieux que quelqu’un qui va à l’université. Aller chercher un deuxième diplôme à l’ITHQ et aller faire des stages à l’étranger, c’était normal pour moi. »
La pandémie vient chambouler ses plans. Tous les stages sont annulés en raison des consignes sanitaires. « Ça m’a empêché d’avoir le tout-inclus. J’ai uniquement hérité de la théorie et des connaissances, mais pas des stages. » Guillaume retourne donc au Bistro B, où il occupe le poste de sous-chef. « La pandémie a fait que je suis resté travailler au Québec plus longtemps, sinon je serais parti avant. Mais le fait d’avoir travaillé trois ans m’a vraiment permis d’être prêt. Je me sentais assez solide pour partir. »
Direction Stockholm
L’envie de faire des stages à l’étranger n’a jamais quitté Guillaume. Une fois les restrictions sanitaires levées, il envoie son curriculum vitae dans les plus grands restaurants européens. « Paris, Copenhague, Suisse… j’ai lancé mon c.v. dans les restaurants qui me plaisaient. Le Frantzén était mon choix numéro un. J’ai été chanceux : quelques mois plus tard, j’ai reçu une réponse positive à laquelle j’ai tout de suite répondu oui. »
En tant qu’apprenti chef, il y débute avec un stage non rémunéré de trois mois.
« Dans des établissements comme celui-là, oui on apprend à cuisiner, mais on apprend d’abord et avant tout comment travailler. C’est vraiment ce qui m’a marqué le plus. Notre planche de travail doit toujours être propre, notre couteau bien placé, etc. Au final, on cuisine, mais on apprend aussi à être super organisé. »
Guillaume a aussi la chance de travailler avec des produits de grande qualité. « Ce que je trouve intéressant, c’est qu’on cuisine un peu avec nos racines. Les pays nordiques comme la Suède ont des similarités avec le climat du Québec. Je me souviens avoir goûté un plat de langoustines de la Norvège aux saveurs asiatiques. Je trouvais que c’était quelque chose qui pouvait s’appliquer avec le homard du Québec. »
Une proposition inattendue
De passage au restaurant de Stockholm, le chef qui va ouvrir une succursale du Frantzén à Dubaï voit Guillaume à l’œuvre. Et il aime ce qu’il voit. À un tel point qu’il offre au stagiaire un poste à Dubaï. Seul hic : l’établissement est en construction et n’ouvrira pas ses portes avant novembre 2023. Guillaume accepte l’offre malgré tout et trouve un autre stage pour pallier l’attente.
Cette fois, il s’envole pour Shiga, près de Tokyo, où il travaille en tant que chef de partie pendant trois mois. Ce travail est tout indiqué pour l’aspirant chef qui a un faible pour les saveurs asiatiques.
« J’aime la complexité d’un plat qui est assaisonné avec une vraie bonne sauce soya, comme celle que j’ai goûtée au Japon. J’aime la cuisine de proximité et la simplicité des produits, j’aime lorsqu’on cuisine avec les meilleurs produits qui soient. »
Guillaume revient ensuite au Québec pour passer quelque temps avec ses proches avant de quitter pour l’emploi qui l’attend à Dubaï. Coup de théâtre : l’ouverture du restaurant est repoussée au mois d’avril 2024.
Repartir… en stage
Ayant pris goût à l’apprentissage sur le terrain – « la meilleure façon d’apprendre » -, Guillaume décide de mettre le cap sur la Slovénie pour un stage au Hisa Franko, un établissement trois étoiles Michelin, classé 32e meilleur restaurant au monde. « C’est un ancien collègue du Bistro B qui m’a permis d’obtenir ce stage. Après deux mois, ils m’ont engagé. »
Guillaume a bon espoir d’être promu chef de partie pour la prochaine saison au Hisa Franko, un poste qu’il compte occuper jusqu’à son départ pour Dubaï… qui a encore été repoussé, cette fois-ci en septembre 2024.
Dubaï et au-delà
S’il profite de son temps en Europe pour voyager et découvrir de nouveaux goûts et de nouvelles cultures, Guillaume a hâte de s’envoler pour l’ouverture du Frantzén à Dubaï. Il ne sait pas encore combien de temps il y restera et ne sait pas plus dans combien de temps il rentrera au Québec… s’il revient. « Je sais que je veux être chef et propriétaire d’un restaurant, mais je ne peux pas vous dire où et quand. En ce moment, je suis en Italie, la Toscane je trouve ça merveilleux. Qu’est-ce qui me fait dire que je veux vraiment revenir au Québec? »
