Une mère chocolatière, un père chef exécutif, un oncle entrepreneur et cultivateur à ses heures… puis Frédérique Lévesque et Joshua De Gagné, deux jeunes diplômés en pâtisserie de l’ITHQ motivés à réaliser le rêve d’une généreuse grand-mère : voilà les nombreuses couches de savoir-faire qui se superposent au Feuilleté café.
Depuis le 14 juillet, une irrésistible odeur de croissants fraîchement sortis du four envahit les alentours du 2450 rue de Bellechasse, dans le quartier Rosemont. « Ici, ça a toujours été le rêve à Josh et sa grand-mère », révèle d’emblée Frédérique Lévesque, conjointe de Joshua De Gagné. Et si on se fie aux avis sur Google, commentaires sur Instagram et conversations entendues lors de notre passage, ce chaleureux café de quartier était aussi le rêve de plusieurs résidents du coin!
Si les deux jeunes entrepreneurs – qui se sont rencontrés lors de leurs études à l’ITHQ – ont réussi à ouvrir les portes de leur café si rapidement après l’obtention de leur diplôme, en décembre 2021, c’est en grande partie grâce à Monique, la fameuse grand-mère. En effet, le Feuilleté café occupe le rez-de-chaussée d’un immeuble qui lui appartient.
« « Ça faisait 18 ans que c’étaient des bureaux ici, ça faisait 18 ans que ce n’était pas ouvert au public », raconte Joshua. »
Mettre la main à la pâte
Après avoir réalisé une rapide étude de marché et élaboré un plan d’affaires confirmant que leur rêve était réalisable et rentable, Joshua et Frédérique ont travaillé sans relâche pendant quatre mois pour réussir à ouvrir le Feuilleté café en juillet dernier. « On a tout fait de A à Z », dit fièrement Joshua.
À une semaine de l’ouverture, pendant que ce dernier s’affairait à terminer les travaux, Frédérique, elle, élaborait le menu. La cheffe pâtissière, gagnante 2022 de la Compétition du meilleur apprenti pâtissier chocolatier du Québec de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ), a élaboré ses délices en misant sur les classiques et les produits locaux.
Aux croissants, dont la recette a été développée avec une amie qui travaille chez Automne Boulangerie (miam!), se sont ajouté biscuits, scones, cake et kouing amann. Sans oublier les chocolatines et chocolatines amandines. « Le salé n’est pas sorti en premier, je suis pâtissière, je voulais mettre ça de l’avant », explique Frédérique. En plus de ses pâtisseries journalières, la cheffe confectionne caramel, confitures, granola et autres produits en pots. C’est à la demande des clients que l’offre salée s’est développée et que le Feuilleté café sert aujourd’hui un croissant bacon, fromage et œuf en plus de deux sandwichs sur focaccia.
Histoire de famille
Ce qui est merveilleux d’avoir une famille aussi bien garnie, c’est que tout le monde apporte du sien dans la réalisation du rêve commun. Ainsi, c’est accompagné de grand-maman Monique – une très grande buveuse de café – que les entrepreneurs ont participé à la dégustation chez le micro-torréfacteur 94 Celcius afin de mettre au point leur mélange maison.
« « Un voulait un crowd pleaser, quelque chose qu’on va aimer, mais que beaucoup de personnes aussi vont aimer. C’est un entre-deux entre la troisième vague et les cafés italiens », raconte Frédérique. »
Pour ce qui est des saveurs qui parfument les délices de la cheffe pâtissière, elles proviennent en grande partie de la terre familiale située à Drummondville. « On a des fleurs de sureau, de la rhubarbe, des fraises, de l’aronia… », énumère Frédérique. À peine deux mois après l’ouverture, les projets de plantation pour tirer profit de cette terre vont bon train. « Au fur et à mesure, avec les années, on va planter autre chose, on veut profiter du fait que c’est quelque chose qui fonctionne », mentionne la cheffe.
On continue? C’est la mère de Joshua, chocolatière de profession, qui s’occupe du chocolat des chocolatines. C’est le père de Frédérique, chef exécutif pour un golf renommé, qui fait le porc effiloché du sandwich foca-porc. L’exquise limonade aux fleurs de sureau? « C’est une recette de ma mère », révèle Joshua. « Il y avait plein de projets familiaux qui partaient chacun de leur bord et qui n’ont pas fonctionné et là je pense que le café est en train de tout ramener ensemble », dit-il.
Voir grand
Moins de deux mois après l’ouverture, Feuilleté café compte déjà un bon nombre de clients fidèles. Limité à douze places assises, le couple rêve déjà à plus grand.
« « Moi j’ai vraiment des grosses idées. J’aimerais quelque chose de vraiment plus gros qu’ici. J’aimerais ça agrandir, ou ouvrir une autre place. Avoir un plus gros menu, avoir des employés », s’enthousiasme Joshua. »
À suivre… !
