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Le virage végé de l’ITHQ

Le virage végé de l’ITHQ

Vous l'avez vu : l'alimentation basée sur les végétaux figure au top des tendances 2020 de tous les médias qui se consacrent à la restauration et à la gastronomie. Fidèle à sa mission pédagogique, l'ITHQ a pris la décision de bonifier son offre de formation afin de répondre à cette demande croissante :

  • un tout nouvel atelier de perfectionnement de cuisine végétalienne en contexte de restauration collective d'une durée de 12 heures sera offert les 1er et 2 juin prochains;
  • un nouveau programme de cuisine végétale d'une durée de 250 heures est en cours de développement. Son lancement est prévu pour l’automne 2020.

Collaborant de près à ces deux nouvelles offres de formation, le professeur de cuisine Igor Brotto répond à nos questions sur le sujet. 

Igor : l’ITHQ est-il en train de virer végé?
Ce n’est pas l’ITHQ qui est en train de virer végé : c’est la planète au complet! Il s’agit d’un mouvement de société important qui s’explique par plusieurs facteurs : des raisons éthiques, un désir de manger plus sainement et, bien sûr, une volonté de réduire notre empreinte sur l’environnement. D’ailleurs, de plus en plus de nos étudiants sont végétariens ou végétaliens. Même ceux en cuisine!

Vous vous êtes vous-même lancé le défi d’être végétalien pendant un an. Qu’est-ce qui vous a motivé à prendre une telle décision?
C’est un choix que j’ai fait pour ma santé. Je suis convaincu que, lorsqu’on mange végétal, on se sent mieux. J’avais aussi envie d’essayer, juste pour voir ce que ça donnerait, et pour découvrir de nouveaux aliments. Ça s’est vraiment bien passé, mais, aujourd’hui, je me considère plutôt comme un flexitarien… De temps en temps, je fais de petites exceptions! 

D’où vous est venue l’idée d’offrir un atelier de perfectionnement en cuisine végétalienne?
Ma collègue Nicole-Anne Gagnon et moi-même avons développé cette formation à la suite d’une demande de l’Université Laval qui souhaitait offrir davantage d’options végétaliennes à ses étudiants. Nous avons ainsi constaté que les besoins en formation étaient réels pour les établissements soucieux d’adapter leur offre à cette demande croissante.  

À qui s'adresse cet atelier?
Aux professionnels qui travaillent déjà dans le milieu de la restauration collective (cafétérias, services alimentaires, etc.). 

Et à quoi peuvent-ils s’attendre?
Le thème principal de l’atelier, ce sont les protéines végétales : le tofu, les légumineuses et le tempeh, pour ne nommer que celles-là. En deux jours, les participants apprendront à les travailler et à les présenter afin de les rendre attrayantes pour leurs clients. La formation couvrira également certaines notions de nutrition. On veut que les plats soient bons au goût, mais aussi qu’ils contiennent suffisamment de protéines pour permettre de patienter jusqu’au prochain repas.  

Y a-t-il des défis particuliers liés au fait de cuisiner végé dans un contexte de restauration collective?
En ce qui concerne le prix des matières premières, non : elles coûtent moins cher! La viande, le poisson, les produits laitiers : c’est ce qui représente les dépenses les plus élevées. J’estime que le défi réside surtout dans le développement de nouvelles techniques ainsi que de nouvelles façons de faire et de s’organiser. Et c’est justement pour cette raison que ce cours existe… Pour aider les professionnels de la restauration à s’adapter!


Les 1er et 2 juin 2020
Cuisine végétalienne en contexte de restauration collective
Atelier de perfectionnement (12 h de formation)

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