En tant que gestionnaire ou de superviseur, vous connaîtrez les comportements favorisant le maintien d’un système de prévention et de contrôle de l’innocuité des aliments.
Volet Gestionnaires d’établissements alimentaires
Testez vos connaissances
Dans une pâtisserie, il est moins dangereux d’omettre un ingrédient, dans la liste des ingrédients sur l’étiquette, que de ne pas avoir de liste d’ingrédients.
Vrai
Faux
Réponse : Faux. Assurez-vous que toutes les indications nécessaires figurent sur l’étiquette et que la liste des ingrédients est complète. Une liste incomplète présente plus de risques que l’absence de liste. Une personne allergique aura tendance à faire confiance à la liste d’ingrédients, mais elle restera sur ses gardes s’il n’y en a pas.
Chaque jour, le gestionnaire doit prendre la température de chacune des unités de réfrigération et de congélation avec un thermomètre très précis que l’on tient dans la main.
Vrai
Faux
Réponse : Faux. Chaque unité de réfrigération et de congélation doit être munie d’un thermomètre.
Dans le centre-ville de Montréal, il est normal de voir à l’occasion des blattes dans un restaurant.
Vrai
Faux
Réponse : Faux. Ce n’est pas normal. Les insectes, les rongeurs et la vermine sont des sources de contamination biologique.
Les bactéries, les levures, les virus et les moisissures sont les quatre groupes de micro-organismes pouvant causer une contamination des aliments.
Vrai
Faux
Réponse : Vrai. Les bactéries, les levures, les moisissures peuvent contaminer les aliments. Les bactéries peuvent être utiles, nuisibles ou pathogènes. Les levures peuvent être utiles ou nuisibles. Les moisissures peuvent être utiles, nuisibles et pathogènes. Les virus sont pathogènes.
La livraison de pain croûté peut s’effectuer dans des boîtes de carton si elles sont propres et fermées.
Vrai
Faux
Réponse : Faux. Les boîtes de carton ne sont pas de grade alimentaire, c’est-à-dire qu’on ne peut les utiliser pour la conservation ou le transport des aliments. Elles ne sont pas hygiéniques et ne peuvent être nettoyées.
Le manipulateur d’aliments peut laisser sans danger des pointes de pizzas sur un comptoir.
Vrai
Faux
Réponse : Faux. La pizza contient de la sauce tomate, des morceaux de légumes, de la viande et du fromage. C’est un aliment potentiellement dangereux qui doit être gardé au réfrigérateur, entre 0 °C et 4 °C.
Pour bien nettoyer une table de travail, il faut la laver et l’assainir.
Vrai
Faux
Réponse : Faux. Nettoyer consiste à prélaver, à laver avec un détergent et à rincer. Ensuite, on doit assainir. Nettoyer et assainir sont deux étapes distinctes et indissociables.
On peut contracter la bactérie E. coli 0157:H7 sans manger de viande hachée.
Vrai
Faux
Réponse : Vrai. La bactérie E. coli 0157:H7 est responsable de la maladie du hamburger. Après avoir manipulé de la viande hachée, on doit toujours se laver les mains, car le risque de contaminer d’autres aliments ou ingrédients est très grand.
Au moment de desservir, le pain laissé dans le panier sur la table est considéré comme un déchet.
Vrai
Faux
Réponse : Vrai. Tous les restes de table sont considérés comme des déchets. Ils présentent un risque de contamination croisée.
Tous les gestionnaires doivent connaître les lois et règlements en hygiène et salubrité des aliments. En ce qui concerne le manipulateur d’aliments, c’est différent, puisqu’il n’est pas responsable de l’établissement.
Vrai
Faux
Réponse : Faux. Tout le personnel travaillant dans un établissement alimentaire doit connaître et mettre en application les règles d’hygiène et de salubrité des aliments.
