Véronique Perreault

Infolettre de l'ITHQ

Véronique Perreault, Ph. D., Dt. P.

Axe de recherche : Le repas
Chercheuse au Centre de recherche en gastronomie de l’ITHQ
Spécialisée dans l’étude des propriétés physicochimiques et sensorielles des aliments

Profil
Véronique Perreault est titulaire d’un DEC en gestion des services alimentaires de l’ITHQ, d’un baccalauréat en nutrition de l’Université de Montréal, d’une maîtrise et d'un doctorat en sciences des aliments de l’Université Laval. Son mémoire de maîtrise a porté sur l’influence de la microstructure des aliments sur la libération d’arômes; sa thèse de doctorat visait à mieux comprendre les mécanismes responsables du développement des propriétés de texture du fromage en cours de fabrication, en présence de protéines du lactosérum dénaturées.

Après avoir œuvré pendant quelques années dans le secteur des services alimentaires, principalement en cuisine, Mme Perreault a joint les rangs de l’ITHQ en 2003 afin de participer au développement de son unité de recherche appliquée et d’offrir un soutien à l’intégration de notions de sciences dans l’enseignement de la cuisine. Elle a de plus dirigé divers mandats au profit du milieu universitaire et de l’industrie, et a assuré la coordination de la recherche en alimentation au Centre d’expertise et de recherche de l’ITHQ (CER).

Si Véronique Perreault s’intéresse aux aspects physicochimiques des aliments et de leur transformation qui régissent leurs qualités sensorielles – apparence, texture, libération d’arômes – c’est son intérêt marqué pour l’interdisciplinarité et le travail d’équipe qui caractérise son parcours universitaire et professionnel.

Intérêts de recherche
Techniques/transformations culinaires et propriétés physicochimiques et sensorielles des aliments
Écoresponsabilité alimentaire et valorisation culinaire de matières premières particulières
Créativité culinaire et innovation alimentaire

Projet en cours
Légumes : matériau de création culinaire
Objectif : Mieux comprendre l’impact d’une purée végétale (issue de végétaux déclassés) sur les propriétés de matrices gels afin de diversifier leur valorisation par l’implication de cuisiniers d’exception.
Chargée de projet : Laurence Pouliot, étudiante à la maîtrise (Université Laval)
Superviseure : Véronique Perreault
Collaborateur à l’interne : Jonathan Lapierre-Réhayem, chef de cuisine, Restaurant de l’ITHQ
Collaborateurs à l’externe : Sylvie Turgeon (directrice de recherche, Université Laval), Laurie-Ève Rioux et Mylène Turcotte (professionnelles de recherche, Université Laval)
Soutien financier : Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada (subvention à la découverte de Sylvie Turgeon)

Projets complétés
Le fromage sous la loupe; ce qui se cache sous ses propriétés de texture (projet de recherche doctoral)
Objectif : Mieux comprendre les mécanismes responsables du développement des propriétés mécaniques du fromage en cours de fabrication, en présence de microparticules protéiques issues du lactosérum.
Chargée de projet : Véronique Perreault
Collaborateurs à l’externe : Yves Pouliot (directeur de thèse, Université Laval), Michel Britten (codirecteur de thèse, Centre de recherche et de développement sur les aliments d'Agriculture et Agroalimentaire Canada), Pierre Morin (Agropur coopérative)
Soutien financier : Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada (bourse d’études) et Agropur coopérative

Objets de table comestibles
Objectif : Explorer les possibilités de création d'assiettes, de contenants variés et d'ustensiles mangeables afin de remplacer les objets jetables non recyclables qui occupent une place importante dans le paysage de l'alimentation. L’implication du CER a mené à l’élaboration d’échantillons alimentaires associés à des procédés de mise en forme de la matière et annonciateurs de possibilités étendues pour un futur registre de contenants mangeables.
Réalisé dans le cadre du projet Recherche-création sur les objets de table comestibles, dirigé par Diane Bisson, de l'École de design industriel de l'Université de Montréal, avec le soutien financier du Fonds québécois de recherche sur la société et la culture.
Collaborateurs à l’interne : Daniel Girard et Daniel Côté, professeurs

Offre et pratiques alimentaires dans les services de garde
Objectif : Favoriser la création d'environnements alimentaires sains dans les milieux de vie des enfants d'âge préscolaire, en révisant certaines connaissances en nutrition ainsi que les pratiques alimentaires et les techniques culinaires de 106 services de garde au Québec (intervention interdisciplinaire en nutrition et en cuisine auprès des responsables de cuisine).
Réalisé dans le cadre du projet Offre et pratiques alimentaires revues dans les services de garde du Québec, dirigé par Marie Marquis, de Nutrium, le centre de référence sur la nutrition humaine de l'Université de Montréal, avec le soutien financier de Québec en Forme.
Collaborateurs à l’interne : René-Yves Beaulé, André Martin, Nicole-Anne Gagnon, Jean-Jacques Morand et Jean-Yves Prod'homme, professeurs
Collaboratrice à l’externe : Ève Godin

Publications
Thèse de doctorat
PERREAULT, V. Contribution à la compréhension de la fonctionnalité des protéines du lactosérum dénaturées dans la matrice fromagère. Thèse de doctorat en sciences des aliments (Ph. D.), Université Laval, Québec, 2017, 132 p.

Mémoire de maîtrise
PERREAULT, V. Effet de la composition et de la structure des matrices alimentaires élaborées à partir de protéines laitières (émulsions, gels) sur la libération d'arôme, Mémoire de maîtrise en sciences et technologie des aliments, Université Laval, Québec, 2007,105 p.

Ouvrage pédagogique
BOUVIER, L. et V. PERREAULT. Applications des sciences en cuisine, Montréal, Chenelière Éducation, 2009, 174 p.

Articles de revues avec comité de lecture
PERREAULT, V., N. RÉMILLARD, D. CHABOT, P. MORIN, Y. POULIOT et M. BRITTEN (2017). “Effect of Denatured Whey Protein Concentrate and Its Fractions on Cheese Composition and Rheological Properties”, Journal of Dairy Science, vol. 100, juillet 2017, p. 5139-5152.

PERREAULT, V., MORIN, P., POULIOT, Y. et M. BRITTEN. « Effect of a denatured whey protein concentrate and its fractions on rennet-induced milk gel », dans International Dairy Journal, vol. 64, janvier 2017, p. 48-55.

PERREAULT, V., TURCOTTE, O., MORIN, P., POULIOT, Y. et M. BRITTEN. « Combined effect of denatured whey protein concentrate level and fat level in milk on rennet gel properties », dans International Dairy Journal, vol. 55, avril 2016, p. 1-9.

PERREAULT, V., BRITTEN, M., TURGEON, S., SEUVRE, A.-M., CAYOT, P. et A. VOILLEY. « Effects of heat treatment and acid-induced gelation on aroma release from flavoured skim milk », dans Food Chemistry, vol. 118, no 1, janvier 2010, p. 90-95.

GIROUX, H. J., PERREAULT, V. et M. BRITTEN. « Characterization of hydrophobic flavor release profile in oil-in-water emulsions », dans Journal of Food Science, vol. 72, no 2, mars 2007, p. S125-S129.

Communication affichée
PERREAULT, V., N. RÉMILLARD, P. MORIN, Y. POULIOT et M. BRITTEN. « La composition et les propriétés mécaniques du fromage telles qu’influencées par un concentré de protéines du lactosérum dénaturées et ses fractions », Colloque STELA, 29-30 mai 2017, Québec.

PERREAULT, V., POULIOT, Y., MORIN, P. et M. BRITTEN. « Rennet gel properties as influenced by a denatured whey protein concentrate and its fractions », Colloque STELA, 1-2 juin 2015, Québec.

PERREAULT, V., POULIOT, Y., MORIN, P. et M. BRITTEN. « Enrichissement du lait de fromagerie en protéines du lactosérum dénaturées : effet sur les propriétés des gels présure », Colloque STELA, 13-14 mai 2013, Montréal.

PERREAULT, V., BRITTEN, M., SEUVRE A.-M., CAYOT, P. et A. VOILLEY. « Aroma compounds released from milk as affected by heat treatment and acid-induced gelation », Conférence nationale conjointe ICSTA/AAC, 28-30 mai 2006, Montréal.