Professeurs-chercheurs

Infolettre de l'ITHQ

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Alain Girard, Ph. D.

Spécialisé dans les usages socioculturels et les pratiques de la gastronomie

Profil
Alain Girard est titulaire d’un doctorat en sociologie de l’Université du Québec à Montréal (UQAM). Sa thèse a porté sur les pratiques culinaires et alimentaires d’immigrants de première génération à Montréal. Il travaille sur de larges échantillons et selon des méthodologies mixtes. Ses travaux ont débouché sur de nombreuses publications scientifiques et l’ont amené à participer à des colloques scientifiques. Il a aussi réalisé des activités de transfert de connaissance auprès de divers publics en plus de collaborer à de nombreuses émissions de radio spécialisées.

Avant de se joindre à l’équipe d’enseignement universitaire de l’ITHQ, en 2014, Alain Girard a été coordonnateur d’un laboratoire de recherche au Département des sciences de l’activité physique de l’UQAM pendant quatre ans. Ce laboratoire s’intéressait principalement aux transformations des habitudes de vie des immigrants de première génération dans une perspective de santé publique. Les travaux du laboratoire ont aussi fait l’objet de nombreuses publications et communications scientifiques.

Alain Girard souhaite établir une approche interdisciplinaire de la recherche et se joindre à des équipes dans lesquelles le partage d’expertise devient une valeur ajoutée aux recherches.

Chacun des hyperliens suivants vous mènera à un contenu différent.
Intérêts de recherche
  • Pratiques culinaires et alimentaires dans divers contextes de services alimentaires
  • Identités culinaires, patrimoine gastronomique
  • Histoire et sociologie des systèmes alimentaires
  • Signification des nourritures dans des contextes de fin de vie (soins palliatifs, CHSLD)
  • Développement d’offre alimentaire socialement et culturellement adaptée
Projet de recherche en cours

Le plaisir de manger et de boire en contexte de fin de vie en soins palliatifs. 

Objectifs du projet : Révéler les significations des nourritures en fin de vie, comprendre de manière holistique le milieu de soin, l’ensemble de ses acteurs et plus particulièrement le rôle des nourritures dans le dispositif de soins. Cette recherche vise également à réfléchir et à proposer des stratégies pour le développement d’une offre alimentaire adaptée.

Ce projet est développé en partenariat avec des intervenants de premier plan du milieu des soins palliatifs et avec des maisons de soins palliatifs du Québec et de la France. Il comprend également un volet pédagogique, car il vise le développement et l’enseignement d’une expertise et d’une approche de la cuisine et des nourritures adaptées aux personnes en fin de vie dans le cadre de programme d’études en cuisine et en gestion des services alimentaires.

Les produits comestibles des forêts nordiques du Québec : territoires, acteurs, enjeux et identité gastronomique

Avec un intérêt marqué pour les patrimoines gastronomiques et les imaginaires qui leur sont liés, Alain Girard réalise de la recherche sur les produits forestiers et développe des liens avec les acteurs de la filière dans le but de produire de la connaissance et des applications culinaires et pédagogiques.

Dans ce contexte, il codirige également la thèse de doctorat de Nathalie Lachance, étudiante au département de géographie de l’Université Laval. Cette thèse se veut une cartographie des produits, des acteurs et des enjeux auxquels ils font face dans le développement d’une offre de produits alimentaires et dans la mise en tourisme des activités de cueillette.

Projet complété

Développement d’une offre alimentaire pour les clientèles immigrantes dans les CHSLD du Centre intégré universitaire de santé et de services sociaux du Nord-de-l’Île-de-Montréal

Objectif global du projet : créer 40 nouvelles recettes afin d’améliorer l’offre alimentaire en CHSLD

Objectif du volet recherche : comprendre les goûts et les besoins des résidents qui ne sont pas natifs du Canada, et, plus largement, analyser le contexte des repas et de la nourriture en CHSLD à partir d’entrevues de groupe avec les proches des résidents ainsi que des employés qui travaillent auprès des résidents au moment des repas.

Chargé du volet recherche : Alain Girard

Chargée du volet production : Nicole-Anne Gagnon, professeure de cuisine à l’ITHQ

Collaborateurs externes : Asma el Mabchour, postdoctorante (Département de nutrition de l’Université de Montréal, laboratoire TRANSNUT).

Publications
  • Girard, A. (2013). Migrer, cuisiner et manger dans un espace social alimentaire transculturel : le cas d'immigrants de première génération à Montréal. (Thèse de doctorat en sociologie). Université du Québec à Montréal.
  • Girard, A. (2019). L’alimentation en situation de minorité. L’apport des immigrants à la diversification de l’espace social alimentaire de Montréal. Cuizine/Cuisine:The Journal of the Canadian Food Cultures, à paraître.
  • Girard, A. (2019). Meal context and food offering in Quebec public nursing homes: The perspectives of immigrant residents, family members, and frontline care aides Fichier pdf (198 Ko). International Journal of Migration, Health and Social Care.
  • Sercia, P., Girard, A. et Boucher, V. G. (2017). La transformation des saines habitudes de vie liées à l’obésité en contexte d’intégration sociale des immigrants récents. Canadian Psychology/Psychologie canadienne.
  • Girard, A., Boucher, V. G., & Sercia, P. (2016). Les pratiques de recherche d’informations en matière de santé (PRIMS) chez des immigrants de première génération dans la région de Montréal. L’incidence du type d’acculturation, du niveau de scolarité et du temps écoulé depuis l’immigration. Canadian Psychology/Psychologie canadienne, 57(4), 274-283.
  • Étémé, G., Girard, A., Massé, J. C. et Sercia, P. (2016). Do acculturation strategies have impacts on the self-declared health, well-being and lifestyle of first-generation allophone immigrants in Montreal, Canada?. International Journal of Migration, Health and Social Care, 12(1), 66-82.
  • Girard, A. et Sercia, P. (2014). Les transformations des pratiques alimentaires d’immigrants allophones de la région de Montréal. Diversité urbaine, 14(1), 25-47.
  • Guicherd-callin, L. B., Girard, A., Massé, J. C. et Sercia, P. (2013). Représentation sociale de la santé d’immigrants allophones de Montréal, Canada. Psicologia e Saber Social, 2(1), 89-103.
  • Girard, A. et Sercia, P. (2013). Immigration and food insecurity: social and nutritional issues for recent immigrants in Montreal, Canada. International Journal of Migration, Health and Social Care, 9(1), 32-45.
  • Sercia, P., & Girard, A. (2010). La transformation des pratiques et les représentations alimentaires chez les enfants maghrébins issus de l’immigration récente. Les médias et la santé. De l’emergence à l’appropriation des normes sociales. Montréal, Presses de l’université du Québec. Collection Santé et Société, 281-306.
  • Sercia, P., et Girard, A. (2010). La transformation des pratiques et représentations alimentaires chez les enfants maghrébins issus de l’immigration récente. [Chapitre de livre]. Dans L. Renaud (dir.), Les médias et la santé: de l'émergence à l'appropriation des normes sociales (p. 281-306). Québec : Presses de l’Université du Québec.
  • Girard, A., & Sercia, P. (2009). Alimentation et signification. Quand la sociologie est invitée à manger. Revue de l'Institut de Sociologie, 1(4), 61-83.
  • Sercia, P. et Girard, A. (2009). Immigrer et manger dans un espace social alimentaire transculturel. Cuizine/Cuisine: The Journal of the Canadian Food Cultures, 2(1).
  • Girard, A. et Sercia, P. (2009). Du tagine à la poutine. Le cas de l’alimentation chez des jeunes maghrébins et leurs parents. Diversité urbaine, 9(2), 73-98.

 

 


Véronique Perreault, Ph. D., Dt. P.

Codirectrice du GastronomiQc Lab
Spécialisée dans l’étude des propriétés physicochimiques et sensorielles des aliments

Profil
Véronique Perreault est chercheuse à l’ITHQ depuis 2013. Elle travaille par ailleurs depuis 15 ans au sein de l’ITHQ et a contribué de près, à titre de spécialiste puis de coordonnatrice, à l’essor du secteur de la recherche. Elle a parallèlement soutenu l’intégration de notions scientifiques dans l’enseignement de la cuisine et a cosigné un ouvrage pédagogique destiné aux étudiants en cuisine et en restauration.

Mme Perreault est titulaire d’une maîtrise et d’un doctorat en sciences des aliments de l’Université Laval ainsi que d’un baccalauréat en nutrition de l’Université de Montréal. Elle est également diplômée de l’ITHQ en gestion de la restauration. Mme Perreault s’est spécialisée dans l’étude des aspects physicochimiques des aliments et de leur transformation qui régissent leurs qualités sensorielles – texture, libération d’arômes. Elle s’intéresse particulièrement aux usages, aux techniques et aux transformations culinaires, à leur incidence sur les propriétés sensorielles des aliments ainsi qu’à la créativité culinaire lors de la valorisation d’une matière première. Son parcours universitaire et professionnel se caractérise par un intérêt naturel pour l’interdisciplinarité.

Chacun des hyperliens suivants vous mènera à un contenu différent.
Intérêts de recherche

Caractérisation physicochimique et sensorielle de produits dans une perspective d'usage culinaire
Pratiques, techniques/transformations culinaires; impacts sur la qualité des aliments
Écoresponsabilité alimentaire et valorisation culinaire de matières premières particulières
Créativité culinaire et innovation alimentaire

Projet en cours

Soutenir les restaurateurs et le développement de la gastronomie québécoise par la recherche : GastronomiQc Lab, Subvention, MITACS Inc., Mitacs Accélération grappe, du 2018-09-15 au 2020-11-14

Unité mixte de recherche en sciences gastronomiques (GastronomiQc Lab), Partenariat, Société des casinos du Québec, Unité mixte de recherche (UMR), du 2017-09-06 au 2022-09-05

Couplage des hautes pressions hydrostatiques et de l'ultrafiltration pour la production d'hydrolysats protéiques d'insecte: évaluation des propriétés fonctionnelles et nutritionnelles et acceptabilité comme nouvel ingrédient alimentaire, Subvention, Fonds de recherche du Québec - Nature et technologies, Projet de recherche en équipe, du 2017-04-01 au 2020-03-31 (Collaboratrice)

Projets complétés depuis 2017

Légumes : matériau de création culinaire 
Objectif : Mieux comprendre l’impact d’une purée végétale (issue de végétaux déclassés) sur les propriétés de matrices gels afin de diversifier leur valorisation par l’implication de cuisiniers innovateurs.
Chargée de projet : Laurence Pouliot, étudiante à la maîtrise (Université Laval)
Codirectrice de recherche : Véronique Perreault
Collaborateur à l’interne : Jonathan Lapierre-Réhayem, chef de cuisine, Restaurant de l’ITHQ
Collaborateurs à l’externe : Sylvie Turgeon (directrice de recherche, Université Laval), Laurie-Ève Rioux et Mylène Turcotte (professionnelles de recherche, Université Laval)
Soutien financier : Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada (subvention à la découverte de Sylvie Turgeon)

Le fromage sous la loupe; ce qui se cache sous ses propriétés de texture (projet de recherche doctoral)
Objectif : Mieux comprendre les mécanismes responsables du développement des propriétés mécaniques du fromage en cours de fabrication, en présence de microparticules protéiques issues du lactosérum.
Chargée de projet : Véronique Perreault
Collaborateurs à l’externe : Yves Pouliot (directeur de thèse, Université Laval), Michel Britten (codirecteur de thèse, Centre de recherche et de développement sur les aliments d'Agriculture et Agroalimentaire Canada), Pierre Morin (Agropur coopérative)
Soutien financier : Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada (bourse d’études) et Agropur coopérative

Publications

Ouvrage pédagogique

  • Bouvier, L. et Perreault, V. (2009). Applications des sciences en cuisine. (1). Montréal : Chenelière Éducation.

Publications soumises à un comité de lecture

  • Lévesque, J., Perreault, V. & Mikhaylin, S. (en préparation) Food losses and waste in the foodservice industry: A case study of Canadian independent restaurant
  • Perreault, V. (2017). Contribution à la compréhension de la fonctionnalité des protéines du lactosérum dénaturées dans la matrice fromagère. (Thèse de doctorat en sciences des aliments). Université Laval.
  • Perreault, V., Rémillard, N., Chabot, D., Morin, P., Pouliot, Y. et Britten, M. (juillet 2017). Effect of Denatured Whey Protein Concentrate and Its Fractions on Cheese Composition and Rheological Properties. Journal of Dairy Science, 100, 5139-5152.
  • Perreault, V., Morin, P., Pouliot, Y. et Britten, M. (janvier 2017). Effect of a denatured whey protein concentrate and its fractions on rennet-induced milk gel. International Dairy Journal, 64, 48-55.
  • Perreault, V., Turcotte, O., Morin, P., Pouliot, Y. et Britten, M. (avril 2016). Combined effect of denatured whey protein concentrate level and fat level in milk on rennet gel properties. International Dairy Journal, 55, 1-9.
  • Perreault, V., Britten, M., Turgeon, S., Seuvre, A.M., Cayot, P. et Voilley, A. (janvier 2010). Effects of heat treatment and acid-induced gelation on aroma release from flavoured skim milk. Food Chemistry, 118, 90-95.
  • Perreault, V. (2007). Effet de la composition et de la structure des matrices alimentaires élaborées à partir de protéines laitières (émulsions, gels) sur la libération d'arôme. (Mémoire de maîtrise en sciences des aliments). Université Laval. Giroux, H. J., Perreault, V. et Britten, M. (mars 2007). Characterization of hydrophobic flavor release profile in oil-in-water emulsions. Journal of Food Science, 72, S125-S129.  

Communication affichée

  • Boukil, A., Silveira, N., Perreault, V., Perreault, V., Provencher, V., Turgeon, S., Rioux, L.-È., Turcotte, M., Mezdour, S., Pouliot, Y. & Doyen, A. (2018, octobre) Enzymatic hydrolysis assisted by high hydrostatic pressure processing to improve separation of the chitin/protein complex and peptide production from a cricket meal solution. Communication présentée à BÉNÉFIQ, Québec, Québec.
  • Perreault, V., Rémillard, N., Morin, P., Pouliot, Y. et Britten, M. (2017, mai). La composition et les propriétés mécaniques du fromage telles qu’influencées par un concentré de protéines du lactosérum dénaturées et ses fractions. Communication présentée au Colloque STELA, Québec, Québec.
  • Perreault, V., Pouliot, Y., Morin, P. et Britten, M. (2015, juin). Rennet gel properties as influenced by a denatured whey protein concentrate and its fractions. Communication présentée au Colloque, Québec, Québec.
  • Perreault, V., Pouliot, Y., Morin, P. et Britten, M. (2013, mai). Enrichissement du lait de fromagerie en protéines du lactosérum dénaturées : effet sur les propriétés des gels présure. Communication présentée au Colloque STELA, Québec, Québec.
  • Perreault, V., Britten, M., Seuvre, A.M., Cayot, P. et Voilley, A. (2006, mai). Aroma compounds released from milk as affected by heat treatment and acid-induced gelation. Communication présentée à la Conférence nationale conjointe ICSTA/AAC, Montréal, Québec.

 

 


Marie Claire Louillet, DBA, CRME

Spécialisée en gestion des entreprises, évaluation des processus opérationnels et plus particulièrement en évaluation de la performance des systèmes d’information et de distribution.

Profil
Titulaire d’un doctorant en administration de l’Université de Sherbrooke et d’un MBA en gestion hôtelière internationale (IMHI) de l'ESSEC Business School, Marie Claire Louillet enseigne à l’ITHQ, depuis 2006, l’optimisation des revenus, la distribution électronique, la gestion des processus opérationnels en hébergement ainsi que la gestion des systèmes d’information. Elle est aussi professeure associée à l'Université Laval, au département de Marketing de la Faculté des sciences de la gestion, depuis 2021.

Spécialiste de la gestion hôtelière, elle a collaboré pendant 10 ans avec Hilton International à Paris, à Londres, à Montréal et à Rome et a également dirigé des ouvertures d’hôtels à Puerto Rico et à Cuba. Elle a en outre enseigné à l’Université du Québec à Montréal, à l’Université McGill (Montréal) de même qu’à l’Institut de conciergerie internationale (Paris), en plus d’être invitée par l’Université autonome du Guerrero (Acapulco). Son parcours professionnel et académique lui permet de se positionner aujourd’hui comme une spécialiste de l’évaluation des systèmes d’information du point de vue des parties prenantes de l’industrie touristique.

Chacun des hyperliens suivants vous mènera à un contenu différent.
Intérêts de cherche
  • Performance des processus opérationnels et performance des systèmes d’information
  • Systèmes de gestion des destinations touristiques, évaluation de leur performance
  • E-distribution des produits hôteliers et location d’appartements
  • Optimisation des revenus hôteliers et de restauration
  • Modèles d’affaires de l’économie collaborative
Publications

Publications soumises à un comité de lecture

  • Louillet, M. C., Bédard, F. et Dongmo Temgoua, B. (2021). Approach to Evaluating the Effect of an Inter-organizational Information System on Performance: The Case of a Destination Management Organization. Information and Communication Technologies in Tourism 2021, pp 337-351.  https://link.springer.com/chapter/10.1007%2F978-3-030-65785-7_33
  • Bédard, F., Louillet, M. C., Verner, A., et Joly, M. C. (2008). Implementation of a destination management system interface in tourist information centres and its impactInformation and Communication Technologies in Tourism 2008, ENTER, Insbruck ;220-231.
  • Louillet, M.C., et Bédard, F. (2004). Un modèle de succès des systèmes de gestion de la destination touristique. Travel and Tourism Research Association - Annual Conference Proceedings, Montréal.

Chapitres de livre

  • Louillet, M. C. et Bédard, F. (2007). Bonjour Québec.com: a vision, a strategy and a history. IN Egger, R. et Buhalis, D., eTourism Case Studies: Management and Marketing Issues in eTourism (pp. 200-212). Oxford, Butterworth-Heineman.

Autres publications

  • Louillet, M. C. (2019). Conception d’un outil de gestion de la performance d’un système de gestion de la destination touristique. Thèse de doctorat inédite, Doctorat en administration (D.B.A.), programme conjoint de l’Université de Sherbrooke et de l’Université du Québec à Trois-Rivières, 498p.  https://savoirs.usherbrooke.ca/handle/11143/15942 
  • Louillet, M. C., et Bédard, F. (2007). Quebec’s Destination Management System: Regional Expansion. Information and Communication Technologies in Tourism 2007; ENTER Annual Conference, International Federation for IT and Travel & Tourism. Ljubjana (Slovénie).
  • Louillet, M. C., et Bédard, F. (2004). Étude de cas sur le système de gestion de la destination touristique Bonjour Québec.com. In Thémis Foundation – World Tourism Organisation, WTO-UOC-GTAT Master Course on Tourism Destination Policy and Strategy ; Madrid (Spain).
  • Louillet, M. C. (1990). La distribution par les prestataires de services : le cas de l’hôtellerie. Théoros9(3), 12-13.

Communications

  • Louillet, M.C. Khomsi, M.R. et Guertin, J.F. (2021). Une tarification qui fluctue selon l'offre et la demande, une nouvelle réalité ? Paneliste invitée dans le cadre du Congrès Évènements Attractions Québec ; 9 novembre 2021.
  • Louillet, M.C. et Bédard, F. (2021). Développement et expérimentation d’une méthode pour évaluer la performance du système d’information inter-organisationnel d’une destination touristique. 8e Conférence de l’Association Francophone de Management et de Tourisme, Institut Paul Bocuse (AFMAT); 27-28 mai 2021.
  • Gamra, J., Louillet, M.C. et Bédard, F. (2021). L’impact de l’innovation collaborative sur la création de valeur dans les PMEs touristiques en contexte de rupture. 8e Conférence de l’Association Francophone de Management et de Tourisme, Institut Paul Bocuse (AFMAT); 27-28 mai 2021.
  • Louillet, M.C. (2021). Conception d’un outil de gestion de la performance d’un système de gestion de la destination touristique.  ACFAS, 88e congrès, Sherbrooke. 3-7 mai 2021.
  • Bédard, F., Gamra, J., Haddad, T., Lapointe, D., Le Chevalier, C., Louillet, MC.,   Ramsamy, S., Reda Khomsi, M. et Sévigny, A. (2021). Les stratégies de reconfiguration des destinations touristiques à l'ère de la Covid-19. Webinaire organisé par ESG UQAM et CED; 7 avril 2021.
  • Louillet, M. C. (2021). Approach to Evaluating the Effect of an Inter-organizational Information System on Performance: The Case of a Destination Management Organization. ENTER Annual Conference, International. Federation for IT and Travel & Tourism, @yourplace; January 21st.
  • Louillet, M. C. (2016). Conception d’un outil de gestion de la performance d’un système de gestion de la destination touristique. Midi-recherche de l’École de gestion de l’Université de Sherbrooke. 
  • Louillet, M. C. (2006). Proposal for a Success Model for Destination Management Systems. PhD workshop, Information and Communication Technologies in Tourism 2006; ENTER Annual Conference, International Federation for IT and Travel & Tourism, Lausanne.
  • Louillet, M. C., et Bédard, F. (2004). Proposal for a Success Model for Destination Management Systems. In Creating a Framework for Research and Education in Tourism Policy and Destination Management. Madrid Proceedings of the World Tourism Organization Educational Council Conference, 2-3 June. 
  • Louillet, M. C., (2004). Un modèle de succès pour les places de marché électroniques : les systèmes de gestion de la destination touristique. Présentation au congrès annuel de l’ACFAS, Montréal.·       
  • Louillet, M. C. et Bédard, F. (2004). Un modèle de succès des systèmes de gestion de la destination touristique. Montréal, Travel and Tourism Research Association – Annual Conference Proceedings. 
  • Louillet, M. C., (2004). Un modèle de succès pour les places de marché électroniques. Présentation à l’événement annuel La Semaine de la recherche de l’Université de Sherbrooke.
  • Louillet, M. C. (2004). La gestion du changement: le cas de Bonjour Québec.com. Présentation à la maîtrise en commerce électronique, École de gestion de l’Université de Sherbrooke.