Pauline Fernandez

Infolettre de l'ITHQ

Pauline Fernandez, Ph. D., postdoctorante

Axe de recherche : L’individu
Docteure en neurosciences et cognition
Chercheuse au Centre de recherche en gastronomie de l’ITHQ
Spécialisée dans l’étude des perceptions et des comportements en situation réelle de consommation

Profil
Pauline Fernandez a obtenu son diplôme de doctorat en neurosciences et cognition en novembre 2012, sous la codirection d’Agnès Giboreau, directrice de la recherche à l’Institut Paul Bocuse, et de Marc Fontoynont, professeur au Danish Building Research Institute de l’Aalborg University, où elle a notamment développé une expertise dans l’étude des jugements d’appréciation en situation réelle.

Outre les neurosciences et la cognition, la formation universitaire de Mme Fernandez a porté sur la physiologie des sens et l’évaluation sensorielle. Chargée d’étude à l’Institut Paul Bocuse, elle a mené à bien des tests de consommateurs et conduit plusieurs études de caractérisation sensorielle de plusieurs produits agroalimentaires. Elle s’est également intéressée à l’étude de la satiété sensorielle olfactive en contexte réel de consommation. Depuis août 2013, Pauline Fernandez développe à l’ITHQ des projets de recherche visant à mieux comprendre la psychologie du consommateur québécois dans le milieu de la restauration gastronomique et la caractérisation sensorielle des produits identitaires du Québec.

Intérêts de recherche
Étude des comportements en contexte réel de consommation
Étude sur l’alimentation
Évaluation sensorielle des produits identitaires du Québec
La créativité culinaire et la perception du mangeur selon son niveau d’expertise

Projets de recherche en cours
La perception de l’assiette au restaurant
Objectif : Mieux comprendre les paramètres visuels contenus dans un plat qui influencent la qualité perçue d’un repas au restaurant. Mettre en évidence les codes de la créativité culinaire.
Chargée de projet : Pauline Fernandez
Collaborateurs à l’interne : Gilles Herzog, Jérémy Roque
Collaborateurs à l’externe : Catherine Gustavino (Université McGill), Jérémie Lafraire (Institut Paul Bocuse)

Caractérisation sensorielle des produits identitaires du Québec
Objectif : Valoriser la diversité physico-chimique et sensorielle du cidre de glace québécois. Identifier et mesurer les propriétés sensorielles du cidre de glace québécois, au moyen de la formation d’un panel sensoriel.
Chargée de projet : Pauline Fernandez
Collaborateurs à l’interne : Romain Gruson, Lianne Castravelli
Collaborateurs à l’externe : Anaïs Detolle (Université Concordia), Christine Jourdan (Université Concordia), Nancy Graveline, Arnaud Clément, Hassan Sabik (Centre de recherche et de développement sur les aliments), Richard Bastien (OenoQuébec).

Publications
Thèse de doctorat

  • FERNANDEZ, P. La perception des environnements lumineux de chambres d'hôtel : effets de l'éclairage, de l'usage et des caractéristiques individuelles sur le jugement d'appréciation en situation réelle, Thèse de doctorat en neurosciences et cognition, Université Claude Bernard-Lyon I, France, 2012, 276 p.

Articles de revue avec comité de lecture

  • FERNANDEZ, P., B. AUROUZE et C. GUASTAVINO, Plating in gastronomic restaurants: A qualitative exploration of chefs’ perception. Menu, Journal of Food and Hospitality Research (2015), Vol 4.
  • FERNANDEZ, P., M. BENSAFI, C. ROUBY et A. GIBOREAU. Does olfactory specific satiety take place in a natural setting? Appetite. Janv. 2013 60(1):1-4

Communications orales avec articles dans les actes

  • FERNANDEZ, P., A. GIBOREAU et M. FONTOYNONT. A three steps method to design lighting in hotel rooms through a user centered approach: Experiencing Light 2012, International conference on the effects of light on wellbeing, novembre 2012, Eindhoven, Netherlands.
  • FERNANDEZ, P., A. GIBOREAU et M. FONTOYNONT. Lighting quality conception and assessment in the hospitality industry: Results of an exploratory study, I-CHLAR 2011, Lyon.
  • FERNANDEZ, P., A. GIBOREAU et M. FONTOYNONT. Perception of Light in the hospitality industry: From perception of customers to the conception of lighting, The 2nd CIE Expert Symposium on Appearance: When Appearance meets Lighting, septembre 2010, Gent, Belgium.
  • FERNANDEZ, P. et M. BENSAFI. May the oral sensory sensations modulate food intake?: The role of odors in food behaviour, First International Research Symposium, juin 2008, Lyon.

Communications orales

  • DÉTOLLE, A., FERNANDEZ., P. et MAJEWSKI, R. La perception des cidres de glace par ses consommateurs québécois. Communication présentée à Études du fait alimentaire en Amérique/ Studies of Food in North America, Mars 2016, Montréal, QC.
  • ROQUE, J., FERNANDEZ p., LAFRAIRE J., GUASTAVINO C., La créativité culinaire perçue par le mangeur en contexte de restauration gastronomique : influence de la composition visuelle des assiettes et du degré d’expertise. Études du fait alimentaire en Amérique/Studies of food in North America. Avril 2016. Montréal, Québec.
  • FERNANDEZ P., Caractérisation sensorielle des cidres de glace québécois. Congrès Cidres et Vins, Mars 2016. Boucherville, Québec.
  • FERNANDEZ, P. Étude des différences liées aux caractéristiques individuelles dans l’appréciation d’environnements lumineux d’une chambre d’hôtel, 10e Journée du Sensolier, octobre 2012, Paris.
  • FERNANDEZ, P., A. GIBOREAU et M. FONTOYNONT. Perception of luminous environments in a hotel room: Comparison of two user centered approaches in a natural setting, LumeNet, juin 2012, Sheffield, England.
  • FERNANDEZ, P. La perception des environnements lumineux de chambres d’hôtel : une approche centrée sur l’usager en situation virtuelle et en situation réelle, Les Ateliers du Sensolier, juin 2012, Dijon.