Pauline Fernandez

Infolettre de l'ITHQ

Pauline Fernandez, Ph. D.

Axe de recherche : L’individu
Chercheuse au Centre de recherche en gastronomie de l’ITHQ
Spécialisée dans l’étude des perceptions et des comportements en situation réelle de consommation

Profil
Pauline Fernandez a obtenu son diplôme de doctorat en neurosciences et cognition en novembre 2012, sous la codirection d’Agnès Giboreau, directrice de la recherche à l’Institut Paul Bocuse, et de Marc Fontoynont, professeur au Danish Building Research Institute de l’Aalborg University, où elle a notamment développé une expertise dans l’étude des jugements d’appréciation en situation réelle.

Outre les neurosciences et la cognition, la formation universitaire de Mme Fernandez a porté sur la physiologie des sens et l’évaluation sensorielle. Chargée d’étude à l’Institut Paul Bocuse, elle a mené à bien des tests de consommateurs et conduit plusieurs études de caractérisation sensorielle de plusieurs produits agroalimentaires. Elle s’est également intéressée à l’étude de la satiété sensorielle olfactive en contexte réel de consommation. Depuis août 2013, Pauline Fernandez développe à l’ITHQ des projets de recherche visant à mieux comprendre la psychologie du consommateur québécois dans le milieu de la restauration gastronomique et la caractérisation sensorielle des produits identitaires du Québec.

Intérêts de recherche
Étude des comportements en contexte réel de consommation
Étude sur l’alimentation
Évaluation sensorielle des produits identitaires du Québec
La créativité culinaire et la perception du mangeur selon son niveau d’expertise

Projets de recherche en cours
La perception de l’assiette au restaurant
Objectif : Mieux comprendre les paramètres visuels contenus dans un plat qui influencent la qualité perçue d’un repas au restaurant. Mettre en évidence les codes de la créativité culinaire.
Chargée de projet : Pauline Fernandez
Collaborateurs à l’interne : Gilles Herzog, Jérémy Roque
Collaborateurs à l’externe : Catherine Gustavino (Université McGill), Jérémie Lafraire (Institut Paul Bocuse)

Caractérisation sensorielle des produits identitaires du Québec
Objectif : Valoriser la diversité physico-chimique et sensorielle du cidre de glace québécois. Identifier et mesurer les propriétés sensorielles du cidre de glace québécois, au moyen de la formation d’un panel sensoriel.
Chargée de projet : Pauline Fernandez
Collaborateurs à l’interne : Romain Gruson, Lianne Castravelli
Collaborateurs à l’externe : Anaïs Detolle (Université Concordia), Christine Jourdan (Université Concordia), Nancy Graveline, Arnaud Clément, Hassan Sabik (Centre de recherche et de développement sur les aliments), Richard Bastien (OenoQuébec).

Publications

Thèse de doctorat

  • Fernandez, P. (2012). La perception des environnements lumineux de chambres d'hôtel : effets de l'éclairage, de l'usage et des caractéristiques individuelles sur le jugement d'appréciation en situation réelle. (Thèse de doctorat en neurosciences et cognition). Université Claude Bernard-Lyon I.

Chapitres de livre

  • Fernandez, P., Sabik, H., Graveline, N., Richard, B., et Clément, A. (2017). Valorisation sensorielle et physico-chimique du cidre de glace québécois. [Chapitre de livre]. Dans Cloutier, L. M. (dir.) et Détolle, A., La transformation du cidre au Québec : Perspective écosystémique. Québec : Presses de l’Université du Québec.

Article de revues avec comité de lecture

  • Roque, J., Guastavino, C., Lafraire, J. et Fernandez, P. (2018).  Plating influences diner perception of culinary creativity. International Journal of Gastronomy and Food Science, 11, 55-62. 
  • Clément, A, Panneton, B., Bastien, C. et Fernandez, P. (2016). Ice cider fingerprinting using optical spectroscopy and simple laboratory measurements. Journal of Food Engineering, 204, 55-64.
  • Fernandez, P., Aurouze, B. et Guastavino, C. (2015). Plating in gastronomic restaurants: A qualitative exploration of chefs’ perception. Menu : Journal of Food and Hospitality Research, 4, 16-21.
  • Fernandez, P., Bensafi, M., Rouby, C. et Giboreau, A. (2013). Does olfactory specific satiety take place in a natural setting?. Appetite, 601, 1-4.

Communications orales avec articles dans les actes

  • Fernandez P., Nodet, R. et Guastavino C. (2017). La perception visuelle des cidres de glace québécois en fonction de l’expertise de ses consommateurs. 15e Journée du Sensolier, octobre 2017. Paris.
  • Poupon D., Vintrou, D., Fernandez, P. et Frasnelli, J., (2017). Sommeliers: when do these experts acquire their olfactory abilities? Conference: Association for Chemoreception Sciences, avril 2017. Floride.
  • Tarlao, C., Steele, D., Fernandez, P. et Guastavino, C. (2016). Comparing soundscape evaluation in French and English across three studies in Montreal. Invited paper at 45th International Congress and Exposition on Noise Control Engineering (Internoise 2016), August 2016. Hamburg, Germany.
  • Fernandez P. (2016). L’analyse sensorielle des cidres de glace québécois. La transformation du cidre au Québec. 84e congrès annuel de l’Association francophone pour le savoir, avril 2016. Montréal, Canada
  • Fernandez, P., Aurouze, B., Guastavino, C. (2015). Plating in gastronomic restaurants : A qualitative exploration of chefs’ perception. Menu, Journal of Food and Hospitality Research, 4.
  • Fernandez, P., Giboreau, A. et Fontoynont, M. (2012, novembre). A three steps method to design lighting in hotel rooms through a user centered approach: Experiencing Light 2012. Communication présentée à la Conférence internationale sur les effets de la lumière sur le bien-être, Eindhoven, Pays-Bas.
  • Fernandez, P., Giboreau, A. et Fontoynont, M. (2011, juillet). Lighting quality conception and assessment in the hospitality industry: Results of an exploratory study. Communication présentée dans le cadre de l’I-CHLAR, Lyon, France
  • Fernandez, P., Giboreau, A. et Fontoynont, M. (2010, septembre). Perception of Light in the hospitality industry: From perception of customers to the conception of lighting. Communication présentée dans le cadre du 2e CIE Expert Symposium on Appearance: When Appearance meets Lighting, Gand, Belgique.
  • Fernandez, P. et Bensafi, M. (2008, juin). May the oral sensory sensations modulate food intake?: The role of odors in food behaviour. Communication présentée dans le cadre du Premier symposium international de recherche, Lyon, France.

Communications orales

  • Fernandez, P., Sabik, H., Graveline, N., Richard, B., et Clément, A. (2017). Profil des cidres de glace : Mise à jour sur ce projet de recherche, les résultats, les suites. Congrès Cidres et Vins, mars 2017. Boucherville, Québec.
  • Détolle, A., Fernandez, P. et Majewski, R. (2016, mars). La perception des cidres de glace par ses consommateurs québécois. Communication présentée aux Études du fait alimentaire en Amérique, Montréal, Québec.
  • Roque, J., Fernandez, P., Lafraire, J. et Guastavino, C. (2016, avril). La créativité culinaire perçue par le mangeur en contexte de restauration gastronomique : influence de la composition visuelle des assiettes et du degré d’expertise. Communication présentée aux Études du fait alimentaire en Amérique, Montréal, Québec.
  • Fernandez, P. (2016, mars). Caractérisation sensorielle des cidres de glace québécois. Communication présentée au Congrès Cidres et Vins, Boucherville, Québec.
  • Fernandez, P. (2012, octobre). Étude des différences liées aux caractéristiques individuelles dans l’appréciation d’environnements lumineux d’une chambre d’hôtel. Communication présentée à la 10e Journée du Sensolier, Paris, France.
  • Fernandez, P., Giboreau, A. et Fontoynont, M. (2012, juin). Perception of luminous environments in a hotel room: Comparison of two user centered approaches in a natural setting. Communication présentée  au LumeNet, Sheffield, Angleterre.
  • Fernandez, P. (2012, juin). La perception des environnements lumineux de chambres d’hôtel : une approche centrée sur l’usager en situation virtuelle et en situation réelle. Communication présentée aux Ateliers du Sensolier, Dijon, France.