Sécurité alimentaire du sous vide

Infolettre de l'ITHQ

Sécurité alimentaire du sous vide

6 février 2018
150 $ + taxes

Description

Ce cours vise à initier le participant aux grands principes de conservation, de standardisation et de sécurité de la cuisson sous vide. Offrant de nombreux avantages, cette méthode de cuisson, qui gagne de plus en plus en popularité, contribue à diminuer le problème du rancissement des acides gras, à réduire les pertes à la cuisson, à standardiser les préparations et à en améliorer la répétabilité. Elle permet en plus de transférer une grande partie de la charge de travail de l’heure du service à celle de la mise en place. Enfin, lorsqu’effectuée sous certaines conditions de température et de temps, la cuisson sous vide prolonge la conservation des préparations de façon significative et sécuritaire.

S’adresse aux :

Manipulateurs d’aliments et exploitants d’établissements alimentaires, ou chefs et cuisiniers ayant un minimum de 2 ou 3 années d’expérience sur le marché du travail. Un DEP en Cuisine professionnelle ou son équivalent représente un atout.

Formule

3 heures à l'ITHQ, de 9 h à 12 h. Matériel nécessaire pour la formation inclus. Les concepts expliqués par la formatrice sont appuyés par les démonstrations culinaires d’un chef.

Objectifs

À la fin du cours, le participant aura mis à jour et validé ses connaissances en matière de cuisson sous vide. Il saura :

  • Maîtriser les risques associés à cette technique
  • Maîtriser la règlementation associée à ce procédé dit « à risques spécifiques »
  • Prolonger significativement et de façon sécuritaire les durées de vie des préparations
  • Assurer la salubrité des produits
  • Améliorer la qualité organoleptique de ses préparations
  • Offrir une qualité de produit constante
  • Appliquer des principes de la science en cuisine

Contenu

L’intérêt du sous vide

Les applications de la science en cuisine sous vide

Le choix du matériel

Les exigences préalables et les exigences liées au procédé

Les étapes du sous vide

Le couple temps-température

Les trois types de cuisson

  • Cuisson service
  • Cuisson pasteurisation
  • Cuisson stérilisation

Les durées de conservation selon le procédé choisi

Démonstrations et recettes

Poissons et crustacés

  • Volaille et œufs
  • Bœuf et porc
  • Les légumes

Formateur

Titulaire d’un baccalauréat en Sciences et technologie des aliments de l’Université Laval, Lucie Jean a travaillé pendant plusieurs années dans l’industrie des viandes avant de se spécialiser dans le domaine de la qualité et de l’innocuité des aliments en restauration. Elle y œuvre à titre de conseillère et de formatrice.

S'inscrire

Diplômé de l’ITHQ?

Si vous êtes membre du Bureau des diplômés, contactez-nous à expertise@ithq.qc.ca pour obtenir votre code promotionnel et bénéficier de votre réduction de 10 %. Pas encore membre?
Inscrivez-vous maintenant pour profiter de la promotion!

Crédit d’impôt

Les coûts de cette formation sont admissibles au régime de crédits d'impôt pour la formation des travailleurs et des travailleuses, et peuvent être comptabilisés dans le cadre de la Loi favorisant le développement et la reconnaissance des compétences de la main-d'œuvre. Pour plus de détails, communiquez avec votre direction régionale d'Emploi-Québec.