Chocolat

Infolettre de l'ITHQ

Chocolat

Les mardi et mercredi 8 et 9 mai 2018, de 9 h à 17 h
650 $ + taxes

Description

Pas besoin d’avoir accès à des équipements dispendieux pour inclure du chocolat dans votre offre de desserts! Animé par Chloé Gervais-Fredette, propriétaire de la chocolaterie artisanale Les chocolats de Chloé, cette formation vous permettra d’explorer plusieurs techniques de chocolaterie adaptées au travail de cuisinier. En tant que participant, vous en apprendrez davantage sur le tempérage du chocolat, sur la fabrication de ganaches et de décors en chocolat, en plus de vous familiariser avec les caractéristiques des différents chocolats de couverture. Comment bien choisir son chocolat en fonction du rapport qualité-prix est une notion qui sera aussi abordée à l’intérieur de ce cours.

S’adresse aux

Chefs et cuisiniers ayant un minimum de 2 à 3 années d’expérience sur le marché du travail. Un DEP en cuisine professionnelle ou son équivalent représente un atout.

Formule

14 heures de formation sur 2 journées complètes, de 9 h à 17 h, à l’ITHQ.
Matériel nécessaire pour la formation inclus.
Option d'hébergement possible à l’Hôtel de l’ITHQ.

Objectifs

À la fin du cours, le participant pourra tempérer le chocolat, faire des ganaches (infusées, natures, aux fruits), mouler et garnir des bonbons de chocolat, tremper des chocolats à la main, mouler des sujets en chocolat et connaître certaines techniques pour effectuer des décors en chocolat.

Contenu

  • Lexique, outillage et conditions de l’environnement pour le travail du chocolat.
  • Dégustation et explications des différentes caractéristiques des chocolats.
  • Tempérage du chocolat : fonte au micro-ondes et au bain-marie; tempérage sur marbre et par ensemencement; moulage des cavités à remplir et petits sujets (creux et pleins) et obturation des moules.
  • Ganaches : utilisation des bons outils, création de ganaches et astuces en cas de « tranchage »;  ganache cadrée; ganache à couler en moules creux pour bonbons de chocolat; ganache à couler dans un fond de tarte sablée; ganache à pocher pour des truffes à bouler.
  • Décors en chocolat : travail du beurre de cacao coloré; les poudres colorantes; coloration des moules et des chocolats enrobés.
  • Avantages et inconvénients de chaque technique.

Formateur

Diplômée de l’ITHQ et propriétaire de la chocolaterie artisanale Les chocolats de Chloé, Chloé Gervais-Fredette est tombée dans le chocolat en apprenant à faire des truffes avec sa mère. Reconnue pour la qualité exceptionnelle de ses produits, sa chocolaterie ayant pignon sur rue sur l’avenue Duluth est une référence dans le domaine du chocolat à Montréal depuis plusieurs années.

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Crédit d’impôt

Les coûts de cette formation sont admissibles au régime de crédits d'impôt pour la formation des travailleurs et des travailleuses, et peuvent être comptabilisés dans le cadre de la Loi favorisant le développement et la reconnaissance des compétences de la main-d'œuvre. Pour plus de détails, communiquez avec votre direction régionale d'Emploi-Québec.