Charcuterie et terrine

Infolettre de l'ITHQ

Charcuterie et terrine

27, 28 et 29 mars 2018
850 $ + taxes

Description

Sous la supervision de Ségué Lepage, ce cours vise à initier le participant aux rudiments de la confection de charcuteries de base en restauration. Il permet d’en apprendre davantage sur le lexique, l’outillage, les savants dosages de sels et d’épices, les secrets des formules à base de porc, gibier, volailles, abats, poisson et légumes et leur appoint de cuisson.

En complément, le participant explorera l’utilisation de diverses pâtes utilisées en charcuterie, de gelées, de nappages et de marinades, de même que la réalisation de plusieurs charcuteries de base : pâtés et terrines de viande, abats, poissons et légumes, galantines classiques et roulées, pâtés sous diverses formes, ainsi que foie gras torchon et en terrine.

S’adresse aux :

Chefs et cuisiniers ayant un minimum de 2 ou 3 années d’expérience sur le marché du travail. Un DEP en Cuisine professionnelle ou son équivalent représente un atout.

Formule

24 heures de formation sur 3 journées complètes, de 9 h à 17 h, à l’ITHQ. Matériel nécessaire pour la formation inclus. Option d'hébergement possible à l’Hôtel de l’ITHQ.

Objectifs

À la fin du cours, le participant pourra réaliser, dresser et servir des charcuteries de base afin d’offrir des produits maison variés à la clientèle.

Contenu

  • Lexique et outillage
  • Pâtes : brisée, à foncer, levée et brioche, feuilletée
  • Assaisonnements et épices : sels composés, mélange d’épices, dosage et utilisation des herbes fraîches
  • Pâtés et terrines : préparations de base, astuces et dosage (porc, veau, gibier, volaille, abats, poisson, légumes et champignons)
  • Pâtés de foie : volaille, veau, porc, foie gras sous diverses formes, truffes
  • Galantines classiques et roulées : volaille, gibier, cou et pied farci, porcelet
  • Gelées et nappages : composition, clarification et parfums
  • Dressage, portion et approche « santé »

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Crédit d’impôt

Les coûts de cette formation sont admissibles au régime de crédits d'impôt pour la formation des travailleurs et des travailleuses, et peuvent être comptabilisés dans le cadre de la Loi favorisant le développement et la reconnaissance des compétences de la main-d'œuvre. Pour plus de détails, communiquez avec votre direction régionale d'Emploi-Québec.