Boulangerie de restaurant avec Marc-André Cyr

Infolettre de l'ITHQ

Boulangerie de restaurant avec Marc-André Cyr

4, 5 et 6 novembre 2019
650 $ + taxes

Description

Partez à la découverte des secrets de la confection de pain spécifiquement adaptée au contexte de la cuisine de restaurant. Chacune des recettes que vous réaliserez correspondra à une méthode précise de cuisson, à un ingrédient peu connu ou à une manipulation originale de la pâte. De quoi vous amener, tout au long de la formation, à remettre en question plusieurs idées reçues sur la boulangerie!

S’adresse aux :

Chefs et cuisiniers ayant un minimum de 2 à 3 années d’expérience et désireux d’améliorer leurs compétences en boulangerie. Un DEP en cuisine professionnelle ou son équivalent représente un atout. À noter que cette formation est essentiellement constituée d’applications pratiques. 

Formule

15 heures de formation sur 3 journées complètes, de 9 h à 12 h et de 13 h à 15 h, à l’ITHQ. Matériel nécessaire pour la formation inclus. Option d'hébergement possible à l’Hôtel de l’ITHQ.

Objectifs

Au terme de cet atelier, le participant sera en mesure de pétrir, de diviser, de façonner et de servir des produits de boulangerie de restaurant en utilisant des ingrédients de base et de fantaisie. 

 Contenu

  • Ingrédients de base et de fantaisie
  • Lexique, outillage et « maths du boulanger »
  • Méthodes de pétrissage
  • Fermentation (à base de levure, poolish et levain)
  • Division et façonnage
  • Pointage, détente et apprêt
  • Méthodes de cuisson
  • Évaluation et dégustation des produits
  • Discussion sur l’approvisionnement et l’origine des farines (de blé, de seigle et d’autres grains), les ajouts (noix, fruits, etc.) et autres sujets pertinents

Quelques exemples de recettes réalisées

  • Baguettines et épis miniatures
  • Carrés de blé intégral avec raisins ou noix
  • Ciabatta sur poolish
  • Carrés multigrains au levain
  • Pâte à pizza et sandwichs miniatures au fromage 
  • Muffins anglais et craquelins
  • Pains à hamburger et flatbreads au maïs
  • Pain au miso, à la bière noire ou au sarrasin

Formateur

Diplômé de l’ITHQ, Marc-André Cyr est actif sur la scène culinaire montréalaise depuis presque 30 ans. On l’a entre autres vu aux fourneaux de Olive+Gourmando, Melk, Automne Boulangerie et Le Pain dans les voiles. Fondateur et codirecteur de Le Goût du grain (A Taste for Grain), un événement annuel qui célèbre le grain local et cherche à créer une communauté d’artisans du grain, Marc-André Cyr est aussi membre de la Bread Bakers Guild of America et de l'Association des boulangers artisans du Québec. Sous le nom de Baker on the Go, il partage sa passion pour le pain en donnant des cours de boulangerie un peu partout au Québec. 

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Crédit d’impôt

Les coûts de cette formation sont admissibles au régime de crédits d'impôt pour la formation des travailleurs et des travailleuses, et peuvent être comptabilisés dans le cadre de la Loi favorisant le développement et la reconnaissance des compétences de la main-d'œuvre. Pour plus de détails, communiquez avec votre direction régionale d'Emploi-Québec.