Boucherie

Dates à venir
850 $ + tx

Description

En tant que cuisinier, l’acquisition de notions de base en boucherie peut vous permettre d’exercer un meilleur contrôle sur le choix et l’utilisation de vos pièces de viande, en plus de vous faire économiser des coûts. Comptant plus de 30 années d’expérience comme boucher, Didier Crucet vous enseignera à découper la viande vous-même et à rentabiliser vos découpes. Deux approches seront comparées dans le cadre de cette formation : la découpe française et la découpe nord-américaine. 

S’adresse aux :

Chefs et cuisiniers ayant un minimum de 2 ou 3 années d’expérience sur le marché du travail. Un DEP en Cuisine professionnelle ou son équivalent représente un atout.

Formule

24 heures de formation sur 3 journées complètes, de 9 h à 17 h, à l’ITHQ. Matériel nécessaire pour la formation inclus. Option d'hébergement possible à l’Hôtel de l’ITHQ.

Objectifs

À la fin du cours, le participant maîtrisera les différentes méthodes de découpe, de désossage et d’utilisation des morceaux pour la vente et la transformation, tant en charcuterie qu’en cuisine.

Contenu

Le bœuf :

• Influence de l'âge, du sexe et de l'alimentation sur la texture et le goût de la viande
• Différencier les morceaux avant la découpe
• Méthode de découpe et de séparation des muscles
• Appellation des muscles et leur utilisation (par rapport à la tendreté)
• Nettoyage des muscles
• Influence du vieillissement et méthode
• Utilisation des coupes pour une meilleure rentabilité de la carcasse

L'agneau :

• Méthode de reconnaissance d'une bonne carcasse
• Reconnaissance des morceaux avant la découpe
• Méthode de découpe, de désossage et de rentabilisation des bas morceaux
• Utilisation des coupes

Volailles :

• Méthode de séparation des morceaux
• Désossage d'une volaille pour la farcir

Biographie

Didier Crucet est titulaire d’un certificat d’aptitude professionnel de boucher obtenu en France en 1983. Propriétaire d’un commerce de bouche pendant de nombreuses années, il décide de vendre pour venir s’installer au Québec. Ici, il apprend une approche différente de la viande et de la charcuterie. Propriétaire de la Boucherie Comtoise, sur l’avenue du Mont-Royal, à Montréal, Didier a formé plusieurs apprentis ainsi que des adultes en réinsertion professionnelle.

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