Cuisine végétalienne en contexte de restauration collective

En collaboration avec le MAPAQ

Montréal
Mercredi et jeudi, 23 et 24 février 2022
475 $ + taxes

Description

Que ce soit pour des raisons de santé, en lien avec leurs convictions personnelles ou dans le but de limiter leur empreinte sur l’environnement, de plus en plus de gens choisissent d’adopter un régime basé sur l’alimentation végétale. Ainsi, aujourd’hui au Canada, les végétariens et les végétaliens représentent près de 10 % de la population… et ce pourcentage ne va qu’en augmentant!

Il est faux de croire que le végétarisme et le végétalisme est une mode : c’est bel et bien un mouvement et, pour l’industrie de la restauration, une opportunité de se renouveler, d’explorer de nouvelles avenues et de bonifier son offre alimentaire. C’est dans ce contexte que le Centre d’expertise de l’ITHQ vous propose cette formation courte, spécialement adaptée à la réalité des établissements de restauration collective (cafétérias, concessionnaires alimentaires, etc.) qui souhaitent offrir plus d’options végé et véganes à leurs clientèles. 

S’adresse aux :

Chefs et cuisiniers ayant un minimum de 2 ou 3 années d’expérience sur le marché du travail. Un DEP en Cuisine professionnelle ou son équivalent représente un atout.

Formule

Cette formation est d’une durée de 12 heures réparties sur deux journées, de 9 h à 12 h et de 13 h à 16 h.

Objectifs

• Soutenir les institutions dans l’apprentissage de la cuisine végétarienne et végétalienne
• Familiariser les participants avec les différents modes d’alimentation à tendance végétale
• Enseigner les techniques de préparation spécifiques aux principales protéines végétales
• Stimuler la créativité culinaire des apprenants

Contenu

• Comment créer un repas équilibré dans le cadre d’une alimentation à base de végétaux
• Comment préparer différents plats à base de protéines végétales dans un contexte de restauration collective

Atelier 1

• Présentation des différents régimes d’alimentation végétale
• Les principaux substituts aux protéines animales

Recettes travaillées en atelier :

• Gratin de polenta tomatée aux champignons
• Salade de légumes rôtis avec dukkah et fondue aux champignons
• Tempeh façon bacon

Atelier 2

• Les légumineuses, mode de préparation et de cuisson
• Propriétés de la protéine végétale

Recettes travaillées en atelier :

• Foucrab cake et véganaise
• Parmentier aux deux lentilles
• Blondie aux haricots blancs

Atelier 3

• La protéine végétale texturée et les levures alimentaires

Recettes travaillées en atelier :

• Hamburger végétalien
• Sauce bolognaise végétalienne
• Sauté végétal à la citronnelle
• Sauté végétal à la laotienne

Atelier 4     

• Le tofu , présentation de différents produits et de leur utilisation

Recettes travaillées en atelier :

• Poutine
• Yuba à la sichuanaise
• Gâteau aux carottes

Formateur

Originaire de la Vénétie, Igor Brotto a complété sa formation hôtelière en 1989 à l’école hôtelière Giuseppe Maffioli. Il a travaillé dans des établissements reconnus en Italie, en Angleterre et en Allemagne, pour ensuite s’établir à Montréal en 1994. Il enseigne à l’ITHQ depuis 1998, notamment le cours de Cuisine italienne et celui de Science des aliments destinée aux cuisiniers. Coauteur des livres Parmigiano reggiano (2006) et Le grand livre de la cuisine végétarienne (2010) publiés aux Éditions de l’Homme, il s’intéresse aujourd’hui au côté culturel de l’alimentation, à l’agriculture et à l’élevage responsables et durables. Il est également apiculteur amateur depuis quelques années.

Montréal : S'inscrire