Nouvelle collaboration pour la recherche en gastronomie

Nouvelle collaboration pour la recherche en gastronomie

Très actif dans le milieu de la recherche, le Centre d’études en gastronomie a accueilli récemment un nouveau stagiaire, Xuan Thang Le, dont le projet postdoctoral vise à caractériser des purées de légumes et à en évaluer les propriétés culinaires. En collaboration avec Véronique Perreault (ITHQ) et Sylvie Turgeon ( Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels – Université Laval), il mettra à l’essai diverses méthodes de préparation et d’analyse de purées de légumes à travers des expérimentations culinaires. Il encadrera également, pendant la saison estivale, les travaux de Laurence Pouliot, étudiante en sciences et technologie des aliments à l’Université Laval et stagiaire dans l’équipe de Sylvie Turgeon.

Les légumes, une matière première nutritive et attrayante

On les trouve en quantité abondante au Québec et ces produits locaux de qualité supérieure gagnent à être valorisés en cuisine. Si les légumes peuvent être servis entiers ou en morceaux, cuits à l’anglaise, étuvés ou rissolés, ils peuvent facilement être introduits, une fois réduits en purée, dans diverses préparations qui les mettent en valeur, notamment les potages, les sauces, les pâtes variées ou même les produits de pâtisserie et autres apprêts originaux, en plus d’être servis comme tels. Plusieurs facteurs peuvent influencer les propriétés d’une purée : variété de légumes, provenance, mode de cuisson, intensité du broyage, ajout d’autres ingrédients, etc. Une meilleure compréhension de ces propriétés contribuerait à intégrer les purées de légumes de façon plus efficace dans diverses préparations culinaires et à élargir ainsi les possibilités de créer des contrastes harmonieux lors du pairage d’aliments dans la composition d’un plat.

Xuan Thang Le

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