Le cidre de glace sous la loupe

Le cidre de glace sous la loupe

Fierté nationale, le cidre sera à l’honneur dans le cadre de la toute première Semaine du cidre du Québec, qui se tiendra du 1er au 7 mai 2017. Au programme : visites guidées de cidreries, promotions spéciales dans les bars et dégustations de produits de la pomme en épicerie et dans les succursales de la SAQ.

Et l’ITHQ n’est pas en reste, car le cidre de glace occupe une place bien spéciale au sein de l’institution. En effet, une équipe du Centre de recherche en gastronomie de l’ITHQ étudie depuis deux ans ce produit du terroir québécois. Son objectif : créer des outils de mesure qui permettront de le valoriser dans toute son exquise diversité. 

Sous la direction de Pauline Fernandez, les chercheurs de l’ITHQ ont notamment mis en place un panel de goûteurs spécifiquement formés pour décrire l’univers sensoriel du cidre de glace québécois. Ses propriétés gustatives (ex. amertume, astringence) et aromatiques (ex. notes d’acacia, de figue séchée, de champignon, de café ou d’érable) ont par la suite été synthétisées dans un lexique sensoriel unique en son genre.

L’équipe ithquoise a aussi collaboré au développement de nouvelles méthodes d’analyse qui serviront à valider l’authenticité du produit.

On utilise la lumière (rayon infrarouge et fluorescence) pour analyser la chimie du cidre de glace, explique Pauline Fernandez. Avec cette méthode, nous sommes capables de distinguer les cidres de glace des autres produits issus de la pomme, comme le cidre tranquille, le cidre muté ou le cidre de feu. Nous serons aussi en mesure de différencier un cidre cryoconcentré (fait avec le jus congelé de la pomme) d’un cidre cryoextrait (fait avec les pommes qui ont gelé dans l’arbre), les deux méthodes de production de cidre de glace au Québec.

Alors que la compétitivité gagnera encore plus le marché dans les prochaines années, ces travaux pourraient donc s’avérer fort utiles pour combattre la fraude, en complément de l’indication géographique protégée (IGP).

Les travaux de l’équipe de recherche de l’ITHQ portant sur la description du cidre de glace feront d’ailleurs partie de l’ouvrage collectif1 La transformation du cidre au Québec, perspective écosystémique, qui sera lancé le 3 mai, en pleine Semaine du cidre. 


1 Collaborateurs : ŒnoQuébec, Centre de recherche agroalimentaire de Mirabel (CRAM), Centre de recherche et de développement de Saint-Hyacinthe (CRDA) et ITHQ. Financement : Programme Agri-innovation, Cultivons l’avenir 2. 

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