La cuisine note à note : une nouvelle tendance culinaire signée Hervé This

La cuisine note à note : une nouvelle tendance culinaire signée Hervé This

Par Marie-Charles Cayouette, B. Sciences et technologie des aliments

Il y a la gastronomie moléculaire, d’une part, qui se développera à l’infini dans le silence des laboratoires scientifiques. Et, d’autre part, il y a ses applications : la cuisine moléculaire (dépassée) et la cuisine note à note qui sera la prochaine grande tendance culinaire, durable! 1

Hervé This

Le présent article sur la cuisine note à note, basé sur les nombreux écrits du physico-chimiste Hervé This, du Groupe de Gastronomie Moléculaire du Laboratoire de chimie d’AgroParisTech et père fondateur de ce concept, résume la vision de cet homme pour qui la science ne connaît pas de limites.

Gastronomie moléculaire ou cuisine moléculaire?

Selon Hervé This, il est important de distinguer les termes « gastronomie moléculaire » et « cuisine moléculaire ». Afin d’éviter toute confusion, il explique clairement dans ses travaux l’origine et le sens de ces deux expressions.

La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique introduite pour la première fois en 1988 par Hervé This et Nicholas Kurti. Réalisée par des scientifiques dans des laboratoires, cette activité permet d’étudier les mécanismes impliqués dans la transformation des aliments et vise avant tout la compréhension des phénomènes physico-chimiques qui y sont liés. En ce sens, la gastronomie moléculaire n’est pas de la cuisine, car elle ne mène pas à la production de mets.

Quant à elle, la cuisine moléculaire a comme objectif de produire des mets à l’aide de nouveaux outils, ingrédients et méthodes, afin de réaliser une certaine « rénovation technique » de la cuisine. Pour Hervé This, le terme « nouveau » sous-entend « tout ce qui n’était pas utilisé dans la cuisine d’un Paul Bocuse en 1980 » : le siphon, l’alginate de sodium et autres gélifiants, l’azote liquide et l’ensemble du matériel de laboratoire pouvant avoir quelque utilité technique. Ainsi, en appliquant la science (gastronomie moléculaire) à la technique (cuisine), les cuisiniers ont modernisé la cuisine dite traditionnelle en la rendant davantage efficace et diversifiée.  

Dans un article paru dans L’Hôtellerie Restauration, Hervé This utilise d’ailleurs deux commandements simples afin d’illustrer la différence entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire :

  1. « Si tu explores les mécanismes des phénomènes qui se déroulent lors des transformations culinaires, tu fais de la gastronomie moléculaire (de la science), mais évidemment, tu ne produis pas à manger, tu ne cuisines pas, tu ne fais donc pas de cuisine moléculaire. »
  2. « Si tu cuisines et si tu appliques les résultats de la science nommée gastronomie moléculaire, si tu participes à ce grand mouvement de rénovation des techniques culinaires, alors tu fais de la cuisine moléculaire. » 2

La disparition de la cuisine moléculaire

Par l’utilisation d’ingrédients, d’outils et de méthodes jusque-là inconnus des cuisiniers, la cuisine moléculaire a permis de « rénover » la cuisine traditionnelle des années 80.  Aujourd’hui, Hervé This constate avec plaisir que la cuisine moléculaire est en voie de disparaître, ce qui signifie que la transition technique vers une « cuisine modernisée » est enfin complétée. Plaques à induction, siphons, gélifiants et azote liquide, dont l’utilisation était auparavant marginale, font en effet désormais partie de l’équipement courant de plusieurs cuisines. 

Il importe cependant de souligner que, contrairement à la cuisine moléculaire qui est vouée à disparaître, la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique en constante évolution, et ce, dans les laboratoires du monde entier. La disparition de la cuisine moléculaire permet donc de voir apparaître une nouvelle tendance culinaire basée sur les plus récentes découvertes en gastronomie moléculaire : la cuisine note à note.

La nouvelle tendance culinaire : la cuisine note à note

L’origine de la cuisine note à note remonte à 1994, année au cours de laquelle Hervé This et son collègue Nicholas Kurti proposent d’utiliser des composés chimiques afin d’améliorer les aliments. Cinq années plus tard, Hervé This reprend cette première proposition qu’il considère alors comme insuffisante : « Pourquoi ne pas plutôt constituer les aliments à partir de composés? » 3. De cette idée est née la cuisine note à note, conceptualisée à partir d’une analogie intéressante d’Hervé This avec la musique par synthétiseur. À l’instar de cette dernière, qui a recours aux ondes sonores élémentaires pour composer un son, la cuisine note à note combine des composés purs dans le but de créer un aliment.

Les principes de la cuisine note à note

La cuisine note à note n’utilise pas d’ingrédients traditionnels tels les viandes, les légumes ou les fruits, mais combine plutôt un ensemble de composés purs choisis pour leurs caractéristiques propres. Leur utilisation permet au cuisinier de « construire » un aliment en fonction des spécifications finales souhaitées. Selon l’assemblage de composés, il est notamment possible de concevoir les formes, les couleurs, les saveurs, les odeurs, les consistances et le profil nutritionnel de différents plats.

Ce concept novateur et encore méconnu de cuisine note à note soulève toutefois de nombreuses réticences. Il engendre également des questionnements auxquels Hervé This apporte plusieurs pistes de réponse qui sont autant de sujets de réflexion. En voici quelques-uns que nous avons tenté de résumer :

Question technique : Quelle est la nature des composés utilisables?

L’utilisation en cuisine de composés purs ou en mélanges simples est de plus en plus répandue : chlorure de sodium, saccharose, glucose, gélatine et amidon ne sont que quelques exemples. Qui plus est, l’industrie alimentaire produit déjà une gamme diversifiée d’additifs parmi lesquels on trouve les colorants, les vitamines, les gélifiants, les épaississants et les arômes. Il est donc permis d’imaginer que les techniques de production de composés présentement employées par l’industrie (fractionnement, purification, etc.) puissent l’être également dans la cuisine note à note.

Mentionnons toutefois que les résultats obtenus par la cuisine note à note lors de l’assemblage des composés demeurent présentement imprévisibles. À titre d’exemple, il s’avère difficile de prévoir la couleur exacte des mélanges, leur consistance ou encore leur odeur. C’est la raison pour laquelle Hervé This insiste sur la nécessité de mener des recherches plus approfondies relativement à l’effet des différents mélanges de composés sur leurs caractéristiques organoleptiques, ce qui permettrait de maîtriser davantage la technique du note à note lors de la production de plats.

Question toxicologique : La cuisine note à note est-elle sécuritaire?

Selon Hervé This, la cuisine note à note n’est pas plus risquée que la cuisine traditionnelle puisqu’il est possible d’utiliser des composés dont l’innocuité a été démontrée plutôt que des composés reconnus comme étant nocifs.

Question économique : Combien coûtera la cuisine note à note?

L’augmentation appréhendée du coût de l’énergie est, selon Hervé This, « la clé du succès de la cuisine note à note ». La cuisine traditionnelle deviendra en effet de plus en plus coûteuse puisqu’elle nécessite souvent une grande quantité d’énergie pour produire des composés aromatiques – le rôtissage d’une viande, par exemple. La cuisine note à note utilise quant à elle des composés obtenus à moindre coût et en quantité importante au moyen de techniques d’extraction ou de synthèse. De plus, le transport d’ingrédients dits « classiques », tels que les viandes, les fruits et les légumes, engendre bien souvent le gaspillage des produits et une diminution de leur qualité en plus d’être onéreux.   

Question artistique : Comment la cuisine note à note intègre-t-elle l’art culinaire?

En termes de créativité, la cuisine note à note apporte au monde culinaire un nombre infini de nouvelles possibilités, en fonction de la provenance et du mode d’assemblage des composés, notamment. En se posant la question « Que vais-je mettre dans l’assiette? », les cuisiniers peuvent ainsi imaginer et créer un vaste éventail de plats inédits et de sensations nouvelles.

Question politique et sociale : Quelles sont les conséquences de la cuisine note à note sur les systèmes classiques de production alimentaire?

En ce qui concerne l’avenir de l’agriculture classique, bien qu’il soit peu probable que la cuisine note à note remplace entièrement la cuisine traditionnelle, Hervé This envisage le développement d’un marché où les agriculteurs produiraient et vendraient des composés issus du fractionnement de produits animaux et végétaux. Actuellement, ces techniques d’extraction sont d’ailleurs largement utilisées dans l’industrie laitière dans le but d’obtenir poudres, protéines, acides aminés, etc.  

L’avenir de la cuisine note à note

Un mot pour ceux qui craignent de voir disparaître leur pot-au-feu, leur cassoulet ou leur choucroute natals : en matière d’art, il n’y a pas de remplacement, mais il y a ajout et choix augmenté.

Hervé This n’a pas la prétention d’affirmer que la cuisine note à note remplacera un jour la cuisine traditionnelle. En fait, il est possible d’agrémenter cette dernière avec la cuisine note à note en créant des « hybrides ». D’ailleurs, « la cuisine moléculaire n’a pas fait disparaître la nouvelle cuisine, ni la cuisine fusion, ni la cuisine classique, haute ou de terroir… et la cuisine note à note sera seulement un ajout artistique », comme le précise son cofondateur.

Comment intégrer le concept de note à note : quelques pistes de réflexion

Les travaux d’Hervé This sur la cuisine note à note nous amènent à réfléchir à l’avenir de la cuisine et aux possibilités qu’offrent les avancées scientifiques en matière de compréhension et d’application des mécanismes culinaires. Le concept de cuisine note à note est basé sur la création d’un plat au moyen d’un agencement particulier de composés permettant de lui procurer des caractéristiques organoleptiques précises sur le plan du goût, de la texture, de la consistance, de l’odeur, de son apport nutritionnel, etc.

L’objectif ultime de la recherche scientifique étant d’appliquer des notions théoriques à la pratique, il est possible d’envisager l’utilisation des techniques de base de la cuisine note à note dans le développement de plats répondant aux besoins de certaines clientèles particulières. À titre d’exemple, la cuisine note à note pourrait assurément offrir aux cuisiniers des outils techniques permettant de diversifier et d’adapter l’offre alimentaire dans les centres de soins de santé et de résidences pour personnes âgées.

En bref, il importe de considérer cette nouvelle « tendance » comme une source de nouvelles connaissances scientifiques permettant de multiples applications techniques en cuisine.


Hervé THIS. « Vers la cuisine note à note », dans Notes du cours de gastronomie moléculaire, [En ligne],  2012. [ podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/706a3/] (Consulté le 19 mars 2012).

Hervé THIS. « Outils, ingrédients, méthodes : les avancées de la cuisine moléculaire », dans le Journal L’Hôtellerie Restauration, [En ligne], 2011. [ www.lhotellerie-restauration.fr/journal/recette/2011-10/Outils-ingredients-methodes-les-avancees-de-la-cuisine-moleculaire.htm] (Consulté le 19 mars 2012).

Hervé THIS. « De quelles connaissances manquons-nous pour la cuisine note à note ? », dans L’Actualité chimique, [En ligne], n° 350, mars 2011, p. 5-9. [ docs.google.com/viewer] (Consulté le 19 mars 2012).

 

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