Irritants identifiés par les restaurateurs québécois

Irritants identifiés par les restaurateurs québécois

Par François Pageau, M. Sc.

Dans le cadre d’une étude portant sur la performance des restaurants indépendants du Québec, effectuée par le Centre d’expertise et de recherche de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) en collaboration avec l’École hôtelière de Lausanne (ÉHL), les chercheurs François Pageau et Christine Demen Meier ont interrogé les restaurateurs québécois afin d’identifier les irritants ressentis au sein de l’industrie actuelle. La question, posée à 3 000 membres de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), a permis de recueillir 175 réponses qui ont été traitées selon une méthode d’analyse de texte et de fréquence d’idées clés. Les données ont été recueillies et compilées en 2010.

Les répondants devaient obligatoirement être des restaurateurs indépendants et non franchisés. L’étude originale visait à établir des liens entre les caractéristiques de l’entrepreneur, les stratégies appliquées et la performance de l’entreprise en termes financiers. Le questionnaire concluait sur cette question au sujet des irritants ressentis.

L’identification des irritants par les restaurateurs permet de mettre en lumière des facteurs externes expliquant leur faible performance en général. Si elle s’avère assez constructive, la réponse des restaurateurs correspond néanmoins à leurs perceptions du contexte au moment où le questionnaire leur a été administré.

Le tableau suivant présente les fréquences de ces irritants, telles que relevées parmi les 175 commentaires des restaurateurs.

Irritants manifestés%
Manque/pénurie/problèmes de personnel38,9 
Concurrence aigüe21,7 
Pénurie de personnel compétent en cuisine16,0 
Coûts du personnel en hausse15,4 
Taxes imposées par le gouvernement12,6 
Lourdeur administrative10,9 
Coûts de la nourriture en hausse9,1
Hausse des coûts en général et pression sur les profits8,6 
Accès au crédit difficile3,4
Travail au noir et fraude fiscale3,4
Normes du travail1,7
Monopole des distributeurs en région1,1
Permis « Apporter votre vin » créant de la concurrence1,1
Allergies0,6
Baisse du pouvoir d'achat des familles0,6

Les irritants les plus souvent mentionnés par les restaurateurs indépendants sont les suivants :

  1. Problèmes de personnel (38,9 %) : rareté, pénurie, passion manquante chez les employés;
  2. Concurrence aigüe (21,7 %) : ouverture de nouveaux restaurants, concurrence agressive de la part des chaînes et nombre élevé d’établissements;
  3. Pénurie de main-d’œuvre compétente, plus particulièrement en cuisine (16 %);
  4. Coûts du personnel en hausse (15,4 %) : hausses fréquentes du salaire minimum;
  5. Taxes imposées aux restaurateurs (12,6 %) et lourdeur administrative (10,9 %) : MEV, TPS/TVQ, registre de pourboires, permis coûteux, taxes à la consommation et charges sociales.

Il est à noter qu’un commentaire peut inclure aucun ou plusieurs irritants.

Chacun des irritants mentionnés précédemment mériterait d’être analysé davantage afin de mener à des recommandations à l’intention des restaurateurs eux-mêmes, aux législateurs et aux associations professionnelles telles l’ARQ et les chambres de commerce.

La nature de ces irritants n’est pas nouvelle et leurs enjeux déjà connus des observateurs de l’industrie de la restauration québécoise. Les problèmes de personnel, en particulier, suscitent depuis plusieurs années des réflexions et ont déjà entraîné la mise en place de mesures efficaces par plusieurs entreprises.

Récemment, l’ARQ a elle aussi sondé ses membres sur le sujet des irritants dans l’industrie de la restauration québécoise et les résultats de son sondage ont été publiés dans l’édition de décembre 2011 de l’ARQ Info. L’échantillon de restaurateurs interrogés est relativement représentatif des restaurateurs du Québec.

Assez éloquents, les résultats du sondage de l’ARQ rejoignent ceux recueillis au cours de l’étude de l’ITHQ et de l’ÉHL.

Voici donc le « Top 5 » des principaux irritants ressentis par l’ensemble des restaurateurs québécois, selon l’enquête de l’ARQ.

 

 Source : ARQ Info,  volume 18, numéro 7 (décembre 2011), p. 6.

La comparaison des deux tableaux de résultats (ITHQ/ÉHL et ARQ), permet d’identifier les problèmes de main-d’œuvre et de concurrence comme deux enjeux majeurs. Le coût de la nourriture étant un phénomène nouveau, ce facteur n’avait cependant pas le même poids dans l‘étude de l’ITHQ-ÉHL de 2010.

La pénurie de personnel occupe le premier rang dans l’étude de l’ITHQ/ÉHL avec un taux de réponse de 38,9 % alors qu’il se place au second rang dans celle de l’ARQ avec un taux de 55 %. Ces pourcentages élevés en font l’enjeu ou l’irritant le plus souvent mentionné dans les deux études. Les coûts de la main-d’œuvre sont un facteur également très sensible puisqu’ils ont été identifiés comme un irritant  par 15,4 % et 46,7 % des répondants des deux études respectivement. Enfin, la concurrence aigüe touche un nombre important de restaurateurs indépendants, comme en témoignent 21,7 % des répondants de l’étude de l’ITHQ/ÉHL et 41,6 % de celle de l’ARQ.

La difficulté à créer un mouvement collectif incluant un très grand nombre de restaurants québécois (plus de 21 000, en fait), pose des défis de taille. Une réflexion sérieuse doit donc être initiée par rapport à ces trois sujets qui préoccupent significativement la restauration indépendante au Québec.

L’ARQ s’avère probablement le meilleur catalyseur de cette réflexion et pourrait encourager ses membres à adopter de nouvelles approches à l’égard de la gestion de la main-d’œuvre et de la rémunération. Un plan de formation serait probablement plus efficace qu’un nouveau cadre réglementaire. De plus, afin d’éviter le développement non contrôlé de nouveaux restaurants, des campagnes d’information auprès des banques et du public pourraient constituer des pistes de solution intéressantes.

La concurrence vive existera toujours et, par définition, le libre marché empêchera  d’imposer une limite du nombre de restaurants voyant le jour. Cette intense concurrence favorise le consommateur et pousse les entreprises à renouveler leur offre tout en améliorant constamment leur gestion sous peine de disparaître. Mais l’inverse est également vrai : une plus faible concurrence défavoriserait le consommateur et encouragerait les entreprises à maintenir leur statu quo puisqu’elles auraient la garantie de maintenir leur part de marché.

La question de la rémunération et des coûts constitue un problème en soi, tout en étant reliée à la question de la pénurie. Les solutions qui doivent être considérées touchent de nombreux éléments inhérents à l’entreprise, incluant sa taille, la gestion de sa capacité ainsi que ses systèmes de production et de distribution.

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