Du lait au fromage : Mieux comprendre les propriétés de texture

Du lait au fromage : Mieux comprendre les propriétés de texture

Afin d’appuyer le développement de l’enseignement supérieur et de connaissances approfondies dans le secteur de la gastronomie et de la restauration, la recherche scientifique prend de plus en plus sa place au Centre de recherche en gastronomie de l’ITHQ. Des travaux auxquels la chercheure Véronique Perreault, doctorante en sciences et technologie des aliments, a participé paraîtront prochainement dans la revue scientifique International Dairy Journal.

Depuis quelques années dans les cuisines gastronomiques du monde, une meilleure compréhension scientifique des recettes et des techniques a facilité le développement d’apprêts originaux aux arômes singuliers et aux textures nouvelles. La fabrication de caillés fromagers suscite de plus en plus d’engouement en cuisine professionnelle. Ainsi, des connaissances originalement développées pour un contexte de production fromagère industrielle s’avèrent d’intérêt grandissant pour les cuisiniers. De plus, les approches écoresponsables sont de plus valorisées en cuisine et des pratiques industrielles visant l’éco-efficience peuvent s’avérer bien inspirantes.

En fabrication fromagère, une partie essentielle du procédé est la conversion d’un liquide (le lait) en un matériau solide (le fromage), ce qui vient avec un fluide excédentaire appelé lactosérum. Au cours de ce procédé, environ 80 % des protéines du lait (caséines) forment la structure du caillé, alors que 20 % de celles-ci (protéines du lactosérum) se retrouvent expulsées dans le sérum. Le défi est de réintroduire ces dernières protéines de grande valeur nutritionnelle dans le fromage en préservant les propriétés de texture souhaitées. Après avoir concentré le lactosérum puis lui avoir fait subir un traitement thermique contrôlé, les protéines se retrouvent agrégées sous forme de particules pouvant être retenues dans la structure du caillé, tout comme les gouttelettes de gras laitiers qui sont de taille voisine. L'influence de tels éléments sur les propriétés du caillé dépend de la façon dont ils peuvent interagir dans l'architecture globale de ce caillé, ce qui aura une incidence, au final, sur les propriétés de texture du fromage.

L’objectif des travaux était d’évaluer l’effet combiné des concentrations de particules de protéines du lactosérum et de gouttelettes de gras dans le lait sur le développement de la structure du caillé, sa capacité à expulser le sérum et sur les rendements fromagers. Malgré que les particules protéiques et les gouttelettes de gras représentent tous deux des éléments de remplissage dans le réseau formant la structure du caillé, ces travaux ont mis en évidence une influence distincte des deux éléments sur les propriétés du caillé fromager. Des travaux sur l’effet des particules protéiques sur la texture du fromage sont en cours.

Référence :

Perreault, V., Turcotte, O., Morin, P., Pouliot, Y., & Britten, M. (2016). Combined effect of denatured whey protein concentrate level and fat level in milk on rennet gel properties. International Dairy Journal, 55, 1-9.

Soutien financier :

Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada (bourse d’études) et Agropur coopérative

 

 

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