Des chefs enthousiastes perfectionnent l’art de cuisiner sous vide

Des chefs enthousiastes perfectionnent l’art de cuisiner sous vide

Les 22, 23 et 24 mars derniers, 14 chefs des 4 coins du Québec se sont donné rendez-vous à l’ITHQ afin de participer à la classe de maître de Bruno Goussault, portant sur la cuisine sous vide. Ayant formé 43 chefs trois étoiles au Michelin, M. Goussault, accompagné d’AJ Schaller et Lylia Niedt, deux membres de l’équipe du Centre de recherche et d’études pour l’alimentation (CREA), a été très généreux de son savoir.

Pour plusieurs participants, l’occasion était unique d’apprendre à perfectionner la science, l’art et la méthode de la cuisson sous vide et de sa technologie en présence d’une sommité mondiale dans le domaine. Pendant trois jours de classe et d’ateliers pratiques, ils ont mis sous vide poissons et fruits de mer; viande, volaille et œufs; ainsi que fruits et légumes. De quoi nourrir une armée!

Nous avons rencontrés les chefs et avons recueilli quelques commentaires.

J’ai appris avec beaucoup de plaisir des notions qui me manquaient et qui me permettront d’appliquer éventuellement cette méthode dans mon restaurant. M. Goussault, c’est un personnage! Guylaine Taillefer, restaurant Le Matéo (Senneterre, Abitibi-Témiscamingue)

La cuisine sous vide a des avantages qualitatifs et économiques. J’ai toujours été amateur de basses températures, c’est-à-dire trouver le degré optimal où les cuissons se font et où on va chercher un rendement aussi exceptionnel qu’une qualité exceptionnelle. La technique a beaucoup évolué, il y a une précision qu’on peut aller chercher. C’est une science, on ne peut pas jouer aux apprentis sorciers! Jean-Pierre Curtat, chef exécutif au Casino de Montréal

Le sous vide est beaucoup plus utilisé dans les cuisines maintenant, et on utilise d’ailleurs cette méthode à l’Assemblée. Venir ici chercher les connaissances pour pouvoir les transmettre à l’équipe, c’était nécessaire… et une chance rêvée! Samuel Aubry-Gagnon, chef en résidence au restaurant Le Parlementaire (Assemblée nationale, Québec)

Découvrez l’album de l’événement!


Intéressé par les Classes de maître? L’ITHQ tiendra, le 26 avril à l’Auditorium de BAnQ Vieux-Montréal, une conférence en deux parties animée par Lou Carbone, pionnier de la gestion expérientielle. Si révolutionner l’expérience client au sein de votre entreprise et mobiliser vos employés afin qu’ils contribuent à celle-ci vous tient à cœur, cette classe de maître est pour vous!

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