40 recettes standardisées

40 recettes standardisées

40 recettes standardisées

Les quarante recettes proposées dans ce recueil vont certainement vous aider à développer un nouveau créneau de marché par l’entremise d’une offre alimentaire davantage ciblée pour les jeunes. Cet outil cherche également à prouver que le fait d’offrir et de servir des mets santé ne se traduit pas nécessairement par une perte de rentabilité. Que ce soit pour un casse-croûte, un restaurant familial ou une cafétéria d’école, toutes les recettes présentées dans ce guide peuvent facilement contribuer au renouveau de l’offre alimentaire, sans perdre de vue la satisfaction des attentes et des goûts des jeunes.

Le choix des recettes a été fait à la suite de la révision de l’ensemble des menus offerts dans les restaurants participant au projet La santé au menu. Les experts ont ensuite sélectionné les recettes les plus souvent proposées et vous présentent ici différentes manières de les réaliser sur la base des objectifs suivants :

  • Réaliser des produits maison plus simplement en allégeant les techniques de travail;
  • Bonifier facilement l’offre d’un menu en diminuant la quantité de produits transformés utilisés et en contrôlant les matières premières achetées;
  • Maximiser l’usage d’un même ingrédient ou produit pour éviter d’augmenter l’inventaire;
  • Comparer les coûts entre un produit transformé et un produit fait maison;
  • Travailler différemment pour permettre une amélioration de l’offre alimentaire.

En ce qui concerne les fiches de coûts, bien que les recettes soient indiquées en volume, tous les ingrédients ont été convertis au format d’achat original. Par exemple, la fécule de maïs est indiquée en volume dans la recette bien qu’elle soit achetée au poids originalement. Nous avons effectué toutes les extensions et calculs de coûts de production en convertissant les ingrédients en volume au format d’achat d’origine. Cette information est très utile pour aider le gestionnaire à faire ses choix au moment de la composition de son menu.

Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, Centre d'expertise et de recherche. 40 recettes standardisées, Montréal, ITHQ, 2013, 86 p.

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