L’étudiante ou étudiant devra revenir à la base pour bien comprendre les pâtes fondamentales, devra reconnaître les facteurs qui favorisent la réussite des pâtes et l’impact du choix des matières grasses sur la façon de travailler les pâtes. La chimie alimentaire joue un rôle important dans la préparation de garnitures comme les crèmes ou les ganaches. Elle sera notamment utilisée lors de la confection de biscuits supports et d’entremets, qu’ils soient classiques ou contemporains.