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Pâtes fondamentales, garnitures, supports et entremets

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Pâtes fondamentales, garnitures, supports et entremets

L’étudiant doit revenir à la base pour bien comprendre les pâtes fondamentales, il doit reconnaitre les facteurs qui favorisent la réussite des pâtes et l’impact du choix des matières grasses sur la façon de travailler les pâtes. La chimie alimentaire a un rôle important dans la préparation des garnitures telles que les crèmes ou les ganaches. Elle sera notamment utilisée lors de la confection de biscuits supports et d’entremets qu’ils soient classiques ou contemporains.