Ce cours couvre des notions de sciences des aliments qui seront transmises de façon théorique et pratique, afin de permettre à l’étudiant de mieux comprendre les phénomènes chimico-physiques derrière les transformations culinaires. Ces notions seront réinvesties dans le cadre des cours de cuisine, ainsi que lors de la rédaction et de l’exécution de protocoles expérimentaux. Les notions d’évaluation sensorielle, vues en première session, seront également réinvesties dans chaque séance d’atelier en cuisine.

Ce cours vise à préparer l’étudiant à exécuter différents protocoles durant les deux premières sessions de sa formation. De plus, en troisième session, l’étudiant aura la chance de valider les compétences acquises lors des cours synthèses.