Ce cours est divisé en deux volets. Dans le premier, l’accent est mis sur la conception des recettes. Le second met à l’honneur la mise en place et l’élaboration de menus de cuisine végétale. L’étudiante ou étudiant apprendra à concevoir des recettes originales en s’inspirant de recettes existantes dans lesquelles les produits d’origine animale sont remplacés par des produits d’origine végétale. Il sera aussi question des rôles fonctionnels, gustatifs et texturants des différents aliments dans ces substitutions. Cet exercice permettra de développer une meilleure compréhension de la structure du mets et de proposer des substitutions raisonnées et judicieuses.

Adaptées en bouchées, les créations étudiantes seront présentées lors d’un cocktail dînatoire.