Pour préserver le plaisir de manger, jusqu'à la fin

Canard à l'orange, une recette de Patrick Kawkab

Pour préserver le plaisir de manger, jusqu'à la fin

Nos étudiants du programme Gestion d’un établissement de restauration se sont fait proposer un défi bien particulier à la session dernière : créer des recettes pour des personnes qui vivent leurs tout derniers instants. 

C’est le Dr Bernard Lapointe, directeur des soins palliatifs à McGill et président du Congrès international sur les soins palliatifs, qui les a approchés avec ce mandat : « Les soins palliatifs s’attachent à promouvoir la qualité de vie chez chacun, jusqu’au bout de la vie. L’alimentation et les plaisirs de bouche sont une source de plaisir et de socialisation qui persistent tout au long de la maladie. »

Après avoir constaté que la France était beaucoup plus avancée que nous dans ce domaine, je me suis demandé qui pourrait nous aider : j’ai tout de suite pensé à l’ITHQ.
– Dr Bernard Lapointe, directeur des soins palliatifs à McGill

Le professeur de cuisine André Martin est celui qui a supervisé les étudiants dans la réalisation de ce projet. « Les personnes en fin de vie ont vécu leurs belles sorties au restaurant dans les années 70-80, commente-t-il. C'était l'époque de la quiche lorraine, du carré d’agneau et de l’escalope de veau parmesan. Le défi qu’on a donné aux étudiants était donc de choisir des recettes populaires à cette époque et de les adapter en prenant en considération les particularités de l’alimentation des personnes en soins palliatifs. Comme ces dernières peuvent souffrir de dysphagie (difficulté à déglutir), ils ont dû travailler sur les textures autant que sur les goûts, les odeurs et la présentation. »

La priorité, c’était le plaisir qu’allait avoir la personne à manger un plat qui allait lui rappeler de beaux souvenirs et lui amener du réconfort. – André Martin, professeur de cuisine à l'ITHQ

Et les étudiants, comment ont-ils réagi face à un défi autant technique qu’humain? « Au début, on pensait qu’on frappait un mur : ça ne faisait pas vraiment partie de leur réalité. Mais quand ils ont compris que leurs recettes allaient véritablement servir aux gens qui accompagnent un proche ou un patient jusqu’à la fin, ils ont réalisé que ça allait bien au-delà de l’exercice pédagogique. ».

Blanquette de veau à l'ancienne, une recette de Kimberly Corvil

À l'occasion du 22e Congrès international sur les soins palliatifs qui rassemblait à Montréal près de 2 000 personnes provenant de plus de 60 de pays, les étudiantes Émilie Bégin et Véronique Savard ont présenté devant public 6 des recettes adaptées par leurs collègues, suscitant beaucoup d’intérêt dans la salle.   

Boeuf bourguignon, une recette de Éric Lorrain-Mulikow

Alain Girard, spécialiste des usages socioculturels et des pratiques de la gastronomie et chercheur à l’ITHQ, a aussi participé à la présentation.

Le rapport à la nourriture, c’est aussi le rapport à la vie. Quand on est capable de maintenir ce lien, en faisant attention aux spécificités de la personne en fin de vie, on met un baume sur le cœur de tout le monde. – Alain Girard, chercheur à l’ITHQ.

Les recettes conçues par les étudiants font désormais partie d'un  recueil de recettes élaboré en collaboration avec la Maison Gardanne (France), disponible en ligne partout dans le monde à l'usage des accompagnants de personnes en fin de vie.    

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