Par Yannick Berruel, professeur, et Jean-Pierre Vailles, professeur retraité

Parus aux Éditions Chenelière Éducation

Vendus en librairie

Cuisine de base – Techniques appliquées et Recettes s’adressent tout d’abord aux  étudiants des programmes de cuisine professionnelle des écoles hôtelières québécoises, mais ils aideront également les restaurateurs soucieux d’améliorer les techniques et les connaissances de leur personnel. Ajoutons qu’ils deviendront en outre les assistants indispensables de quiconque souhaite maîtriser les rudiments de la cuisine classique contemporaine et assouvir sa passion pour la cuisine et les arts de la table.

Techniques appliquées comprend 205 pages de présentation et d’explications des éléments d’un bon apprentissage de base en cuisine. On y aborde l’environnement et l’organisation du travail en cuisine professionnelle, incluant la description de chaque fonction d’une brigade, et on y présente l’outillage et l’équipement, les différents types de menu (à la carte, table d’hôte, dégustation, banquet, etc.) un lexique culinaire et les principaux types de cuissons. La seconde partie du livre, où on explique le processus de transformation culinaire des aliments, est divisé en douze chapitres correspondants aux groupes alimentaires et à leur préparation.

Recettes contient pour sa part 258 pages de recettes de base simples et classées en fonction des douze chapitres du manuel Techniques appliquées, son complément. Il comprend notamment des renseignements normatifs sur les mesures, les portions et les éléments de calcul du coût d’une recette. Le lecteur y trouvera plus de 500 recettes parmi les plus courantes, lui permettant ainsi d’apprêter légumes, viandes, charcuterie, potages et sauces, pour ne nommer que ceux-là.