Colloque Innovation

Infolettre de l'ITHQ

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L’innovation, cette condition sine qua non à la compétitivité des entreprises dans un marché en constante transformation, pose la question de son existence même dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration. Exploré depuis peu par les chercheurs malgré les nombreuses mutations subies par le milieu depuis plusieurs années, le concept d’innovation soulève de nombreuses questions auprès des gestionnaires hôteliers et de la restauration :  

  • Existe-t-il, pour l’industrie hôtelière et de la restauration, un modèle propre en matière d’innovation, des stratégies ou encore des processus d’application?
  • Ne parle-t-on d’innovation que pour désigner des projets impliquant des changements importants? Qu’en est-il de ceux qui ne constituent que des ajustements aux processus en place?
  • De quelle façon les ressources humaines influencent-elles les projets d’innovation au sein des entreprises hôtelières et de la restauration?
  • Comment mesure-t-on les résultats de l’implantation d’un projet innovant? L’augmentation du volume des ventes, les résultats financiers, la satisfaction des clients ou encore les bénéfices qu’en retirent les employés constituent-ils des indices de mesure fiables?
  • Qui, des groupes internationaux ou des entreprises locales, possèdent le plus de potentiel de réussite en matière d’innovation?

Le Colloque international sur l’innovation dans les entreprises hôtelières et de la restauration vise à établir un rapprochement entre les travaux de recherche menés ces dernières années tant mondialement que localement, et leurs applications concrètes en entreprise.

Issus du milieu universitaire ou de l’entreprise privée, onze conférenciers du Québec, d’Allemagne et de France dresseront un portrait global de l’innovation à travers la vision que leur confèrent leur milieu professionnel et leur pays d’origine. À la suite de la présentation de leurs travaux de recherche et de leur expérience dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration, des échanges sont prévus entre les intervenants afin de leur permettre d’opposer leurs points de vue.

Information
Téléphone : 514 282-5111, poste 4511
Sans frais : 1 800 361-5111, poste 4511 (au Canada et aux États-Unis seulement)
Courriel : cer@ithq.qc.ca

Katerine-Lune Rollet
Présentatrice du colloque et animatrice des débats

Journaliste de formation, Katerine-Lune Rollet a travaillé pendant seize années devant les caméras de Radio-Canada, avant de prendre le virage Web et de devenir blogueuse gastronomique pour Tourisme Montréal. Elle enseigne aujourd’hui les médias sociaux à l’Institut national de l’image et du son et poursuit en parallèle une carrière de journaliste dans le domaine du tourisme gastronomique. Enfin, Katerine-Lune Rollet figure au palmarès des 150 femmes ayant influencé la gastronomie au Québec, d’après ce qu’on peut lire dans le livre Femmes engagées à nourrir le Québec.

Denis Brisebois
Directeur associé, DAA Stratégies

Thème de la conférence : Principales tendances en hôtellerie et restauration

Fort de ses 30 années d’expérience en gestion de projets auprès de nombreux organismes et entreprises au Québec comme à l’étranger, Denis Brisebois en maîtrise toutes les étapes de développement, de la conception à l’opération.

À la suite de ses études en administration et en marketing à l’Université du Québec à Montréal, M. Brisebois a travaillé pour la Direction générale du marketing du ministère du Tourisme et comme directeur général d’une association touristique régionale. Il a par la suite peaufiné son expertise en marketing en joignant les rangs d’une agence de publicité à titre de directeur de compte, avant de s’associer à DAA Stratégies et de prendre sous sa responsabilité la direction de projets.

Depuis 2010, il dirige l’ensemble des opérations de DAA Stratégies et supervise les activités du secteur Tourisme (développement et marketing touristique) de même que l’ensemble des interventions de marketing réalisées au sein de divers secteurs d’activités (arts et culture, hôtellerie et restauration, stratégie urbaine et régionale, sports et loisirs, agroalimentaire et développement économique).

François-Xavier Decelle, Ph. D,
Maître de conférences et professeur agrégé, Université de Paris I, EIREST

Thème de la conférence : Une approche conceptuelle et dynamique de l’innovation en tourisme

François-Xavier Decelle a rédigé sa thèse de doctorat en sciences économiques sur la politique communautaire en matière de technologie nouvelle. Il s’est tout d’abord spécialisé dans les questions d’économie industrielle et internationale, pour se consacrer ensuite au domaine du tourisme. Tout au long de sa carrière, M. Decelle a contribué à de nombreuses recherches en plus d’avoir cosigné la rédaction d’un ouvrage intitulé Tourisme et innovation : bilan et perspectives.

Outre son statut de maître de conférences en sciences économiques à l’Université Paris I Panthéon-Sorbonne, François-Xavier Decelle est aujourd’hui directeur adjoint de l’Institut de recherche et d’études supérieures de tourisme (IREST). Ses principaux centres d’intérêt consistent en les stratégies concurrentielles des firmes touristiques, l’économie du tourisme, la métropolisation touristique et l’innovation dans le secteur du tourisme.

Agnès Giboreau, Ph. D.
Directrice de la recherche, Institut Paul Bocuse, Lyon

Thème de la conférence : La prise en compte des consommateurs dans les processus d’innovation

Agnès Giboreau est titulaire d’un doctorat d’AgroParisTech Massy et d’une maîtrise en psychologie cognitive. Avant de joindre les rangs de l’Institut Paul Bocuse, elle a dirigé un laboratoire d’analyse sensorielle au sein d’un important groupe agroalimentaire. Par la suite, elle a mis à profit son expérience en analyse sensorielle dans le secteur de l’automobile ainsi que dans la direction d’études pour une firme spécialisée en marketing sensoriel.

Dans le cadre de ses fonctions au Centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse, Mme Giboreau développe une stratégie de recherche pluridisciplinaire appliquée aux secteurs des arts culinaires, de la restauration et de l’hôtellerie. Les projets de recherche qui y sont menés visent à étudier le plaisir en situation réelle d’expérience – préparation en cuisine, repas au restaurant, séjour à l’hôtel – et portent principalement sur la compréhension des facteurs et des mécanismes de choix, d'usage et de perception. Les résultats de ces recherches sont non seulement publiés mais également exploités à des fins opérationnelles pour les partenaires et les professionnels du secteur.


Jean-Christophe Gras
Directeur général, Hôtel Sofitel Montréal Le Carré Doré

Thème de la conférence : De l’innovation à l’imagination

Après ses études dans différents établissements spécialisés en hôtellerie, dont le Lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines, Jean-Christophe Gras joint les rangs d’Accor sous l’enseigne Novotel en 1983. Il poursuit ensuite sa carrière chez Sofitel, où il occupe des postes de direction en France, en Thaïlande, aux États-Unis et au Canada, puis de vice-président pour l’Amérique du Nord pendant deux ans. C’est en 2002 qu’il lance le Sofitel Montréal Le Carré Doré en tant que directeur général.

Détenteur du titre de Directeur général 2006 et 2008 remis par Accor en Amérique du Nord, M. Gras a reçu de Sofitel Montréal celui de Meilleur employeur au Québec en 2007. Il a également été décoré, en 2009, de l’Ordre national du Mérite de France, pour son implication dans le milieu des affaires, notamment à titre de conseiller du commerce extérieur français pour le Canada et de secrétaire au conseil d’administration de la Chambre de commerce française au Canada.

En marge de sa passion constante pour la qualité du service et les ressources humaines en général, l’actuel directeur général de Sofitel Montréal est en voie de devenir « coach corporatif » en programmation neurolinguistique (PNL).

Jean-Baptiste Herlem, B.A.A., M. Sc. (gestion)
Consultant, Zins, Beauchesne et associés.

Thème de la conférence : Les modèles d’affaires innovants dans la restauration montréalaise

Après son baccalauréat en management avec spécialisation en entrepreneuriat à HEC Montréal, Jean-Baptiste Herlem a poursuivi ses études de maîtrise en stratégie et les a complétées avec un cours d’été Mosaic en Management de l’innovation dans la société de l’Innovation. Après ses études, il a travaillé pour le colloque C2-Montréal sur le thème du commerce et de la créativité, et a été consultant dans le domaine des stratégiques et du marketing.

Aujourd’hui consultant en agroalimentaire, tourisme et commerce de détail pour la firme Zins, Beauchesne et associés, Jean-Baptiste Herlem a également à son actif la mise sur pied d’un blogue spécialisé en gastronomie : restonomy.co Cet hyperlien s'ouvrira dans une nouvelle fenêtre.. Son principal champ d’intérêt consiste en l’innovation et la créativité dans les modèles d'affaires de la restauration.

Delphine Huguet
Designer alimentaire, The flying food designer

Thème de la conférence : Le design culinaire, outil d'innovation au service de l'hôtellerie et de la restauration

Delphine Huguet est diplômée de l’École supérieure d'art et de design de Reims, où elle a suivi un cursus pluridisciplinaire mêlant le graphisme, le design de produit, le multimédia et le design culinaire. Elle a par la suite travaillé pour de grandes entreprises internationales telles que Kraft Foods, PepsiCo, Nestlé, Bell, Florette et Téfal.

Malgré son jeune âge, Delphine Huguet ne cesse d’impressionner et d’accumuler des distinctions : Talents à la carte, au salon Maison & Objet en 2009, programme Hors les murs, de Culture France, et boursière 2012 de Paris jeunes aventures.

Poursuivant l’objectif de « développer un monde culinaire comme une évasion sensible, parfois choquante mais toujours délicieuse », elle s’intéresse tout particulièrement à l’industriel, à l’artisanat, aux événements d’entreprise et à certains lieux d’art.

Michel Lanctôt, B.A.A., M. Sc. (gestion)
Vice-président directeur général, La Cage aux Sports groupe Sportscene inc.

Thème de la conférence : Processus et enjeux de l’innovation pour l’industrie de la restauration : le cas de la Cage aux sports

Diplômé de l’Université McGill et de HEC Montréal, Michel Lanctôt a occupé des postes de haute direction principalement dans le domaine du marketing au sein d’entreprises renommées : Uniprix, Saputo, Danone et Johnson & Johnson, où il a amorcé sa carrière. Depuis 2010, il occupe les fonctions de vice-président directeur général – La Cage aux Sports pour le Groupe Sportscene. À ce titre, il est responsable de l’ensemble des opérations de la chaîne qui compte 52 restaurants au Québec.

Michael C. Ottenbacher, Ph. D.
Professeur associé, Heilbronn University, Allemagne

Thème de la conférence : Successful innovation management in the hospitality

Michael C. Ottenbacher est titulaire d’un doctorat en marketing de l’University of Otago, en Nouvelle-Zélande, et d’un baccalauréat de même que d’une maîtrise en sciences, spécialisation en gestion hôtelière, de la Florida International University, aux États-Unis. Avant de se joindre au Département de la gestion de l’hôtellerie et du marketing de la Heilbronn University, en Allemagne, il a enseigné à la San Diego State University, aux États-Unis, à l’University of Guelph, au Canada, et à l’University of Surrey, au Royaume-Uni.

En marge de son implication dans le milieu universitaire, M. Ottenbacher possède une vaste expérience en hôtellerie, à titre de cadre supérieur dans des établissements des États-Unis, du Royaume-Uni, de France et d’Allemagne. Il a entre autres travaillé au Savoy Hotel de Londres, au Ritz de Paris, au Royal Sonesta de Nouvelle-Orléans et au Steigenberger Hotel de Stuttgart, en Allemagne. Il a également à son actif de nombreux articles publiés dans des revues spécialisées réputées dans les domaines de la gestion et de l’hôtellerie. Il siège enfin aux conseils de rédaction de plusieurs publications et, depuis août 2012, assume le rôle de coéditeur de The Journal of Hospitality and Tourism Education.

François Pageau, M. Sc. (gestion).
Professeur, Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec

Thème de la conférence : Observations sur l’innovation dans les entreprises hôtelières et de la restauration

Titulaire d’une maîtrise en sciences de la gestion de HEC Montréal et diplômé en techniques de gestion des services alimentaires de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, François Pageau enseigne la gestion de restaurant dans cet établissement depuis 1998. Rattaché au programme Signature ITHQ Gestion appliquée en restauration et au Baccalauréat en gestion du tourisme et de l’hôtellerie UQAM-ITHQ, M. Pageau a axé son expertise en stratégies d’entreprise, en gestion de la production et de la distribution ainsi qu’en ingénierie hôtelière et de la restauration.

Il est l’auteur de plusieurs articles publiés dans Téoros de même que dans des revues spécialisées du domaine de la restauration et de l’économie, et participe à des projets de recherche avec l’École hôtelière de Lausanne. Ses principaux champs d’intérêt consistent en la performance et les pratiques de gestion dans le secteur de la restauration.

Laurent Simon, Ph D.
Professeur agrégé, HEC Montréal

Thème de la conférence : Réinventer l'innovation aujourd'hui : connectée, collaborative et ouverte

Après son baccalauréat en administration des affaires de l’École de commerce de Rouen, en France, Laurent Simon a obtenu un diplôme de maîtrise en science, spécialisation en management, puis de doctorat en administration/management à HEC Montréal. Il a principalement fait carrière dans le milieu de l’enseignement, à la coordination des cours, en tant que professeur et chercheur, et a codéveloppé le programme de maîtrise en management de l’innovation. Il a également rédigé plusieurs projets de recherche : Spécificités du management des projets de technocréation, Contextes et pratiques de création : communautés et « villes créatives » et Large firms, communities and creative cities.

Les principaux champs d’intérêt de Laurent Simon sont le management de l’innovation et de la création, le management de projet dans l’industrie créative et le management des connaissances.

Nelson Théberge, M.B.A., DEA, Adm.A.
Professeur, Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec

Thème de la conférence : Les modèles d’affaires innovants dans la restauration montréalaise

Nelson Théberge est titulaire d’une maîtrise en administration des affaires (MBA) et d’un diplôme d’études avancées (DEA) en sciences de la gestion, concentration Marketing des services, de l’Institut d’administration des entreprises de l’Université de Droit, d’Économie et des Sciences Aix-Marseille III.

Issu d’une famille d’hôteliers, M. Théberge cumule plus de trente années d’expérience dans des fonctions de direction au sein de nombreux établissements hôteliers. Il a de plus été président du conseil d’administration de l’Association des hôteliers du Québec ainsi qu’administrateur de plusieurs autres, dont ceux de la Canadian Hotel Association, de la Corporation de l’industrie touristique du Québec et de Keroul.

Après avoir occupé plusieurs postes de direction au sein de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, il enseigne aujourd’hui la gestion hôtelière aux étudiants du baccalauréat et a axé sa recherche sur l’innovation dans les processus de production du secteur de la restauration et sur le comportement du personnel en situation innovante.

Diane Tremblay, M.B.A.
Chef propriétaire, Le privilège

Thème de la conférence : L’innovation, un avantage concurrentiel!

Diane Tremblay est détentrice d’une maîtrise en administration des affaires (MBA) et d’un baccalauréat plus trois de l’Institut des Hautes Études du Goût, de la Gastronomie et des arts de la table octroyée en collaboration avec l’université de Reims. Autodidacte, Diane Tremblay a appris son métier de chef en travaillant dans des restaurants au Québec et à l’étranger. C’est en 1984, alors qu’elle occupe un emploi à temps partiel au restaurant de Serge Bruyère, à Québec, qu’elle développe son goût pour la gastronomie. Elle fera ensuite la rencontre de Benoit Le Chasseur, alors jeune restaurateur, qui lui offrira son premier emploi de chef. Un an après, elle devient propriétaire de son propre établissement, à Jonquière, et ouvrira, six années plus tard, le restaurant Le Privilège.

Au cours des années, Diane Tremblay a cumulé de nombreuses distinctions parmi lesquelles on compte celle du meilleur livre au monde écrit par une femme-chef, dans le cadre des Gourmand World Cookbook Awards 2005, l’un des Grands Prix du tourisme québécois et quatre diamants du CAA/AAA, entre 1992 et 2008, pour ses restaurants. Aujourd’hui, Mme Tremblay se spécialise en formation culinaire, en vente de produits alimentaires ainsi qu’en recherche en cuisine santé. Elle est de plus chargée de cours au Collège Mérici et assure la gestion du restaurant de ce dernier.

Information 

Téléphone : 514 282-5111, poste 4511
Sans frais : 1 800 361-5111, poste 4511 (au Canada et aux États-Unis seulement)
Courriel : cer@ithq.qc.ca

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22 avril 2013

8 h

Accueil des participants

8 h 30

Ouverture du colloque

9 h

Observations sur l’innovation dans les entreprises hôtelières et de la restauration
François Pageau, professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Montréal

9 h 45

Principales tendances en hôtellerie et restauration
Denis Brisebois, directeur associé, DAA Stratégies, Montréal, Québec et Saguenay

10 h 30

Pause

10 h 50

Successful innovation management in the hospitality
Michael Ottenbacher, professeur associé, Université d’Heilbronn, Allemagne

11 h 30

Dîner

13 h

Une approche conceptuelle et dynamique de l’innovation en tourisme
François-Xavier Decelle, maître de conférences, directeur adjoint de l’Institut de recherche et d’études supérieures de tourisme (IREST), Université de Paris I

13 h 45

De l’innovation à l’imagination
Jean-Christophe Gras, directeur général, Hôtel Sofitel Montréal

14 h 30

Processus et enjeux de l’innovation pour l’industrie de la restauration : le cas de la Cage aux Sports
Michel Lanctôt, Vice-président directeur général, La Cage aux Sports Groupe Sportscene inc.

15 h 15

Pause

15 h 35

Débat d’idées
Michael Ottenbacher, François-Xavier Decelle, Jean-Christophe Gras, Michel Lanctôt

17 h

Cocktail dînatoire sur le thème Les paysages gustatifs du Québec, développé par Delphine Huguet, The flying food designer

23 avril 2013

8 h

Accueil et café

8 h 30

Les modèles d’affaires innovants de la restauration montréalaise
Nelson Théberge, professeur, Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec
Jean-Baptiste Herlem.consultant, Zins, Beauchesne et associés

9 h 15

Réinventer l'innovation aujourd'hui : connectée, collaborative et ouverte
Laurent Simon, professeur agrégé, HEC Montréal

10 h

Pause

10 h 20

La prise en compte des consommateurs dans les processus d’innovation
Agnès Giboreau, directrice de la recherche, Institut Paul Bocuse, Lyon

11 h 05

L’innovation, un avantage concurrentiel!
Diane Tremblay chef propriétaire, Restaurant Le privilège

11 h 50

Dîner

13 h 15

Le design culinaire, outil d’innovation au service de l’hôtellerie et de la restauration
Delphine Huguet, designer alimentaire, The flying food designer

14 h

Pause

14 h 20

Débat d’idées
Laurent Simon, Agnès Giboreau, Nelson Théberge, Delphine Huguet et Diane Tremblay

15 h 20

Fermeture du colloque, bilan et remerciements

Information 

Téléphone : 514 282-5111, poste 4511
Sans frais : 1 800 361-5111, poste 4511 (au Canada et aux États-Unis seulement)
Courriel : cer@ithq.qc.ca

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