Les bonnes pratiques de friture de pommes de terre : étude réalisée pour l’industrie

Les bonnes pratiques de friture de pommes de terre : étude réalisée pour l’industrie

Par Marie-Charles Cayouette, B. Sciences et technologie des aliments

En partenariat avec la Fédération des producteurs de pommes de terre du Québec, le CER a réalisé une étude sur l’absorption d’huile lors de la friture des pommes de terre. À la suite de ce travail de recherche, il a publié le Guide de la pomme de terre frite à l’intention des intervenants des secteurs de l’hôtellerie, de la restauration et des institutions.

Mise en contexte

La friture est une méthode de préparation des aliments très répandue en restauration, notamment en raison de sa facilité d’utilisation, de son efficacité et de son goût apprécié des consommateurs. Dans Constats et projections sur les tendances de consommation alimentaire au Québec, publié en 2006 par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), on peut d’ailleurs lire que les frites occupent le premier rang des aliments les plus populaires dans les restaurants québécois. A contrario, le MAPAQ mentionne dans cette même étude que le consommateur est de plus en plus préoccupé par sa santé. Face à ces constatations, comment tenter de palier les désirs contradictoires de la clientèle québécoise envers cet aliment dans le milieu de la restauration? 

De prime abord, la réponse semble plutôt simple. Il faut produire des frites qui soient les moins dommageables possibles pour la santé des consommateurs. Mais de quelle manière le restaurateur peut-il y parvenir? Pour pouvoir répondre à cette question, le CER s’est penché sur les conditions de production des frites dans le milieu de la restauration et leur impact sur la santé des consommateurs. 

Objectifs de l’étude

Le travail de recherche mené par l’équipe du CER avait deux objectifs principaux :

  • Étudier et comprendre les mécanismes et les facteurs qui influencent l’absorption de l’huile au cours du procédé de friture des pommes de terre afin de limiter la teneur en matières grasses finale des frites; 
  • Consigner dans un guide pratique des recommandations visant à produire des frites moins grasses et à limiter l’impact de la friture sur la santé. 

Conditions de réalisation

Méthodologie

Après avoir effectué une revue exhaustive de la littérature scientifique, l’équipe du CER a retenu quatre facteurs principaux afin de déterminer leur impact sur l’absorption de matières grasses :

  1. Le ratio pommes de terre/huile et son impact sur la température de friture;
  2. Les traitements post-friture (secousses et absorption de l’huile résiduelle);
  3. Le niveau de dégradation de l’huile (neuve vs usée); 
  4. Les caractéristiques de la matière première (formats de découpe et traitements de précuisson appliqués). 

Résultats

Contrairement à ce qui avait été relevé dans la littérature, l’étude du CER n’a pas permis de démontrer avec certitude l’impact des trois premiers facteurs sur le taux d’absorption d’huile par les pommes de terre. Cependant, les travaux ont confirmé l’existence d’un lien direct entre les caractéristiques de la matière première utilisée, soit le format de découpe et les traitements de précuisson appliqués, et le taux d’absorption de matières grasses.  


(Source : Étude d’absorption d’huile sur les frites, 2011) 

Le graphique ci-dessus témoigne de la relation entre les caractéristiques de la matière première et le taux d’absorption d’huile. Par exemple, la frite allumette a une teneur en gras presque trois fois plus élevée que celle de format régulier (18,50 % contre 6,61 % respectivement). De plus, la pomme de terre fraîche non blanchie, donc n’ayant pas subi de précuisson, a absorbé une quantité moindre d’huile (6,61 %) que les pommes de terre blanchies à l’huile (9,14 %) ou à l’eau (8,36 %).  

Conclusion et recommandations

À la suite des résultats obtenus et des conclusions tirées de l’analyse des articles scientifiques sur le sujet, l’équipe du CER a formulé des recommandations portant sur les paramètres à contrôler afin de réduire la teneur en matières grasses des frites et limiter l’impact négatif de la friture sur la santé. On peut d’ailleurs lire dans le Guide de la pomme de terre frite (2012) ces recommandations :

  • Utiliser des pommes de terre crues (non précuites);
  • Privilégier des formats de découpe plus gros;
  • Égoutter les frites en les secouant rapidement dès leur sortie de la friteuse;
  • Maintenir une température de friture entre 155 °C et 180 °C (311 °F et 356 °F);
  • Remplacer l’huile de friture avant qu’elle ne présente des signes de détérioration;
  • Conserver les tubercules de façon adéquate, c’est-à-dire au frais (entre 8 °C et 10 °C ou 47 °F et 50 °F) et à l’abri de la lumière.

Pour en savoir plus

L’intégralité du rapport de recherche, comprenant la méthodologie suivie et l’ensemble des résultats obtenus, peut être consultée ici Fichier pdf (806 ko).

Pour en connaître davantage sur le procédé de friture et les bonnes pratiques en matière de production de frites, consultez de plus le Guide de la pomme de terre frite Fichier pdf (1,1 Mo) ou encore dans sa version papier disponible sur demande au 514 282-5115. 

Références

Guide de la pomme de terre frite Fichier pdf (1,1 Mo), Montréal, Centre d’expertise et de recherche en hôtellerie et restauration, Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, 2012, 11 p. 

Étude d’absorption d’huile sur les frites Fichier pdf (806 ko), Montréal, Centre d’expertise et de recherche en hôtellerie et restauration, Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, 2011.   

Ministère de l'agriculture, des pêcheries et de l'alimentation du Québec. 
Constats et projections sur les tendances de consommation alimentaire au Québec, 2006 Fichier pdf (205 ko).

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